„Vejce je šišaté a bude s ním v chaloupce veselo…“ povídal už kdysi Křemílek, a měl recht. Nepotřebujeme ani pařezovou chaloupku, abychom si s vejci užili. Stačí, když v obchodě natrefíme na pukavce, to je pak veselice pro celé patro panelového domu. Ovšem „zábava“ nastane i v okamžiku, kdy vejce chcete uvařit.
Uvařit vejce, aby neprasklo, je docela věda…
Zvláště na Velikonoce je k vzteku, když vám polovina vajec v rendlíku praskne, v tom horším případě vyteče. Jak uvařit vejce na tvrdo, aby ustálo předvoj barvení, zdobení a voskování? Poradí nám šéfkuchaři Jan Barták z restaurace U Schnellů. Sesbírali a ozkoušeli jsme i rady z internetu a chytrých knih, tak hodně zdaru, ať vám to s námi letos nepraskne.
Na začátku je vejce
Základem pro zdárný konec vaření vajec je koupě nenarušených kusů a je úplně jedno, jestli budou, bílá hnědá nebo kropenatá, barvu, chuť a hodnotu vajec to nikterak neovlivňuje.
Více: Která vejce jsou chutnější – hnědá, bílá nebo kropenatá?
Vejce jsou potravinou poměrně choulostivou, protože nesprávným ošetřením po snůšce, nedostatečným ošetřením u pěstitele, nesprávnou manipulací při dopravě nebo ve skladech podléhají různým chemickým, fyzikálním, fysiologickým nebo mikrobiologickým změnám.
Tyto změny postupně zhoršují jejich jakost tak, že se vejce nakonec stávají nepouživatelnými. Primárně však kvalitu vajec potažmo skořápky ovlivňuje chovatel slepic, ať už krmivem či následným uskladněním a rychlou přepravou ke koncovému prodejci. Všechna vejce jsou totiž v okamžiku snůšky, kromě výjimky, bezvadné jakosti. Optimální je tedy koupě vajec u chovatele, kde eliminujeme možnost špatného skladování či dlouhé přepravy, během které mohou vejce jemně popraskat.
Do vejce a do žen nevidíš
Vejce mají být skladována při 4 až 6 °C, aby vydržela a nekazila se. Teplota 20 °C je už vejcím nebezpečná, vejce vysychají a je podporován rozvoj mikroorganismů. Jestli si chcete pojistit čerstvost vajec před vložením do vroucí lázně, můžete tak učinit prosvícením – černé flíčky uvnitř signalizují plíseň, vzduchová bublina uvnitř čerstvých vajec by měla být nejvýše 5 mm velká a nehybná. Můžete zkusit i test, kdy vejce ponoříte do osolené vody, pukavec bude vlivem obsažených plynů plavat na hladině, čerstvé vejce klesne ke dnu. Na velikonoční zdobení se však příliš čerstvá vejce nedoporučují, po uvaření jdou totiž špatně loupat. Obecně se doporučuje vařit vejce na tvrdo sedm až deset dní stará.
Dále čtěte: Chyták: Vejce v různých obalech… ale všechna z klecí
Pokud už v ruce držíte dokonale prostudovaný kus, bez zjevných známek popraskání, můžete se vrhnout na vaření. Je to trochu alchymie, každá rada je zde drahá, protože co kus, to originál. Jiná struktura skořápky, jiný tvar, velikost i objem. Sázkou na jistotu je však osvědčený postup, který známe z kuchařek. „Každá voda, která se používá na vaření, by měla být osolená,“ zdůrazňuje i šéfkuchař Jan Barták. Pokud se ptáte na přesné množství soli, radím, čím víc, tím líp. Osvědčilo se mi minimálně pět vrchovatých lžic na litr vody. Vejce by při vkládání do vody mělo mít pokojovou teplotu, následkem teplotního šoku a rozpínání vzduchové bubliny ve vejci by totiž mohl jinak dokonalý slepičí plod lásky prasknout. Vejce bez „pavouka“ na skořápce docílíte i tím, když do širší části vejce uděláte nožem malou dírku. Chce to ale zručnost, pevnou vůli a nervy.
Sůl, nebo ocet?
Jak onehdy radil Ivan Vodochodský, ocet nebo sůl slouží hlavně k tomu, aby vejce, když už praskne, nevyteklo celé, ale zůstalo pevně kolem skořápky. Čili se dá následně použít třeba na pomazánku. Mike Klíma na svých stránkách z Hostovka.cz radil: „Podle mě je nejspolehlivější způsob ponořit vejce opatrně do vroucí vody, snížit okamžitě teplotu a nechat ho v mírně bublající vodě po předepsanou dobu.“ Avšak ani to nemusí být jistota. Mnohé kuchařky si s probublávající vodou vůbec hlavu nelámou a vejce pokojové teploty vkládají do studené vody, desetiminutovku pro vejce na tvrdo pak počítají od počátku bodu varu.
Vyzkoušela jsem a ani jedno z pěti vajec nepřišlo k úhoně, ale zklamáním byl zeleno-šedivý žloutek. „Pokud do vody dáme ocet, je pravděpodobnější, že bude žloutek žlutější. Udrží si více barvy,“ radí Jan Barták. Takže přece jen má ocet při vaření i jinou funkci. Ztmavnutí žloutku má na svědomí i nesprávná manipulace s vejci po uvaření. Jestliže je nedáme ihned pod tekoucí studenou vodu, vejce tzv. pracuje dál, protože je uvnitř horké a dojde k jakémusi „převaření bez varu“.
Rady pro vaření vajec na tvrdo:
- K vaření použijte jen neporušená vejce – ideálně od chovatele.
- Nevybírejte vejce čerstvá – špatně se po uvaření loupou.
- Vejce můžete dát do studené i horké vody – při vložení do horké vody se ale zvyšuje šance, že se vejce při varu sama nepotlučou.
- Vařte vejce pokojové teploty – nedochází k prudkému teplotnímu šoku a praskání.
- Do vody přidejte alespoň 5 lžic soli – když už vejce prasknou, nevytečou.
- Lžíce octa do vody na vaření zamezí tmavnutí žloutků.
- Před vařením lze do širší části vejce udělat nožem dirku.
Kraslicím zdar a Velikonocům zvlášť.
Galerie: Recept na velikonoční nádivku
ČLÁNKY DO MAILU