Rádi si zajdete na trh či na food akci, se kterými se poslední roky roztrhl pytel? A to jste věděli, že se na nich mohou vyskytovat, a to zcela legálně, jak profesionálové, tak i lidé, kteří o nezbytných hygienických pravidlech nemají ponětí?
Galerie: Kontroly na food festivalech
Profesionály tato situace štve, a to hodně. Přesvědčili jsme se o tom na akci, kterou pro ně pořádala pražská hygienická stanice. Oni jsou totiž těmi, kdo musí platit daně, stánky vybavit studenou i teplou pitnou vodou, oddělenými krájecími plochami pro zeleninu i maso, uvádět seznam alergenů, dodržovat chladicí řetězec, mít dostatek pracovních ploch, předpřipravené suroviny řádně zachlazené, zakryté folií a označené datem přípravy, musí hlídat výdejní teploty…
Ale amatér, ten nemusí mít ani potravinářský průkaz, může jídlo připravit doma, krájet zeleninu na stejném prkénku jako syrové maso a hygiena na něj vlastně nemůže. Tedy do doby, než se stane malér… tak jako loni na Apetit pikniku, kdy foodblogerka Tereza H. prodávala vejce Benedikt s holandskou omáčkou, ze kterých onemocnělo salmonelou sto dvacet čtyři lidí. Co se tenkrát skutečně stalo, kde všude pochybila? Máme exkluzivní podrobné informace o tehdejším dění. Navíc víme, jaká opatření přijali pořadatelé nadcházejícího Apetit pikniku, aby podobným karambolům zabránili.
Kdo je to amatér
„Amatérský kuchař je pohledem zákona o OVZ (pozn. zákon o ochraně veřejného zdraví) takový člověk, který nevykazuje ve svém podnikání kontinuální činnost, nemá živnostenské oprávnění na hostinskou činnost a na kulinářské akci se objeví pouze příležitostně,“ říká pro Vitalia.cz Jan Jarolímek, ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy (HSHMP).
K salmonele vedl řetězec pochybení
Loni, stejně jako už pětkrát předtím, začali pořadatelé Apetit pikniku plnit tisk a billboardy pozvánkou na gastronomický festival, kde svůj um představí jak profesionálové, tak i amatéři, kteří si dosud vařili jen doma pro rodinu. Právě tím je Apetit piknik výjimečný. Jenže loni se přihlásila i Tereza z Two Eggs (dnes již neexistuje), která se rozhodla, že v parném dni bude prodávat vejce Benedikt. A to neudělala dobře. Nakoupila tři sta vajec od paní z Moravy, která chová deset slepic. Už tato informace vede k zamyšlení o čerstvosti vajec, a to s ohledem na fakt, že slepice obvykle snáší jedno vejce denně a trvanlivost vejce v ideálních podmínkách je dvacet osm dní.
Amatérka pak vejce z Moravy odvezla v běžném automobilu, bez jakéhokoliv chlazení do Prahy. Zde řetězec pochybení dále pokračoval, když všechna vajíčka vložila do vany a každé jedno vejce den před samotnou akcí umyla jedním kartáčkem a sušila jedním hadrem. Pokud byla salmonela byť jen na jednom vejci, tímto způsobem ji přenesla na ostatní.
Ani stánek za mnoho nestál
Jak hygienici zjistili, další den amatérské kuchařce na stánku chyběla studená i teplá voda, nebyly používány rukavice a vejce byla vyskládána volně v přepravce s ledem. S ohledem na fakt, že v den konání bylo kolem třiceti pěti stupňů Celsia, led rychle roztál a vejce v teplé vodě plavala celý den. Některé zákazníky to prý zarazilo, dokonce si vejce i fotografovali, ale řada lidí si stejně pokrm v tomto stánku koupila.
