V tržní síti zcela běžně najdeme oleje řepkové, slunečnicové a dnes už není žádnou výjimkou ani olej kokosový. Ale protože se dnes do lisu derou i dýňová a lněná semínka, dokonce i chia, mák a rýžové klíčky, rozšiřuje se v obchodech i nabídka nevšedních olejů. S těmi si obvykle nevíme moc rady, proto se jim, k naší vlastní smůle, vyhýbáme. K čemu netradiční oleje použít a jsou vůbec zdravé? Pro odborné rady jsme šli za doc. Jiřím Brátem, specialistou na tuky a potravinářství, pro praktické tipy a zkušenosti za Šárkou Škachovou, autorkou blogu Gurmánka.cz a dvou úspěšných kuchařských knih.
Jsou netradiční oleje zdravé?
Všechny rostlinné oleje, které jsou kapalné při pokojové teplotě, mají převahu nenasycených masných kyselin nad nasycenými, proto patří z hlediska výživy mezi preferované. „Z tohoto pohledu je doporučováno zvyšovat konzumaci olejů a tuků, které mají převahu nenasycených mastných kyselin a nasycených mastných kyselin obsahují méně než jednu třetinu, a omezit ty, kde naopak převažují nasycené mastné kyseliny (živočišné a tropické tuky),“ říká Jiří Brát. Mezi ty vhodné tedy patří i netradiční rostlinné oleje, o kterých bude řeč.
I oleje za studena lisované mají své nevýhody
Většina netradičních olejů se vyrábí lisováním za studena, což je pro řadu lidí důvodem k jejich upřednostňování. Málokdo už ale ví, že oleje lisované za studena mají i své nevýhody. „Rostlinné oleje obsahují řadu dalších tzv. minoritních látek, které jsou pro organismus prospěšné. Patří mezi ně antioxidanty (např. tokoferoly), rostlinné steroly, karotenoidy, fosfolipidy. Tokoferoly a rostlinné steroly se rafinací částečně odstraní (asi z dvaceti procent), fosfolipidy úplně. Oleje lisované za studena těchto látek obsahují více, ale není pravda, že by je rafinované oleje neobsahovaly vůbec. Rafinací se na druhou stranu odstraní pesticidy, které mohou být v olejích lisovaných za studena přítomny,“ uvádí docent Brát. Pokud však pochází olej lisovaný za studena z ekologického zemědělství, je toto riziko mnohem nižší.
„U všech olejů bez rozdílu platí, že dobrou chuť a léčivé vlastnosti vyjeví výhradně takový olej, který je správně skladován. Doba použitelnosti nebývá moc dlouhá, proto olej nekupuje do zásoby. Dlouhým skladováním žlukne a stává se nepoživatelným,“ upozorňuje Šárka Škachová. Rychlé žluknutí – oxidace ale není jedinou nevýhodou těchto nevšedních olejů, někomu může vadit jejich vůně a absence chuťové neutrálnosti, někdo může dokonce u olejů lisovaných za studena více vnímat pachutě.
Za studena lisované oleje do teplé kuchyně nepatří
„Já doporučuji oleje lisované za studena používat výhradně ve studené kuchyni, hodí se zejména do zálivek salátů. Když si výrobce už dal práci s tím, že nepoužil vysoké teploty v rámci technologie, tak by to tak mělo zůstat i v domácnosti. Některé látky přítomné v olejích lisovaných za studena se rozkládají při vyšších teplotách. Přitom mohou vznikat i látky z hlediska zdraví nežádoucí,“ varuje docent Brát.
Oleje lisované za studena mají nižší bod zakouření než oleje rafinované stejného druhu. Velké rozdíly mezi oleji lisovanými za studena a rafinovanými dle docenta Bráta však nejsou, plusy a mínusy se vzájemně kompenzují.
Bod zakouření – kouřový bod
Je teplota, při které olej nebo tuk začíná kouřit, znehodnocuje se, chemicky se rozkládá a stává se škodlivým (vznikají zde potenciální rakovinotvorné látky).
