Jak se vyznat v tucích?

O tucích se píše v tisku téměř denně, často se však používají nesprávné pojmy. Výrobky mají své jasné legislativní zařazení a často i účel použití. Některé výrobky se dají použít, byť za cenu určitých kompromisů, k více účelům (mazání na chléb a pečivo, vaření, pečení). Výrobky s dobrou roztíratelností nebo vyšším obsahem vody se příliš nehodí na pečení. Jiné výrobky se svou koncepcí specializují na určitý účel použití (specializované pečení, polevy, dlouhodobé smažení apod.). Ty se zase nehodí k namazání na chléb.

Výrobky se liší i výživovou hodnotou. Orientačně platí: tvrdší výrobek má vyšší obsah nasycených mastných kyselin, měli bychom jej konzumovat umírněně. Na druhou stranu kapalné oleje mají převahu v rámci stravy preferovaných nenasycených mastných kyselin. S olejem upečeme bábovku, ale už ne vánoční cukroví.

Základní dělení tuků

Tuky dělíme podle původu na rostlinné (oleje, roztíratelné tuky, margaríny) a živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk). U tuků rostlinného původu se často můžeme setkat s výrobky, které jsou směsí olejů a tuků pocházejících z více rostlinných druhů. Zatímco oleje bývají často jednodruhové, margaríny a rostlinné roztíratelné tuky jsou dnes téměř vždy směsí surovin pocházejících z různých rostlin. Dříve se do margarínů a roztíratelných tuků používaly i tuky živočišné, nyní tomu už tak ale není. Pokud tedy výrobci smíchají rostlinné oleje a mléčný tuk, jedná se o tzv. tuky směsné.

Definice vycházející z legislativy

Nařízení EU vymezuje tři základní skupiny výrobků roztíratelných tuků (výrobků na bázi tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji) na:

• tuky mléčné, kde tuk mléčný je jediným druhem tuku ve výrobku (sem patří např. máslo, které je možné členit na čerstvé (do dvaceti dnů od data výroby) a stolní (máslo skladované nejdéle dvacet čtyři měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších), s přívlastkem „čerstvý“ se u některých výrobků na trhu můžeme setkat, označení „stolní“ se používalo hlavně v minulosti, označení je dobrovolné;
• tuky, kde obsah mléčného tuku je do 3 %; margaríny a jiné roztíratelné tuky dnes již hlavně rostlinného původu (mléčný tuk v těchto výrobcích většinou pochází z přidaných surovin jako mléko, syrovátka, podmáslí);
• tuky směsné, kde obsah mléčného tuku je v rozmezí 10–80 % z celkového obsahu tuku

U roztíratelných tuků se v legislativě setkáme s dalšími pojmy v závislosti na obsahu tuku.

• margaríny jsou tuky obsahující mezi 80 % a 90 % tuku;
• dále se můžeme setkat s výrazy „třičtvrtětučný“ (s obsahem tuku 60–62 %) nebo „polotučný“ (s obsahem tuku 39–41 %) margarín, které je možno nahradit spojením „se sníženým obsahem tuku“ nebo „light“ nebo jen roztíratelný tuk X % (s obsahem tuku mimo výše uvedené intervaly)

I mléčné a směsné tuky se dělí dle tuku

Podobné členění dle obsahu tuku mají i mléčné a směsné tuky. Na trhu najdeme např. výrobky jako „třičtvrtětučné máslo“ s obsahem tuku 60–62 % nebo „polotučné máslo“ s obsahem tuku 39–41 % nebo roztíratelný směsný tuk X %. Své místo na trhu v kategorii mléčných tuků má i tradiční pomazánkové patřící do skupiny mléčných pomazánek X %. Jedná se o mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka, s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím. Obsah tuku je v rozmezí 31–36 %, sušina nad 42 %.