Problém ale nebyl jen s přípravou vajec Benedikt, ale i s holandskou omáčkou, která se k nim podávala. Nebyla po přípravě správně zachlazena a zůstala stát po celou dobu konání Apetit pikniku mimo chladicí prostor. Generační doba bakterií je přitom dvacet minut až půl hodiny. Zde to muselo opravdu žít.
200 porcí, 124 nemocných
Amatérka měla připraveno dvě stě dvacet porcí, které obsahovaly housku, pečené vepřové maso, holandskou omáčku a vejce zastřené s polotekutým žloutkem. Prodala dvě stě porcí.
Tři dny po akci bylo na hygienickou stanici podáno několik podnětů k šetření od lidí, kteří se Apetit pikniku zúčastnili a kteří si stěžovali na obdobné potíže – průjem, horečku, zimnici, křeče v břiše. Což dávali do souvislosti s konzumací vajec Benedikt. Následovalo kultivační potvrzení Salmonelly enteritidis u dvou lidí, načež hygiena kontaktovala organizátora, který skrze sociální sítě oslovil účastníky akce, aby se s případnými obtížemi nahlásili na hygienickou stanici. Počet nemocných rázem vzrostl na sto dvacet čtyři. Ze strany hygieny následně došlo ke zjišťování výše uvedených skutečností a také k finančnímu postihu.
Aby nám nebylo špatně
Na co byste si u stánku měli dávat vždy pozor, ať už jde o amatéra, či profi prodejce? „Návštěvníci jednorázových kulinářských akcí by si měli, zejména v letním období, před faktickým nákupem velmi dobře prohlédnout čistotu a kvalitu stánku včetně obsluhujícího personálu a zázemí stánku, tj. nejbližšího okolí. Zanedbaný vzhled, neupravenost a nedostatečná čistota svědčí o nezájmu provozovatele dodržovat hygienické požadavky a je jasným signálem u něj nenakupovat,“ uvádí Jan Jarolímek. Zaměřit se pak návštěvníci mají i na osobu samotného prodejce či obsluhujícího personálu. Ti by měli mít čistý oděv a dodržovat zásady osobní hygieny, mít možnost mytí rukou ve stánku. Potraviny a pokrmy by měly být chráněny proti znečistění z prostředí a proti hmyzu.
Rovněž je důležité, aby potraviny a pokrmy, které vyžadují chlazení, byly umístěny v chladicích zařízeních a nebyly na přímém slunci. „Teplé pokrmy by měly být udržovány v tepelných zařízeních po celou dobu prodeje a podávány návštěvníkům v dostatečně teplém stavu. V případě, když prodejce nemá možnost mytí stolního nádobí ve stánku, což většinou při těchto akcí bývá, měl by mít k dispozici jednorázové nevratné nádobí a příbory. Nevratné nádobí by mělo být uchováno v čistotě a nemělo by být uloženo na zemi,“ dodává ředitel hygienické stanice.
TIP: Každý ročník představuje tisíce vidliček, říká Pavel Maurer, pořadatel Prague Food Festivalu
Co sledovat na food akci:
- čistotu stánku a jeho okolí,
- jak a v čem jsou uloženy pokrmy a potraviny,
- jak vypadá prodávající (má čistý pracovní oděv, nejeví známky nemoci),
- zda manipulace s penězi neprobíhá v rukavicích, v nichž se připravovalo jídlo,
- v případě přípravy masa si všímejte správné propečenosti (pokud se maso jeví jako nedopečené, nebojte se ho vrátit),
- u zmrzliny si všímejte její homogenity, zda není rozteklá, namrzlá atd.,
- nevratné potravinářské obaly by v žádném případě neměly být skladovány na zemi.
Zdroj: HSHMP
Zpřísní se pravidla na letošním Apetit pikniku?
