Jak vybrat suroviny k poctivému pečení cukroví?

Vánoce, co se jídla týče, jsou spjaty s hojností, delikatesami a poctivými surovinami. Ořechové cukroví, máslové vánočky, štoly s pravou vanilkou a rozinkami provoní celý byt a dokreslí vánoční atmosféru, která nás pomalu začíná pohlcovat. Jak nesáhnout vedle, jak vybírat kvalitní suroviny pro dokonalé pečení?

Máslo

Základem většiny vánočních receptů a výborným nositelem chuti je kvalitní máslo. Nejinak je tomu i u cukroví nebo vánočky, kterým navíc dodává příjemnou vláčnost a jemnější chuť. Jedním z nejzásadnějších ukazatelů kvality másla je podíl mléčného tuku, který by neměl být nižší než 82 %. Oproti tomu voda musí být v másle zastoupena maximálně do 16 %, nejde ale o povinný údaj, a proto se na obalu většinou neuvádí.

• Při výběru tedy sledujte název výrobku, takové Jihočeské AB, balené jako máslo, není máslo.
• Sledujte datum spotřeby – prošlé může být žluklé.
• Dodržujte podmínky skladování. Ideální je uchovávat máslo v chladničce, při teplotách okolo 8 °C. Nesmí ale být překročena hranice 15 °C.

Mouka

Jak zjistit, že jste si v obchodě zakoupili opravdu kvalitní mouku? Většina mouk se prodává v balení o hmotnosti jeden kilogram. Váha balení se může lišit o 0,5 %, což vzniká z důvodu odpařování přirozené vlhkosti z mouky. Ta by neměla překročit patnáct procent. To znamená, že by jeho hmotnost měla být v rozmezí devět set padesát gramů až tisíc padesát gramů. Těsto bude nejlépe kynout z mouky, která má nižší typové číslo – je méně vymletá a obsahuje více lepku (typové číslo je např. T 400 nebo T 1800). Navíc díky této mouce bude vaše vánočka lehčí a nadýchanější.

Jedním z dalších hlavních pravidel je to, že mouka nesmí být chemicky bělena. Na výrobu vánoček se používá pšeničná mouka hladká, nejlépe mouka typové číslo T 530, což je pekařská mouka hladká světlá speciál 00 Extra. I my jsme testovali váhu mouk, šidili nás výrobci? Má kilo mouky tisíc gramů? Podle výrobců ne.

Droždí

Bez droždí se při přípravě kynutého těsta na vánočku neobejdete. Jedná se o živé kvasinky, které s pomocí cukru dokáží vytvořit oxid uhličitý, díky němuž těsto krásně vyběhne. V obchodě si proto zkontrolujte neporušenost obalu. Až doma droždí rozbalíte, mělo by mít krémovou barvu a mělo by se také snadno drolit. Nezapomeňte, že droždí si své vlastnosti uchová pouze tehdy, když ho budete skladovat v lednici do 8 °C. Na kilogram mouky vám vystačí čtyřicet dva gramů čerstvého droždí nebo deset gramů sušeného.

Vejce

Kvalitnější vejce se liší způsobem chovu slepic, hmotností vajec a výživovou hodnotou krmiva. Všechny tyto informace byste měli nalézt na obalu, zatímco přímo na skořápce, formou razítka, zjistíte identifikační číslo drůbežárny a kód země původu vajec. Pokud chcete kupovat jen česká vejce, rozhodně se nespoléhejte na obal vajec, ale vždy si původ vajec kontrolujte podle CZ kódu na vejcích. V České republice totiž existuje firma „Česká vejce“, která na trh ale klidně může dodávat vejce zahraniční, aniž by porušila jakýkoliv zákon. Psali jsme o tom v článku Jak poznat česká a čerstvá vejce.

Vejce by se neměla umývat – narušilo by to jejich ochranný povlak a byla by tak náchylnější k absorpci mikroorganismů. I přesto by ale skořápka měla být čistá, bez zbytků vajec nebo peří. Teplota při skladování se pohybuje mezi pěti a osmnácti stupni. Velmi důležité je uchovávat je v nekolísavé teplotě.

