Droždí může být zdrojem vitamínu D. Ale ne bez záření. Droždí je výrobek z kvasnic, tedy hub, a samo o sobě vitamín D neobsahuje. „Řada populárních článků na internetu uvádí, že je tato potravina výborným zdrojem jednak vitamínů skupiny B, ale také vitamínu D. To ale není pravda, pokud se nejedná o droždí ošetřené UVB zářením, což se standardně při jeho výrobě (zatím) neděje,“ upozorňují odborníci ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ). Svatava Bischofová a Jiří Ruprich vysvětlují, jak to je s déčkem v droždí.
Tři druhy droždí
Droždí jsou v podstatě slisované kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Získává se množením čistých kvasničných kultur vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a dalšími pomocnými látkami.
Legislativa rozlišuje tři druhy droždí. Pekařské droždí čerstvé a pekařské droždí sušené, které se získává sušením droždí čerstvého. Pekařskému droždí se říká hovorově také kvasnice a umožňuje kynutí těsta. Třetím druhem droždí je tzv. sušené droždí jedlé (v obchodech jej najdeme pod názvem lahůdkové). S lahůdkovým droždím však těsto nenakyne, jde o ochucovadlo. „Jedná se o kvasinky, které se při výrobě také upravují sušením, ale následným technologickým postupem ztrácejí svoji kynoucí/kypřicí schopnost. Proto se tento druh droždí využívá v kuchyni jako dochucovadlo polévek, masových omáček, pomazánek, rizot, salátů, zeleninových a luštěninových jídel a dalších pokrmů,“ vysvětlují odborníci SZÚ.
Oba druhy pekařského droždí se používají při výrobě kynutého pečiva sladkého i slaného, kynutých knedlíků, pizzy, nebo z něj lze nachystat například noky či knedlíčky do polévky (vyzkoušejte recept na polévku s drožďovými knedlíčky) nebo pomazánku, na kterou najdete recept na konci článku. Nejprve si totiž vysvětlíme, proč dát během vaření droždí na sluníčko.
Fotorecept: Falešné škvarky z droždí
Jak si připravit kvasnice s obsahem vitamínu D
Budete-li si v létě připravovat například kynuté těsto na meruňkové knedlíky nebo třeba na koláč, můžete kousek rozdrobeného droždí nebo část již připraveného kvásku nechat chvíli na sluníčku. Stejný postup můžete udělat i s droždím sušeným jedlým (lahůdkovým), než jej dáte do připravovaného pokrmu, třeba do polévky nebo omáčky.
„Zde se navíc nemusíme bát, že bychom teplem a sluncem připravili kvasnice o kypřicí efekt,“ upozorňují Svatava Bischofová a Jiří Ruprich s tím, že určité množství vitamínu D se takto v droždí pravděpodobně vytvoří. Vy si tak kromě vitamínů skupiny B, které droždí přirozeně obsahuje, zajistíte i trochu toho „déčka“. „A když budete droždí na sluníčku hlídat a vaše tvář, paže a nohy budou osluněny například dvacet minut, vytvoří se vám v kůži přímo i vitamín D3 v množství, které významným dílem pokryje vaši denní potřebu,“ doporučují odborníci.
Drožďová pomazánka
Recept na 1 porci; základní nutriční údaje v porci: energie 874 kJ, bílkoviny 13 g, tuk 16 g, sacharidy 6 g.
Suroviny:
- 42g kostka lisovaného droždí (ideálně v létě ponechaná v rozdrobené formě chvíli na slunci),
- 1 malé vejce (vel. S),
- řepkový olej (10 g),
- cibule (10 g, či dle chuti),
- česnek (dle chuti), sůl, pepř, pažitka na ozdobení.
Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibuli, přidáme rozdrobené droždí. Až se droždí rozpustí, přidáme vejce a mícháme do zhoustnutí. Dochutíme solí, pepřem, dle chuti případně česnekem. Na závěr přidáme omytou nadrobno nakrájenou pažitku. Podáváme s celozrnným pečivem a zeleninou.
Droždí z krámu vitamín D běžně neobsahuje
Kvasnice, podobně jako jiné houby, je možné o vitamín D obohatit tak, že se vystaví UV záření (jak jsme před časem psali v článku Houby vitamín D neobsahují, ale ozařte je UV a vyrobí ho). „UV záření k navýšení obsahu vitamínu D v potravinách lze v potravinářství využít u čtyř definovaných potravin: pekařského droždí, žampiónů (Agaricus bisporus), chleba a mléka. Má to ale háček. Protože se jedná o poměrně novou technologickou metodu, jsou tyto výrobky ošetřené UV zářením klasifikovány jako tzv. nové potraviny, a s tím bohužel souvisí i speciální legislativa a postup, jak je uvádět na trh,“ vysvětlují odborníci ze SZÚ.
To je také jeden z důvodů, proč droždí ošetřené UV zářením, a tak obohacené o vitamín D, není standardně dostupné v českých maloobchodech. Přitom je známo, že u nás máme s dostatkem „déčka“ problémy; velká studie SZÚ například ukázala, že české děti mají nedostatek vitamínu D. Platí to i pro dospělé, zejména v zimních a jarních měsících trpí jeho nedostatkem téměř padesát procent naší populace. „Na trhu ale existuje například kanadská firma Lallemand s pobočkami na celém světě, která mj. nabízí právě i produkty z kvasnic ošetřených UV zářením (Instaferm®, EngevitaD®, Lalmin®). Čeští spotřebitelé si mohou droždí společnosti Lallemand s vitamínem D, případně pekařské výrobky z něj připravené (Vita D®), obstarat dle internetových stránek přes slovenského distributora – firmu EKVIA s.r.o. Nitra, či se mohou pro více informací obrátit přímo na firmu Lallmand,“ dávají tip odborníci.
Pekařské droždí ošetřené UV zářením smí být dle evropské legislativy použito v kvasnicovém kynutém chlebu a rohlících, kvasnicovém kynutém jemném pečivu a v doplňcích stravy. V označení potravin obsahující tuto novou potravinu musí být použit název „droždí s vitamínem D“ nebo „droždí s vitamínem D2“.
SZÚ upozorňuje také na fakt, že potravin obohacených vitamínem D u nás v tržní síti není mnoho. Jde například o jedlé tuky (margaríny, tuky na pečení, oleje), výrobky na rostlinné bázi (nápoje, dezerty, alternativy jogurtů, smetany), mléko, jogurtové nápoje, výrobky z obilovin (snídaňové cereálie, tyčinky), kakao. Většinou se jedná o výrobky větších potravinářských firem.
Galerie: Velký přehled – potraviny obohacené vitamínem D v ČR
ČLÁNKY DO MAILU