„Pro letošní rok jsme připravili ještě přísnější pravidla účasti, a to ve spolupráci s Hygienickou stanicí hlavního města Prahy. Každý prodejce s těmito pravidly opět musí souhlasit a musí je respektovat. Kontrolu na místě by měli provádět přímo zástupci této hygienické stanice. Zodpovědnost za dodržování hygienických pravidel při samotné přípravě pokrmů a jejich uchování nesou, stejně jako v předchozích letech a na dalších akcích podobného charakteru, sami prodejci. Naše strana poskytuje maximální součinnost pro zajištění hladkého průběhu akce a dodržení pravidel,“ uvedla za pořadatele Apetit pikniku Kateřina Hýlová.
Přísnějšími pravidly je pak myšleno stvrzení podpisem těsně před akcí, že prodávající dodrželi správné postupy příprav, uchování a přepravy i mimo areál Apetit pikniku. „Platí tedy, že musí svým podpisem potvrdit, že dodrželi stejně přísné postupy jako v rámci areálu. Dále jsou přísnější pravidla týkající se kontroly přímo na místě, kde v případě jakéhokoliv pochybení prodejce bude možné prodejce z areálu vyloučit a jeho stánek okamžitě uzavřít,“ dodává Kateřina Hýlová.
Otázkou zůstává, zda amatéři vědí, co dodržovat mají.
Amatér vs. profík
Jedinou povinností amatéra je – na rozdíl od mnoha již shora zmíněných požadavků kladených na profesionály – uvádět na trh bezpečné potraviny a pokrmy. Jak toho dosáhne, je na něm.
„U provozovatele, který má živnostenský list na hostinskou činnost, můžeme kontrolovat plnění povinností vyplývající z předpisů EU, konkrétně pak z Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004, o hygieně potravin. Na ty prodejce, kteří jsou tzv. amatéři a nemají živnostenské oprávnění, se nevztahují požadavky výše uvedených předpisů, a proto tyto nemůže orgán ochrany veřejného zdraví kontrolovat ani vymáhat,“ potvrdil ředitel pražské hygieny. Ale přestože amatéry hygienici kontrolovat nemohou, zodpovědnosti za vydávání bezpečného pokrmu se tím tito neprofesionální kuchaři nezbavují.
V letním období je třeba vyvarovat se konzumace rizikových pokrmů:
- pokrmy podléhající rychlému kažení – majonézové saláty, lahůdkářské výrobky, nedostatečně tepelně upravené maso.
- pokrmy, jejichž součástí je nedostatečně tepelně upravené vejce,
- teplé pokrmy by měly být vydávány při teplotě nad 60 ⁰ C a studené pokrmy při teplotě do 8 ⁰C.
Zdroj: HSHMP
Ani jiné amatérské akce nejsou hygieniky dozorovány
Akcí, kde vám vaří amatéři v podmínkách, o kterých nemáte vůbec zdání, a ze surovin, o jejichž kvalitě a původu se můžete jen dohadovat, neustále přibývá. Ať už jde o bytové restaurace nebo akce typu Restaurant day. Potíž je, že hygiena je na takové amatéry krátká.
„Nejde o činnost ve smyslu zákona o Ochraně veřejného zdraví, na tyto akce se proto dozorová činnost orgánu ochrany veřejného zdraví nevztahuje,“ vysvětluje Jan Jarolímek.
Doufejme tedy, že se z příběhu Terezy ostatní amatérští kuchtíci ponaučí a na akce se vždy důkladně připraví. Užitečnou pomůckou jim mohou být Hygienická pravidla pro pořadatele gastrofestivalů či jednorázových akci spojených s podáváním občerstvení, která sepsali sami hygienici.
A co dělat, když vám navzdory veškeré opatrnosti bude po jídle na food akci zle? „Postižený by měl nejdříve vyhledat pomoc svého praktického lékaře, popřípadě pohotovosti. Poté má možnost nahlásit zdravotní obtíže místně příslušné hygienické stanici, jakožto orgánu ochrany veřejného zdraví. Pro území hlavního města Prahy je to Hygienická stanice hlavního města Prahy,“ uvedl ředitel Jan Jarolímek.
ČLÁNKY DO MAILU