Rozinky

Někdo je miluje a jiný je z vánočky vybírá. Čemu ale věnovat pozornost v obchodě? Správné rozinky by neměly obsahovat přidaný cukr. Sušené ovoce by mělo být konzervováno pouze sušením, protože se po přidání cukru již jedná o ovoce kandované. Obavy si nemusíte dělat, pokud ve složení narazíte na olej. Ten totiž pouze napomáhá tomu, aby se rozinky neslepovaly.

Ořechy

Ořechy jsou plné rostlinných olejů, především z řady nenasycených mastných kyselin, které jsou prospěšné pro náš organismus. Bohužel tyto oleje často bývají i příčinou kažení (žluknutí) ořechů. Aby vám ořechy co nejdéle vydržely, uchovávejte je v suchu, v chladnějších teplotách a ideálně bez přístupu vzduchu. Poradíme, jak vybrat ořechy do cukroví a kde mají levné i jak uchovat zbylé vlašské ořechy.

Cukr

V obchodech se běžně prodává cukr krystal, krupice a moučka. Ty by měly být označeny skupinou, do které se řadí podle bělosti (např. cukr extra bílý, polobílý). Bílý cukr se získává rafinací. Vyluhováním se čistí přírodní cukr, odstraňují se z něj minerály a další složky způsobující zabarvení cukru. V rámci této technologie se nepoužívají chemické látky. Většina cukru na trhu je produktem z cukrové řepy. Při pečení vánočky je možné použít jak cukr bílý, tak i hnědý. Jaký je mezi nimi rozdíl? Bílý, nebo hnědý? Vyznejte se v cukru.

Smetana

Aby se smetana mohla nazývat smetanou, musí být vyrobena pouze z mléka s obsahem tuku vyšším než deset procent. Šlehačku lze ušlehat ze smetany, která obsahuje více než třicet procent tuku. Smetana před prodejem prochází tepelným ošetřením, které má za úkol zničit nežádoucí mikroorganismy. To probíhá pomocí pasterace nebo metody UHT (ultra tepelným ošetřením). Při pasteraci byl výrobek zahříván minimálně na 71,7 °C po dobu patnácti sekund. Při UHT se výrobek mžikově zahřeje na 135 °C. Pasterace je k výrobku šetrnější a přináší i lepší zachování chuti a výživových hodnot.

Pasterovaná smetana se zpravidla uchovává v teplotě od čtyř do osmi stupňů, zatímco trvanlivou smetanu ošetřenou metodou UHT je možné skladovat až do dvaceti čtyř stupňů. Před šleháním je ovšem nutné trvanlivou smetanu předem vychladit, nejlépe při teplotě do osmi stupňů po dobu dvacet čtyři hodin. Pojem „šlehačka“ opravdu není legislativně chráněný a bývá často nepostižitelně zneužíván výrobci imitací smetany.

Kakao

Kakao je označení pro prášek vyrobený ze semen kakaovníku. Kvalitní kakao má barvu v odstínech hnědé, výjimečně lehce červené. Typickou chutí kvalitního kakaa je hořká a mělo by výrazně vonět. Slabé aroma a kyselá chuť může svědčit o nekvalitním produktu nebo dlouhodobém špatném skladování. Kakao by v balení mělo být sypké a bez hrudek – pokud se do krabičky dostane vlhkost, zhorší se chuť, vůně a rozpustnost kakaa. Pokud si myslíte, že kakao je droga, nahraďte ho karobem.

Džem

Džem může být vyroben z jakéhokoliv druhu ovoce. Musí obsahovat jeho kousky a min. třicet pět gramů ze sto gramů produktu. Ty, které jsou označené slovem „výběrové“ nebo „extra“, musí mít na sto gramů alespoň čtyřicet pět gramů ovoce. Džemy obsahují cukr, který mj. slouží jako přírodní „konzervant“. Protože bývají zavařené ve sklenicích, nebývají náročné na skladování. Přesto se doporučuje nechávat je na tmavých a chladnějších místech. Obal džemu nesmí být porušen, protože při kontaktu se vzduchem začíná proces oxidace a výrobek se kazí. Více o výběru vhodných džemů a marmelád na promazávání cukroví se dozvíte už brzy na Vitalia.cz.

Zdroj: TZ Akademiekvality