Stojíme před kádí plnou mrskajících se kapříků a malé dítko křičí: „Toho, táto, toho!“ Zkušený stánkař se chápe podběráku, paličky, nože, papíru, igelitové tašky… takhle jednoduchý nákup kapra není. Nač byste si měli dát pozor, co všechno u kapra je dobré překontrolovat?
Nevybírejte kapra podle ceny
Kapr byl od pradávna vnímán jako jedna z nejkvalitnějších ryb, protože patřil k těm nejtučnějším. A to, co bylo dříve tučné nebo sladké, to bylo také dobré a cenné. Proto byl kapr i jednou z nejdražších ryb. Ale ani dnes není za drobné. Kilo kapra nabízí Rybářství v Litomyšli za osmdesát devět korun, naproti tomu Rybářství Hluboká, které dodává ryby i na Pražský hrad, nabízí kapra od šedesáti do sedmdesáti korun za kilo. Jenže cena není tím jediným kritériem, podle kterého byste se měli řídit.
Důležitý je výběr místa, kde si kapra pořídíte. Stánek totiž musí splňovat veterinou daná nařízení. Pokud prodejce nemá čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní desku a nemá speciální nádobu na vnitřnosti či žábry z kuchaných kaprů, a navíc do kádí neproudí čerstvá voda, takovému prodejci se vyhněte a určitě podejte podnět ke kontrole např. Státní veterinární správě.
Nač si dát při koupi kapra pozor?
- Kde kupujete – stánek musí být čistý, s dostatkem proudící vody do kádě a speciální nádobou na zbytky ryb.
- Pokud kupujete Třeboňského kapra, musí mít prodejce certifikát.
- Čerstvá ryba se pozná podle jasných vypouklých očí a červených žaber.
- Koupíte-li rybu v hypermarketu, vsaďte na tu vakuovanou a zajímejte se o datum balení.
Pokud ale vámi vybraný prodejce splňuje všechna kritéria a má ještě k tomu všemu zdravotní průkaz, skloňte hlavy nad káď a začněte vybírat. Odborníci doporučují vsadit na tradiční české ryby, které si drží ochrannou známku, tedy na Třeboňského kapra či Pohořelického kapra. To jsou ryby s označením původu, které jsou sádkovány ve svých tradičních oblastech a krmeny vysokým podílem přirozené potravy, což příznivě ovlivňuje kvalitu jejich masa. Dva roky už je na trhu i tzv. funkční kapr, který z pohledu složení svalového tuku obsahuje kvalitnější maso. Jeho krmivo je totiž založené na bázi rostlinných olejů, konkrétně řepkového a lněného. „Pokud je sádkař současně chovatelem, je to ideální stav, protože i ryby se falšují. V sezóně se tak můžeme setkat se slovenským kaprem z Polska (i Maďarska), který je prodáván jako kapr Třeboňský nebo Pohořelický. Naštěstí dnes ale není problém si najít prodejní místo s pěknými rybami,“ říká Miroslav Toman, ředitel Potravinářské komory.
Typy kaprů (podle ošupení)
Kapr šupináč
Celé tělo s výjimkou hlavy je pokryté šupinami. Kapr má slabší kůži, která se před úpravou podřezává, nebo se šupiny oškrábou. V oblibě tyto kapry mají Češi a Rakušané. „Francouzi šupináče nenávidí,“ říká dokonce Jan Hůda, předseda Rybářství Třeboň.
Kapr lysec
Na těle má různě velká lysá místa, šupiny bývají u základny ploutví, na ocasním násadci, na hřbetní linii těla a za hlavou na trupu. Jsou trošku tučnější, starší lysci mají silnější kůži.
Kapr řádkový
Podobá se lysci, v postranní čáře však má jednu nebo dvě souvislé řady šupin.
Kapr hladký
Tělo má téměř bez šupin – s výjimkou několika málo šupin u základen ploutví. Holdují mu Němci a Francouzi.
Kapr řádkový a hladký nejsou tak běžní, protože tyto dva typy dosahují menší užitkovosti, jsou méně odolní a více náchylní k různým deformacím. Třeboňský kapr se chová ve formě kapra šupinatého i kapra lysce.
Použité zdroje: www.trebonskykapr.cz
Nekupujte kapra do vany
Když si kapra vybíráte u kádě, řešte zejména jeho oči, musí je mít jasné a vypouklé, žábry musí mít jasně červenou barvu. Pokud nemáte zabití kapra v malíku, nechte to na odborníkovi, nekupujte si kapra do bílého „akvárka“, takový kapr ve vaně, to je největší stres v jeho životě. Odborník musí být školený, ví, jak cestu na onen svět kaprovi co nejvíce zkrátit, kapra vám může za příplatek zbavit šupin, hlavy i vnitřností. Jak pak snadno vykostit kapra a udělat z něj hranolky, ví šéfkuchař Petr Stupka.
Adventní kalendář: Každý den nové okénko a nový vánoční článek
Kde a jakého kapra koupit?
Jestli nemáte žaludek na koupi kapra od pouličních prodejců, můžete nakupovat kapra na internetu – půlku, filety, podkovy, s kůží, s vnitřnostmi i bez – jen toho živého vám dodat neumí. Doprava zdarma ve vámi určený čas, co si víc přát? Vsadíte-li na rybárnu, máte větší šanci si rybu zkontrolovat a očuchat. Měla by vonět po vodě, pach zvaný rybina sice nevoní každému, ale je také v pořádku, na rozdíl od zatuchlosti, nebo dokonce hnilobného zápachu. Ryba nesmí mít zašedlé žábry, nahnědlou krev a kolem žaber nesmí mít nahnědlý maz. Taková ryba čerstvá není.
To, zda je ryba čerstvá, si můžete ověřit i jednoduchým testem – když do ryby v oblasti břicha píchnete prstem, musí být na dotek pružná a důlek se za chvíli vyrovná; pokud ne, ryba už na pultě leží nějaký čas, a proto ji raději nekupujte. Ryby, které už na pultě nějaký čas leží, mají zapadlé oči potažené hlenem a měkké maso.
Ani v hypermarketu nic nezkazíte
Kapra můžete koupit i ve velkých hypermarketech, které mívají oddělení čerstvých ryb. Nabízejí je přímo z nádrže, dále zabité nebo balené. Ani těch posledních se přitom nemusíte bát, jen se zajímejte o datum balení. Pokud možno, kupujte ryby balené vakuově. Když se na povrchu rybího těla vysráží tekutina, měla by být čirá a ne mléčná, což je prvním znakem toho, že se ryba kazí. A ryby se kazí velmi rády a mnohem rychleji než například vepřové či hovězí maso.
Galerie: Vykostěte kapra a udělejte si hranolky nebo sushi
Koupenou rybu zpracujte ideálně ještě v den koupě. Pokud ji chcete přece jen uchovávat, jednou z možností je rybu zabalit do namočené a vyždímané utěrky, vložit do mísy a přikrýt fólií. Mísu pak uchovávejte v lednici ideálně při teplotě 0 °C, dejte ji tedy do spodní části lednice, kde je teplota nejnižší. Utěrku je lepší každý den znovu přemáchnout a vyždímat. Takto vám vykuchaná ryba vydrží v lednici bez úhony zhruba tři dny a okolní potraviny zůstanou chráněny před jejím charakteristickým pachem.
ČLÁNKY DO MAILU