Rýže je jednou z nejkonzumovanějších potravin na světě. Absorbuje ale také asi desetkrát více toxického anorganického arsenu než jiné obilniny. Je to podle odborníků většinou způsobeno tím, že se pěstuje na zaplavených polích, což plodině usnadňuje vstřebávání karcinogenních sloučenin přirozeně se vyskytujících v půdě.
V rýžových zrnech se arsen nejvíce koncentruje ve vnější ochranné slupce, obklopující vlastní rýžové zrno. To znamená, že nutričně hodnotnější hnědá rýže obsahuje více arsenu než bílá rýže, u které je během procesu zpracování slupka odstraněna (ale také velké množství živin).
Co je arsen?
Arsen je toxický polokovový prvek, který se vyskytuje i v okolním prostředí. Je příměsí některých rud, například niklu, kobaltu, antimonu, stříbra, zlata nebo železa. Jeho zvýšená koncentrace bývá zaznamenána například v okolí metalurgických závodů, tepelných elektráren při spalování nekvalitního uhlí, okolo uhelných dolů, při těžbě zmíněných rud apod. Vyskytuje se v mnoha různých sloučeninách.
Může kontaminovat zdroje pitné vody (prameny, studny), půdu i řeky a moře. V minulosti i v současnosti jsou známy kauzy, kdy došlo k otravám většího počtu lidí prostřednictvím vody či potravy. K nejznámějším případům patří aféra, kdy v Japonsku v roce 1955 po otravě kontaminovaným mlékem značky Morinaga zemřelo více než sto kojenců, z nedávné minulosti můžeme zmínit případ, který se odehrál na jihozápadě Číny v roce 2008. Tehdy se přiotrávila téměř pětistovka lidí poté, co pili vodu kontaminovanou arsenem z úložiště odpadu nedaleké továrny.
Dlouhodobá konzumace arsenu má zdravotní rizika
Arsen je Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) řazen mezi karcinogenní látky. Jeho dlouhodobá konzumace může zvyšovat riziko vzniku vážných onemocnění. Jde například o rakovinu, nejčastěji plic, močového měchýře a kůže, cukrovku anebo onemocnění srdce.
Vědci však vědí, že hladiny anorganického arsenu v rýži lze snížit různými metodami, a to třeba namáčením, důkladným propláchnutím ve vodě anebo použitím určitých způsobů vaření.
Některé z nich však zároveň mohou snížit obsah živin v rýži, což také není žádoucí. Vědecký tým z University of Sheffield ve Velké Británii se proto pustil do průzkumu různých metod vaření rýže, aby zjistil, která nabízí nejlepší způsob snižování obsahu arsenu při zachování výživové hodnoty.
Vědci navrhli nejlepší způsob vaření rýže
Po analýze výsledků výzkumníci zjistili, že existuje jeden spolehlivý způsob, který zajistí poměrně značné snížení obsahu arsenu v rýži, a přitom zachová její živiny. Není to nic těžkého.
Je třeba přivést vodu k varu (v poměru 4 šálky vody na 1 šálek syrové rýže), poté přidat rýži a vařit 5 minut. Po této době se odstraní voda, v níž je většina arsenu, který v rýži byl. Přidá se dostatek čerstvé vody, tentokrát 2 šálky na 1 šálek rýže. Pod pokličkou se rýže vaří na mírném až středním ohni, dokud se voda nevstřebá.
„S naší novou metodou je možné významně snížit obsah arsenu při současném snížení ztráty klíčových živin. Důrazně doporučujeme tento postup při přípravě rýže pro kojence a děti,“ tvrdí vědci. Podle nich tato technika odstraní až 54 % anorganického arsenu v hnědé rýži a asi 73 % v bílé rýži. Vedle odstranění arsenu a zachování živin dochází také k úspoře vody a energie. Výzkumný tým považuje výsledky za dobrý první krok a dále se hodlá věnovat experimentům, zahrnujícím použití různých regionálních druhů rýže i rozdílných úrovní kvality vody.
Netřeba mít přehnané obavy
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zavedl v roce 2016 limity pro maximální obsah arsenu. V syrové loupané rýži je povoleno 0,2 mg/kg, v předvařené rýži 0,25 mg/kg, v rýžových chlebíčcích a podobných výrobcích 0,3 mg/kg a v rýži pro kojence a malé děti 0,1 mg/kg.
I když se objevily případy, kdy byl prodejce nucen stáhnout nevyhovující produkty, jako třeba řetězec Billa v roce 2017, není nejlepším krokem rýži zcela vyřadit z jídelníčku kvůli obavám z arsenu. Jak bylo uvedeno, vhodnými způsoby úpravy lze jeho obsah eliminovat a při pestré a vyvážené stravě není třeba se ho přehnaně obávat.
ČLÁNKY DO MAILU