Tvrzení, že některá populární čínská jídla obsahují nezdravé množství soli, nebude překvapením pro toho, kdo se někdy ráno probudil s totálně vyprahlými ústy a suchem v puse větším než na africké Sahaře.
Syndrom čínské restaurace
Tímto fenoménem, který je v zahraničí ironicky nazýván „syndrom čínské restaurace“, se zabývá článek na serveru TheGuardian.com. Ve skutečnosti se jedná o žízeň, která je způsobena právě značným množstvím soli v jídle. Naše tělo se usilovně pokouší napravit dehydratační účinky přebytečné soli. Glutamát monosodný (glutaman sodný, MSG), který je základem čínského jídla, obsahuje asi jen třetinu sodíku oproti stolní soli a může skutečně pomoci spotřebu soli snížit. Ale za jakou cenu?
Syndrom čínské restaurace
- Populární slangové označení pro alergie nebo nežádoucí reakce, které se objeví u některých lidí po požití glutamátu monosodného (MSG). Ten je používán v mnoha zpracovaných potravinách a přidáván do řady asijských jídel. Zajímavé je, že MSG a další jemu příbuzné glutamáty jsou přítomny i v rajčatech, sýrech, Angličany milované pomazánce Marmite, mořských řasách nebo Worcestrové omáčce.
- V samotné Číně přitom mnoho stížností na alergii na MSG neuslyšíte. Číňané nemají čas se jí zabývat, přitom právě oni spotřebovávají každoročně 1,6 až 1,8 milionu tun krystalů MSG (podle čínského „krále MSG“ Li Xuechuna, předsedy skupiny Fufeng Group – společnosti, která se dostala na burzu v Hongkongu právě díky prodeji MSG).
Většina čínských restaurací disponuje obrovským množstvím krystalů MSG, známých v čínštině jako weijing nebo „chuťová esence“, které používají při přípravě všech slaných pokrmů. Dokonce i kuchaři, kteří nepoužívají přímo glutamátové krystaly, přidají do většiny receptů sójovou omáčku. A ta má svoji chuť právě díky tomu, že je plná glutamátů.
Test: Co ukrývají sojové omáčky?
Většina „čínských jídel“, analyzovaných odborníky ze skupiny Action Against Salt, obsahovala více než polovinu doporučené denní dávky soli. Je jistě vhodnější poskládat povolené denní množství soli jinak než zabít polovinu jedním čínským fast food jídlem. Co s tím?
Konzumace soli
- doporučení WHO: 5 g/den (dospělý)
- ČR: 15–16 g/den
- evropský průměr: 8–12 g/den
- Německo, Rakousko, Švýcarsko: 6 g/den
- k pokrytí nutné potřeby soli v organismu stačí i 2 g/den
Více v článku 10 tipů, jak omezit sůl.
Vařte doma
Pro mnohé Čechy to zní naprosto samozřejmě, jelikož v naší zemi ještě stále daleko více lidí vaří doma, než by se pravidelně stravovali v restauracích. Při domácím vaření si přidáme soli podle chuti a můžeme tak nahradit glutamátové omáčky alternativami s nižším obsahem soli. Rovněž se vyplatí zkontrolovat složení na kupovaných hotových pokrmech, stejně jako u kořenicích směsí a již připravených omáček, včetně těch sójových.
„Čínu“ vybírejme s rozmyslem, hlavní je složení
Balená čínská „hotovka“ s mletými vepřovými masovými kuličkami není sice jídlem s malým množstvím kalorií, ale pokud se snažíte zredukovat množství přijímané soli, raději zvolte sladkokyselé chilli než slané ústřice, omáčku z černých fazolí nebo omáčku hoisin (sladká pikantní tmavě červená omáčka vyrobená ze sóji, octa, cukru, česneku a různých koření, široce používaných v jihočínské kuchyni). Nejznámější čínské ústřicové omáčky obsahují 11,3 g soli na 100 g, zatímco jiná značka stejné sladkokyselé omáčky jen 0,6 g. Nejdůležitější je věnovat pozornost složení.
Britští vědci například spočítali, že nejhorší pokrmy čínské kuchyně obsahují tolik soli jako pět velkých Maců od McDonalda. Čínská jídla, nabízená coby hotovky v supermarketech, obsahují dvojnásobné množství soli než Pizza Express Margherita a některé rýžové pokrmy dokonce více než jedenáct sáčků solených lupínků, píše TheGuardian.com.
Nebezpečné skryté kalorie
Na to, jak si lépe objednat čínskou „takeaway“ kuchyni a fastfood, neexistuje přesný návod, ale mnohá doporučení. Hnědá rýže je zdravější než bílá, jarní závitky mají méně kalorií než ty vaječné; a měli bychom se vyhýbat všemu pod krycím názvem General Tso, doporučují odborníci v článku na CNN.com.
Čínská kuchyně: raději v páře než smažené, raději rýži než nudle
Přestože obecně čínských fast foodů v Čechách ubývá a objevují se spíše „lepší restaurace“, i zde platí obdobná pravidla. Co si skutečně objednat, zůstává pro mnohé konzumenty záhadou. „V čínské a asijské kuchyni obecně se vyskytují skryté tuky a různé detaily přípravy, které nám stále umožňují jen hádat,“ říká Angela Ginnová, mluvčí Academy of Nutrition and Dietetics. „A právě tyto neznámé mohou zdvojnásobit, dokonce i ztrojnásobit počet kalorií a obsah tuku našeho jídla.“ Následující rady alespoň napoví, jak se vyhnout schovaným kaloriím a nežádoucím složkám.
