Cukrařina zná více druhů karamelu, a pokud se rádi věnujete pečení, potom byste měli přípravu hravě ovládat. Profesionální cukrářka Olga Ceralová z internetového obchodu Dortisimo prozradí, na co jaký karamel použít a jak ho správně vyrobit. Protože on karamel není tak složitý, jak se může zdát.
Co se dozvíte v článku
Karamel má široké uplatnění
Karamel je nezbytnou součástí dezertů i dortů a cukráři s ním pracují naprosto rutinně. Nejsou to jen karamelky a griliáš, ale také karamelové krémy, šlehačka nebo ozdoby, které na dezertech nachází opravdu široké uplatnění. Jde vlastně o běžný cukr krystal nebo krupici, který změní až vysoká teplota, na níž je cukr zahříván.
Druhy karamelů a jejich výroba
Základní karamel
Vyrábí se z kombinace cukru a vody v poměru 200 g cukru a 2 lžíce vody. Vzniká tvrdý karamel ve středně hnědém průsvitném odstínu.
Základní karamel
Mléčný karamel
Jedná se pouze o alternování vody ze základního karamelu. Voda se nahrazuje mlékem. Výsledkem je tvrdý, ale neprůhledný karamel.
Máslový karamel
Používá se na něj asi 200 g cukru a 30 g másla. Po zahřátí a spojení dostanete měkčí produkt, který nejvíce připomíná klasické měkké karamelky. Všechny tři tyto karamely vzniknou při zahřívání cukru v tlustostěnném hrnci zhruba na teplotu 170 °C a následně smícháním s druhou přísadou (voda/mléko/máslo).
Griliáš
Lískové oříšky či mandle spojené se zkaramelizovaným cukrem vytváří oblíbený a nezastupitelný griliáš. Nezbytný je třeba pro výrobu laskonek nebo Dobošova dortu. Uplatníte ho ale i kdekoliv jinde.
Nejdříve je třeba nechat na pánvi nebo plechu opražit asi 80 g oříšků bez slupek. Následně v hrnci nechte rozpustit 150 g krupicového cukru, jakmile zkaramelizuje, přisypte postupně oříšky. Směs vylijte na plech a nechte vychladnout. Na závěr stačí jen nalámat a rozmixovat.
Makový závin zdobený i griliášem
Tažný karamel
Slouží pro výrobu ozdob a potřebujete na něj jeden díl vody, jeden díl kukuřičného škrobu a osm dílů cukru. „Všechny přísady smícháte dohromady a svaříte asi na teplotu 150 stupňů. Potom zchladíte asi na devadesát stupňů a můžete s ním na vhodné podložce začít pracovat, stane se tvárným,“ říká cukrářka.
7× co zkusit z karamelu
Karamelová šlehačka
Karamel tvoří perfektní doplněk pro mnoho dezertů. „Pokud máte rádi karamelovou šlehačku ve větrnících, zkuste si zkaramelizovat sto gramů cukru a následně do něj vmíchat 200 ml horké šlehačky. Než se pustíte do šlehání, je třeba směs nechat vychladnout a jeden den odstát v lednici,“ radí Olga Ceralová.
Karamelový likér
Na lahodný domácí likér s plnou chutí karamelu budete potřebovat slazené kondenzované mléko zkaramelizované dvouhodinovým vařením plechovky ve vodě, půl litru smetany ke šlehání, 400 ml rumu a vanilkový extrakt. Nejdříve promíchejte všechny suroviny kromě smetany tak, aby se dokonale promísily. Následně přidejte i smetanu a přelijte do uzavíratelných lahví. Domácí likér skladujte v ledničce, vydrží i několik týdnů.
Uvařené kondenzované mléko
Karamelový krém
Zkusit můžete i karamelový krém. Potřebujete na něj jedno Salko karamel, máslo a rum. Máslo nechte změknout, následně ho vyšlehejte a po částech do něj přidávejte Salko karamel v pokojové teplotě. Šlehejte, dokud nedosáhnete konzistence jemného krému. Na závěr přidejte lžíci či dvě rumu pro vytříbenější chuť.
Karamelové ozdoby
Tažný karamel se hodí právě pro výrobu ozdob. Tento typ karamelu vám půjde ideálně tvarovat, a tak si pomocí něho můžete nakreslit třeba květiny nebo jiné dekorativní tvary, kterými následně ozdobíte dort.
Karamelové ozdoby
Ovoce v karamelu
Jablko v karamelu na vánočních trzích v Drážďanech a Vídni jistě někdy nalákalo i vás. Doma si můžete připravit ještě lepší, stačí když ovoce rozkrájíte na menší kousky, aby na sebe nabalilo více sladkého voňavého karamelu. „Zkaramelizovat se dají různé druhy ovoce. Zahřejte pokrájené ovoce na pánvi do zesklovatění, zasypte cukrem a třeba můžete přidat skořici nebo vanilku. Potom se přidá troška smetany a směs se provaří do měkka,“ doporučuje cukrářka.
Karamelky
Pokud preferujete jednodušší sladkosti nebo doma chystáte oslavu pro spoustu malých strávníků, nešlápnete vedle, když jako sladkou tečku připravíte karamelky. Postupujte podle receptu na máslový karamel. „Čím více másla přidáte, tím měkčí karamelky budou,“ říká Olga Ceralová. Hmotu vylijte do silikonových formiček na pralinky či cukroví nebo můžete použít plastové formy od bonboniér.
Domácí karamelky
Poleva slaný karamel
Karamelová poleva se uplatní na vyšperkování řady dezertů včetně oblíbeného cheesecaku. Vyzkoušejte základní polevu z roztaveného cukru, k němuž přimícháte horkou smetanu ke šlehání a mícháte, dokud se spolu obě přísady dokonale neprolnou. Přidejte lžičku mořské soli. Na závěr přilijte nabobtnalou želatinu.
ČLÁNKY DO MAILU