Prababičky myslely dopředu: Jak si uchovat zeleninu na zimu

Mám v živé paměti, jak ještě moje babička plnila jednu zavařovačku za druhou nejrůznějšími plody rozsáhlé zahrádky. Ve spíži stály na policích vyrovnané sklenice s okurkami, cibulkami, naloženým česnekem, marmeládami všech možných chutí a dalšími na zimu připravenými laskominami; celou místnost prostupovala vtíravá vůně (pro někoho možná ani ne tak voňavá) kysaného zelí.

Dnes už se nezavařuje tak jako dříve. Přeci jen doby, kdy v obchodech nebylo možné dostat pomalu ani chleba, pominuly, takže nakládané okurky, zelí, marmelády z celého světa a všechno ostatní si můžeme bez problémů koupit. A proto většinou, když už někdo zavařuje (a je proto celým svým okolím považován za pečlivou hospodyňku), vznikají z tohoto malého domácího umění výborné džemy a kompoty. Do „větších akcí“ se obvykle nepouštíme. I tak je dobře, že se ke všemu „domácímu“ opět vracíme a také si všeho poctivého znovu vážíme. Proto jsou domácí marmelády, nakládaná pikantní zelenina nebo zeleninová čatní vítaným dárkem.

Zásoby na zimu

Když jsem listovala dobovými čísly časopisu Hvězda z konce 30. let, upoutaly mě vzhledem k nastupujícímu podzimu titulky „Zelenina na zimu“ nebo „Činíme přípravy na zimu“. V době, kdy byla druhá světová válka za dveřmi, to byly bohužel články a recepty velmi aktuální. Tehdejší hospodyně si byly každý rok dobře vědomy blížící se zimy a neváhaly se náležitě zásobit.

Co se týče zeleniny, na zimu uměly paní domu uchovat téměř veškeré druhy. Hvězda z roku 1939 říká: „Zeleninu můžeme konservovati několika způsoby: 1. sušiti, 2. nakládati v soli a v octě, 3. i zavařovati v páře. V poslední době se doporučuje učiniti si zásobu smíšené zeleniny, naložené v octě: hodí se v zimě k obložení masa a pod různé druhy pečeně a přichází vhod zvláště tehdy, nemá-li právě hospodyně času pro dlouhou přípravu jídel.“ Pro zavařování v octě se přitom dle redakce časopisu nejvíce hodila mrkev, celer, petržel, malé cibulky, okurky, ředkvičky, malá tvrdá rajská jablíčka, bílé fazole, květák a brukev.

Kromě toho, že se zavařoval jeden druh zeleniny, bylo běžné si z výše uvedené kombinace vybrat libovolnou směs druhů zeleniny a tu naložit společně. Nicméně bylo třeba dbát na to, že každé „má své“ a vše se nepřipravuje k zavaření stejným způsobem. „Květák rozebereme na malé růžičky, z mrkve, petržele, celeru a brukve nakrájíme koláčky nebo špalíčky, po případě nakrájíme ozdobné hvězdičky pomocí tvořítek nebo různých ozdobných nožů. Rajská jablíčka, cibulky, ředkvička zůstanou celé. Každý druh zeleniny se vaří zvláště 5 – 10 minut ve vařící slané vodě (zelenina nesmí býti měkká). Cibulky povaříme v mléce, aby nebyla příliš ostrá, ředkvičku vůbec nevaříme, naložíme ji syrovou; musí se však před tím aspoň na 24 hodin nasolit.“ Musím se přiznat, že se nepovažuji za tak domácnosti oddanou hospodyni, abych po tom všem měla ještě chuť vykrajovat z mrkve ozdobné hvězdičky. Recept tím ale nekončí. Jednotlivé druhy zeleniny se po vrstvách rovnají do zavařovaček, vrstvy se prokládají kolečky křenu, černým a bílým pepřem, popřípadě oloupanou na kolečka nakrájenou ředkví. Na povrch se poklade několik větviček kopru a estragonu a vše se zalije vinným octem. Aby naložená zelenina déle vydržela, bylo možné do octa přidat na špičku nože salicylového prášku.

Má vaše hokyně naložený kopr?

Vést kuchyni před sedmdesáti, osmdesáti lety byla zkrátka větší dřina než dnes; a zatímco my máme možnost volby a můžeme se rozhodnout, zda si zpříjemníme víkendové odpoledne výrobou výborné domácí zavařeniny, tehdejší ženy tuto práci dělat musely, a když si nepřipravily dostatečné zásoby, mohlo se stát, že za dlouhé zimy něco zkrátka došlo. Ve městech byla možnost něco dokoupit, ale zvláště na vesnicích a odlehlých usedlostech si hospodyně musely poradit s tím, co si samy připravily. „Nebydlíme-li zrovna ve větším městě, může se nám lehce stát, že nedostaneme u hokyně naložený kopr. Nechceme-li se proto vzdát ani v zimě oblíbené koprové omáčky, pamatujme včas alespoň na jednu koprovou konservu. Kopr dobře opereme, stopky odtrhneme a napěchujeme jej do sklenice. Zalijeme jej převařeným octem a povázaný ¼ hodiny v páře vaříme,“ radila Hvězda v roce 1939 hospodyním, jak si naložit na zimu kopr.

Kromě kopru se nakládaly i jiné byliny, například pažitka nebo zelená petržel:

Kečup ročník 1939

Pokud si myslíte, že kečup je záležitostí čistě moderní doby (protože kdo by ho dříve také potřeboval, když se nefritovaly tuny hranolek), mýlíte se. Kečupové omáčky se používají už nějaký ten pátek v různých podobách. Recepty na kečup  najdeme i v prvorepublikových kuchařkách. Redaktorky Hvězdy ho dokonce vyzdvihují společně s rajčatovou pastou jako výbornou formu uchování rajských jablíček na zimu. Zatímco tehdy nejrozšířenější způsob nakládání rajčat do octa nebyl příliš výhodný, neboť rajčata zabírala ve sklenici příliš mnoho místa a plody nasáklé octem byly natolik ostré chuti, že je šlo použít pouze do omáčky, rajčatová pasta a kečup nabízely širší využití.