Pokrmy vařené v páře jsou zdravější
Čínské pokrmy, a nejen ty připravené na páře, jako jsou knedlíky, zelenina nebo mořské plody, mají nižší obsah soli než jídla smažená. Ale i zde bychom si měli dávat pozor na přílohové omáčky: chilli nebo octový základ jsou lepší volbou než slaná sója.
Ale pozor. Napařování sice šetří kalorie, ale například u plněných knedlíčků záleží na náplni. Napařený knedlíček s vepřovým má asi 80 kalorií, tedy jen o 10 méně než jeho pečená verze. Knedlíčky plněné zeleninou mají naopak jen 35 kalorií. „Zelenina obecně má přirozeně mnohem méně sodíku než krevety nebo vepřové maso,“ říká Elisa Ziedová, autorka knihy Nutrition at Your Fingertips (Výživa na dosah ruky).
Rýži raději než nudle
V páře připravená nebo vařená rýže je mnohem zdravější než čínské nudle, které jsou velmi často připravovány přímo v omáčce. Smažené nudle nezřídka kdy obsahují sójovou omáčku nebo další přidané glutamanové příchutě, před nimiž bychom se měli mít na pozoru.
Vyhněme se polévkám a vývarům
Jak říkávaly naše babičky a rodiče, polévka je grunt. Neplatí to však u čínské kuchyně. Servírované polévky nejsou přes noc taženými čerstvými vývary ze zeleniny nebo kostí.
Bohatá, pikantní chuť kuřecí polévky se sladkými kukuřičkami nebo nejrůznější příchutě polévek pocházejí většinou ze slaných ingrediencí. Lepší je začít jídlo s dušeným zeleninovým knedlíkem a přeskočit krevetové krekry.
Místo křehkých lupínků zelený čaj
Na pohled lehounké krevetové lupínky, jež často zdobí okraj našich talířů nebo jsou jen tak postaveny na stole k běžné konzumaci, nejsou zdaleka tak lehké. Zdají se sice zdravější než křupavé nudle, ale ve skutečnosti jsou směsí hluboce smažených krevet a škrobu a obsahují více než 200 kalorií a 14 gramů tuku na hrst. Čekání na jídlo je lepší si zkrátit popíjením zeleného čaje než jejich pojídáním, protože byste denního množství kalorií docílili ještě dřív, než se hlavní chod vůbec objeví na stole.
Podceňovaná humrová omáčka
Humrová omáčka si naopak svou špatnou reputaci nezaslouží. Pro svoji jako by hutnou chuť je většinou zařazována do kategorie „těžkých“ jídel, přestože obsahuje jen 50 kalorií na čtvrt šálku, což ji řadí k nejméně kalorickým omáčkám. „Humrová omáčka není naložena v cukru jako například daleko populárnější omáčka sladko-kyselá,“ poznamenává Katie Chinová, kuchařka a autorka knihy 300 Best Rice Cooker Recepis (300 nejlepších rýžových receptů).
Čínská kuchyně není zrovna „vegetarian friendly“
Zelenina je základem řady diet. Je doporučována v jakémkoli množství. Přitom čínská zelenina a pokrmy vydávané za vegetariánské nejsou vůbec dokonalé.
I čínský fast food může být celkem zdravý, věnujte ale pozornost tomu, co si vybíráte
Co by mohlo být zdravější než příloha v podobě zelených fazolových lusků? Popravdě řečeno, téměř cokoli, pokud hovoříme o zelených fazolích z čínského menu. „Než jsou zahrnuty do vegetariánského menu, většina čínských restaurací fazolové lusky předsmaží, aby byla uchována jejich na pohled zdravá barevná textura,“ uvádí Brian Ray, šéfkuchař Buddakanu, jedné z nejslavnějších asijských restaurací v New Yorku. A co víc, některá zelenina absorbuje olej jako houba vodu. Například lilek vsakuje olej tak jako žádná jiná zelenina, proto je daleko lepší objednat si třeba brokolici, hrášek nebo papriky.
I tofu může být nezdravé
Tofu, které vzniká srážením sójového mléka z uvařených sójových bobů, získalo v posledních letech na popularitě a je jednou z důležitých součástí vegetariánské stravy. Ale ne všechna sója prospívá štíhlé linii a zdraví. „Některé tofu je vysoce kalorické, protože již před jeho smažením na pánvi bylo orestováno, stejně jako některé druhy čínské zeleniny,“ říká Angela Ginnová. Než si v čínské restauraci nebo fast foodu objednáme tofu, doporučuje zeptat se, jak bylo připraveno, zda bylo restováno, nebo je kuchařem označeno jako „křupavé“. V těchto případech je lepší požádat o tofu měkké nebo syrové.
Smažené nemusí zákonitě zničit naši dietu
Smažený pokrm vás samozřejmě bude stát více kalorií než pokrm vařený v páře – například smažená zelenina jako hlavní jídlo má něco kolem 370 kalorií – oproti stejnému množství zeleniny uvařené v páře, což představuje cca 140 kalorií. Ale někdy tuto cenu rádi zaplatíme za chuť, kterou získáme. Smažená zelenina je pro mnohé prostě lahodnější. „Nejlepším řešením pro naši dietu je zelenina vařená v páře, ale celkem v klidu si můžeme dopřát i smaženou míchanou zeleninu, pokud použijeme jen minimální množství oleje,“ říká Ming Tsai, šéfkuchař, kterému patřila roky vyhlášená restaurace Blue Ginger v Massachusetts. Navíc můžete k zelenině přidat zázvor, který působí protizánětlivě, nebo česnek nabitý antioxidanty. Ve většině čínských restaurací požadavek bez problémů splní, stejně jako prosbu o malé množství oleje.
I čínská kuchyně tedy může být zdravá, věnujeme-li nějaký čas přípravě a studiu toho, co je pro náš metabolismus nebo dietu nejlepší.
ČLÁNKY DO MAILU