Hlavním důvodem je přitom skutečnost, že si v současné době oproti minulosti jen velmi málo lidí doma chová a vykrmuje prasata a k tradiční zabijačce proto nemají potřebná zařízení a nástroje. Kromě toho část veřejnosti zabijačky z etických důvodů odmítá.
I proto počet domácích zabijaček klesá, z někdejších zhruba 350 tisíc takových akcí ročně na 93 tisíc v loňském roce, přičemž suma domácích porážek podle statistik ministerstva zemědělství nezahrnuje pouze domácí porážky prasat, ale i dalších hospodářských zvířat. Pokles počtu domácích zabijaček navíc urychlily i regulace spojené s tlumením pandemie koronaviru.
Prodej prasat na zabijačku není problém, ale musíte je dokrmit
Problém přitom není především v nedostatku prasat na domácí zabijačku. Jejich počet sice dramaticky klesá, ale objednat si u chovatelů prasat „materiál“ na zabijačku nepředstavuje fatální překážku. Důvodem není ani nedostatek řezníků, jejichž počet se sice také snižuje, ale při klesajícím počtu zabijaček dokáží takové akce pokrýt.
Bariéru představují spíše omezené možnosti si doma prasata na zabijačku dokrmit, neboť na tyto účely jsou vhodnější zvířata o celkové hmotnosti 120 a často mnohem více kilogramů, zatímco na jatkách jsou poráženy kusy o hmotnosti kolem 100 kilogramů i méně. To v praxi znamená méně suroviny pro výrobu zabijačkových pochoutek, například sádla na škvarky.
Tradice domácích zabijaček se tak udržuje hlavně na menších farmách, produkty ze zabijaček pak většina spotřebitelů nakupuje v maloobchodní síti nebo ve specializovaných řeznictvích. Důležité je v této souvislosti vědět, že domácí zabijačky sice jsou povolené, produkty z nich ale nelze prodávat, ale v zásadě jen rozdávat v podobě výslužky známým a blízkým osobám, což jsou obvykle sousedé či samotní účastníci těchto akcí.
Pravidla a podmínky nejen pro domácí zabijačku
Státní veterinární správa (SVS) připomíná, zejména pro čas masopustu a s ním spojených zabijaček a vepřových hodů, některá pravidla, která se k zabijačkám, ale také ke správnému uvádění masa a masných výrobků na trh vážou:
- Pořádání tak zvané veřejné zabíjačky jako atrakce je podle veterinárního zákona a zákona na ochranu zvířat proti týrání nepřípustné.
- Rovněž pořádání vepřových hodů v restauracích s vystavením jatečně opracovaného těla prasete před provozovnou (restaurací) odporuje zákonu. Vystavení jatečně upraveného těla poraženého zvířete mimo provozovnu nelze chápat jako zpracování masa v rámci potravinářského provozu.
- Maso a výrobky z tohoto zvířete nelze uvést na trh, jelikož zpracování neprobíhá v potravinářském provozu (např. v restauraci). Taková surovina není chráněna před kontaminací z vnějšího prostředí a existuje zde nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitelů.
- Surovinu po jejím vystavení mimo restauraci již nelze zpracovat v provozovně potravinářského podniku a výrobky z ní musí být zlikvidovány v asanačním podniku.
- SVS také připomíná, že samotné porážení prasat lze provádět pouze na schválených jatkách nebo v rámci domácí porážky. Domácí porážka může být provedena pouze v domácnosti chovatele, produkty jsou pak pro spotřebu osoby tvořící domácnost chovatele nebo pro tzv. osoby blízké.
Co je potřeba na zabijačku
Domácí porážka není přitom zas tak úplně jednoduchý akt. Kdo by chtěl takovou akci zorganizovat, musí si především zajistit šikovného řezníka, pokud jím tedy není sám.
K samotné zabijačce je pak zapotřebí mít k dispozici potřebné vybavení, mimo jiné rozporku na zavěšení prasete, zvonek na odstranění štětin, jehly na špejlování jitrnic, plničku jitrnic a klobás, kvalitní nože včetně ocílky na jejich broušení a pochopitelně velké hrnce na vaření masa a přípravu zabijačkových pokrmů.
Tyto a mnohé další potřeby k domácí zabijačce si lze samozřejmě i koupit, komplexní nabídku včetně návodného postupu k zabijačce a recepty na zabijačkové produkty nabízí například webová stránka Zabijačka.eu, další tipy a recepty pak lze najít na stránce Zabijačky.cz.
Jak uvařit kroupy na zabijačku
I k samotné výrobě zabijačkových pochoutek je ale třeba mít určitou zkušenost, mimo jiné s přípravou nedílné součásti těchto pokrmů, tedy krup.
V receptech se přitom uvádí pouze formulace typu „přidáme kroupy“. K tomu je ale třeba dodat, že kroupy je vhodné před jejich použitím nejprve propláchnout, aby se zbavily moučné příchutě, a následně na nějakou dobu (klidně i na celou noc, podobně jako třeba čočku) namočit, aby nabobtnaly a ztratily svou lepivost. Teprve poté by se měly kroupy vařit.
Pokud je chceme použít na klasickou černou zabijačkovou polévku (takzvanou prdelačku), stačí kroupy vařit v osolené vodě.
Pokud by ale měly být kroupy využity k přípravě jiných než zabijačkových pokrmů (například lepenice), je možná přidat ještě další koření, jako jsou třeba muškátový květ nebo tymián, případně pro zvýraznění chuti česnek. Což je jen jeden z mnoha příkladů, co vše domácí zabijačka a příprava produktů z ní také obnáší.
Tradiční zabijačky ubývají
Čas domácích zabijaček je právě v současné době, tedy v období zimních měsíců a masopustu. Modelová zabijačka s ukázkou některých prací a ochutnávkou části spektra zabijačkových pokrmů proběhla nedávno v areálu Hotelu Na Farmě u jednoho z našich špičkových chovatelů prasat Farmy Choťovice, odkud jsou také ilustrační záběry.
Podtitulem této akce byl přitom slogan „Poslední tradiční zabijačka“, demonstrující současný pokles stavů prasat v ČR i pokles počtu tradičních zabijaček v posledních letech. Což je, zdaleka nejen z pohledu společenského života na našem venkově, docela škoda.
Chcete mít každé ráno v mailu přehled aktuálních článků z Vitalia.cz? Objednejte si náš mailový servis a žádná důležitá informace vám neuteče. Objednat si lze i týdenní přehled nebo také newsletter To hlavní, páteční souhrn nejdůležitějších článků ze všech našich serverů. Newslettery si můžete objednat na této stránce.
ČLÁNKY DO MAILU