Dnes už se maso nemrazí v takovém množství, jako tomu bylo před lety. Hlavním důvodem je fakt, že čerstvé maso je k mání celoročně a lidé, obecně vzato, dnes hojně poptávají čerstvé produkty. I tak si ale rádi, zejména když je za dobrou cenu, mražené maso koupíme. Nebo nakoupíme čerstvé ve větším množství a sami si ho doma zamrazíme. Nedávno jsme se na Vitalia.cz věnovali tomu, jak maso správně mrazit; jak ho ale správně rozmrazit, aby rodina nepřišla k úhoně?
Co se dozvíte v článku
Se zmrazeným masem z krámu rovnou domů
Boxy s mraženými potravinami jsou umístěné v obchodech vždy těsně před pokladnami, to abyste si nenakoupili hluboce zmrazené potraviny hned za turnikety, a pak s nimi ještě dlouho nechodili po prodejní ploše.
I tak bychom se ale se zmrazeným masem neměli nikde dlouze zdržovat. „Není vhodné s ním jít například do kina,“ žertuje Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM), a vážně dodává: „Ale když nenecháte maso ve třicetistupňovém horku, tak cestu domů zvládne. Tedy budete-li ho mít rozumně zabalené.“ Například pokud ho uložíte do izolační termotašky.
Nicméně, jak doplňuje Radek Slanec, už i převoz masa domů narušuje chladírenský řetězec, který by měl být maximálně dodržován. Nejen dodavateli a prodejci, ale i samotným zákazníkem.
Pokud jste si domů přinesli zmrazené maso, na němž je už jinovatka, jde o první stupeň rozmrzání. Roztála-li jinovatka, jde o druhé stadium, maso tedy uložte co nejdříve do mrazničky. Jestli je už maso na povrchu měkké, je zřejmé, že jste se domů loudali. Měknutí je totiž třetí stadium. Tehdy je vhodné umístit maso do chladničky, nechat zcela rozmrazit a zpracovat.
Jak určitě maso nerozmrazovat
„To je naprosto klíčová záležitost,“ říká o správném rozmrazování Radek Slanec. Potraviny totiž musí být uchovány v rozmezí bezpečných teplot i při rozmrazování. Zmrazené potraviny jsou bezpečné, ale jakmile se začínají rozmrazovat a jejich teplota stoupne nad 4 °C, mohou se v nich začít množit bakterie, které byly přítomné před zmrazením. Rozmrazování za pomoci vyšších teplot tak rozhodně není vhodné.
I přesto lidé často maso rozmrazují ponořené v teplé vodě nebo odložené v misce na kuchyňské lince, kam ho dají večer, aby povolilo do dalšího dne, kdy se bude zpracovávat. I to je špatný způsob, kdy dochází k intenzivnímu pomnožování bakterií. Ale nejen to:
„Jde o tepelný šok, kdy z masa vyteče velké množství vody a uniknou z něj lehce stravitelné bílkoviny (albuminy, globuliny a některé minerálie). Takové způsoby rozmrazování jsou to nejhorší, co můžete se zmrazeným masem udělat,“ varuje odborník.
Jak tedy maso rozmrazovat správně? V lednici
Asi se vám to nebude líbit, ale tou nejdoporučovanější cestou je dát zmrazené maso v misce do chladničky. „Při tamních 4 °C maso krásně rozmrzne, ale bude to trvat až dva dny, podle množství rozmrazovaného masa,“ říká Radek Slanec.
Tímto způsobem zachováte bezpečnost dané potraviny, a navíc vám z masa vyteče méně vody. Maso by po tomto způsobu rozmrazování mělo být šťavnatější a svalovina by neměla být tak poškozená. Voda z masa vyteče, ale nebude jí tolik, jako kdybyste maso rozmrazovali třeba na lince.
Galerie: Historie lednic – vybavení, které změnilo svět
A jestli nemáte dva dny času, můžete proces rozmrazování poměrně šikovně uspíšit. Ministerstvo zemědělství za vhodné varianty rozmrazování považuje i rozmrazování v sáčku ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě.
Rozmrazování v sáčku trvá i tři hodiny
Maso uložte do plastikového sáčku, ideálně se zipem. Pokud by se k masu dostala voda, bakterie z okolního vzduchu by mohly potravinu kontaminovat. Navíc by po takovém způsobu rozmrazování bylo maso blátivé.
„Sáček musí být ponořen do studené pitné vody, která se musí každých třicet minut měnit. Malé balíčky masa nebo drůbeže (cca 0,5 kg) mohou být rozmrazeny již za hodinu, větší balíčky (1,5–2 kg) za 2–3 hodiny. U krocanů je nutno počítat s 1 hodinou na každých 0,5 kg hmotnosti. Rozmrazené potraviny se musí ihned tepelně zpracovat. Potraviny, které byly rozmrazeny ve studené vodě, se musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.),“ stojí v doporučení ministerstva k rozmrazování potravin.
Rozmrazování v mikrovlnné troubě
Rozmrazit maso dle výkladu ministerstva lze i mikrovlnné troubě, ale má to svá úskalí. Velkou nevýhodou tohoto způsobu rozmrazování je totiž skutečnost, že se některé části masa začínají tepelně upravovat. A to i přesto, že využijete speciální program právě pro rozmrazování.
Potraviny, které byly rozmrazeny v mikrovlnné troubě, se rovněž musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.). V žádném případě je nemůžete polorozmrazené znovu zamrazit.
ČLÁNKY DO MAILU