Kromě výše uvedených kategorií se můžeme na trhu setkat s dalšími výrobky:

• pokrmový tuk je jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo přeesterifikace nebo kombinací těchto procesů, nebo směs ztužených tuků a jedlých tuků a olejů, nebo směs jedlých rostlinných a živočišných olejů a tuků;
• tekutý emulgovaný tuk je jedlý tuk nebo směs ztužených nebo přeesterifikovaných tuků nebo směs ztužených a přeesterifikovaných tuků s jedlými oleji a tuky ve formě emulze vody a tuku s obsahem 10 % až 90 % hmotnostních tuků, který je při teplotě 20 °C tekutý

Definice jsou opsané z legislativy, pro běžného čtenáře se mohou zdát komplikované, případně méně srozumitelné. Vyplývá z nich však jednoduchý závěr. Existuje více alternativních postupů, jak se k danému výrobku dopracovat a použití ztužených tuků je jen jedna z možností. Výrobky lze připravit například jen prostým smícháním tuků a olejů bez nutnosti dalších modifikací.

Potravinářské tuky v obchodech nekoupíme

Další definice se týkají surovin používaných v potravinářském průmyslu:

• ztužený tuk je jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných a živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,
• přeesterifikovaný tuk je jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných nebo živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků

Tyto tuky nekoupíme v maloobchodní síti. Někdy se však s těmito pojmy nesprávně a neodborně pracuje. Margaríny nebo pokrmové tuky bývají mylně laiky nazývány ztuženými tuky. Ztužené tuky mohou, ale nemusí být jednou ze surovin použitých při jejich výrobě. Naprostá většina výrobků na trhu v dnešní době používá jiné alternativní suroviny, než jsou ztužené tuky.

Co je ztužování

Výroba celé řady potravin vyžaduje jako suroviny tuky pevného skupenství požadovaných vlastností. Ty lze hledat mezi tuky z tropických oblastí nebo je připravit pomocí speciálních technologií, jako je ztužování nebo přeesterifikace. Ztužování je proces, při němž se nenasycené mastné kyseliny přeměňují reakcí s vodíkem na nasycené. Olej se mění z kapalného skupenství na pevný tuk. Jako vedlejší produkt vznikají při ztužování transmastné kyseliny, jejichž konzumace má nežádoucí účinky na lidské zdraví. Škodlivé účinky transmastných kyselin nebyly známy až do 80. let. Proto bylo v minulosti ztužování tuků často používaným a oblíbeným procesem úpravy tukových surovin.

Ztužováním olejů vznikají buď částečně ztužené, nebo plně ztužené tuky. U částečně ztužených tuků nedošlo k reakci všech dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin, zatímco plně ztužené tuky obsahují až na nepatrné množství jen nasycené mastné kyseliny. Proto plně ztužené tuky na rozdíl od částečně ztužených tuků neobsahují transmastné kyseliny – až na zbytkové nutričně nevýznamné množství. Ke ztužování dochází i v bachoru přežvýkavců, kde se nenasycené mastné kyseliny přítomné v rostlinné stravě mění na nasycené, které tvoří převažující složku mléčného tuku. Přitom vznikají i transmastné kyseliny, je jich však podstatně méně než při průmyslovém ztužování.

Co je to přeesterifikace

Při přeesterifikaci se smíchá pevný tuk (většinou se jedná o tropické tuky) s kapalným olejem v určitém poměru (nebo i více tuků a olejů). V dnešní době převládají biotechnologie. Působením enzymů dojde k přeskupení mastných kyselin vázaných na glycerol a získáme nový tuk odlišných vlastností od původních surovin. Technologie v podstatě kopíruje proces trávení tuků v lidském organismu, kdy se z tuku rovněž odštěpují mastné kyseliny, aby se následně znovu navázaly na glycerol. Při přeesterifikaci se nemění složení mastných kyselin a výživová hodnota tuku je stejná jako u jeho surovin, z nichž byl tuk připraven. To je zásadní rozdíl od ztužování, kdy dochází k úbytku zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin a k nárůstu nasycených a transmastných kyselin, které bychom měli ve stravě omezovat.

Částečně ztužené tuky, hojně v minulosti používané v řadě potravinářských technologií, jsou dnes nahrazovány tuky z tropických oblastí, případně tuky přeesterifikovanými. Obsah transmastných kyselin ve všech potravinách z tohoto důvodu významně klesá, což je dobrá zpráva pro lidské zdraví.

Vyznat se v tucích nakonec není až zas tolik složité. Problém je, že se v tisku objevuje řada zavádějících informací, které v konečném důsledku vedou k tomu, že se běžný spotřebitel v této problematice přestává orientovat.