Jak využijeme netradiční oleje
Dýňový olej
Šárka Škachová ten nejlepší dýňový olej kupuje ve Švýcarsku, kde se s ním před lety seznámila. Je tmavý a hustý, neboť se vyrábí drcením pražených dýňových semen. „Vynikající štýrský dýňový olej ze sousedního Rakouska je svou výraznou chutí vhodný k ochucení a kořenění např. luštěnin a bramborových pokrmů od polévek až po saláty. Pro teplou kuchyni dýňový olej vhodný není, neboť jeho bod zakouření se pohybuje na teplotě okolo 140 °C. Používám ho výhradně ve studené kuchyni do salátů a na dochucení pokrmů ze zeleniny,“ říká foodblogerka a dodává: „Stačí pár kapek a chuť pokrmu se krásně posílí. S dýňovým olejem zacházím jako s kořením, tzn. dávkuji s citem.“
Rýžový olej
Jde o olej vyrobený z otrub či klíčků vnějších obalů samotného zrnka rýže. Výsledný olej má jemnou chuť a vysoký bod zakouření, a to z něj činí ideální olej na smažení, proto je oblíbený především v Asii.
Ořechový olej
Obsahuje vitamíny B, C, E a F, velké množství železa a manganu. Jde o gurmánskou, za studena lisovanou specialitu, která se může použít na ochucení těstovin či salátů. Na teplou kuchyni vhodný není, ale je možno ho přidat jak do salátových zálivek, tak do slaného či sladkého těsta. Nemá rád teploty nad patnáct stupňů Celsia. „Oblíbila jsem si ho při vaření některých italských pokrmů. Z kosmetického hlediska má blahodárné účinky na suchou kůži a dobře ji regeneruje,“ říká Šárka Škachová.
Avokádový olej
Má zelenou barvu a jemnou chuť, která pokrmy nepřebíjí. Je ideální do čistě zeleninových salátů, neboť obsahuje řadu vitamínů rozpustných v tucích – A, E, D a K. „V Karibiku jsem ochutnala nerafinovaný avokádový olej ve spojení s čerstvými mořskými plody a v salátové zálivce ve spojení s exotickým ovocem. Jeho chuť byla báječná, ale není běžnou výbavou mé české kuchyně. Nejlepší je čerstvě vylisovaný z dužiny zralých plodů,“ říká Šárka Škachová.
Lněný olej
Len patřil mezi tradiční české plodiny a v současné době se objevují snahy obnovit v České republice jeho pěstování pro širší využití v potravinářském průmyslu. „Z hlediska složení mastných kyselin patří tento olej mezi nejlepší. Toto žádoucí složení má však jednu praktickou nevýhodu. Olej je vysoce náchylný k oxidacím. Vyžaduje velmi šetrné zpracování, správně by měl být balen v obalech nepropouštějících světlo pod inertní atmosférou, aby se zabránilo oxidacím. Po prvním otevření je vhodné jej uchovávat v chladu a temnu a rychle spotřebovat,“ doporučuje Jiří Brát.
Určitě ho tepelně nezahřívejte, do teplého pokrmu ho přidávejte až po uvaření. „Pro zdraví stačí přidat dvě až tři lžičky denně do jídla. Je třeba počítat s tím, že lněný olej má svou charakteristickou chuť, která nemusí každému vyhovovat, proto je výhodné smíchat trochu lněného oleje se stejným dílem olivového oleje a používat ho například jako zálivku do salátů atd. Lněný olej dobře funguje v rýži i v dušené zelenině,“ doporučuje autorka úspěšných kuchařek.
Sezamový olej
Šlo o údajně první rostlinu, která platila za nejstarší koření i za plodinu, ze které se olej lisoval. Největší využití má asi v čínské a thajské kuchyni. Použít se dá i při vyšších teplotách, ale pro svou lahodnou chuť je skvělým doplňkem i do salátových zálivek, při přípravě zeleniny i obilovin. Sezamový olej za studena lisovaný, díky svému aroma a chuti, patří do první ligy všech jedlých olejů.
„Mám moc ráda koření Gomasio, které se dá doma jednoduše vyrobit. Gomasio je vlastně sezamová sůl navázaná na sezamový olej. Hrubší mořskou sůl prohřejeme na pánvi a poté ji v hmoždíři podrtíme se sezamovými semínky, též předem opraženými. Malou část semínek necháme vcelku a přidáme do již rozetřené směsi soli a sezamu. Tímto způsobem si můžeme připravit i sůl s makovými nebo lněnými semínky,“ přidává kulinářský tip Šárka Škachová.
Makový olej
U makového oleje převažuje omega-6 mastná kyselina linolová a obsahuje relativně málo omega-3 mastných kyselin, kterých máme v naší stravě nedostatek. Běžně používaný řepkový olej jich obsahuje více. Má jemnou, trošku nasládlou chuť. Hodí se na ovocné i zeleninové saláty, do makového pečiva, ale není špatný ani pro kosmetické účely, zejména pro ošetření kůžičky kolem nehtů. Lžička před spaním přivodí klidné sny. „V sousedním Rakousku existuje maková vesnička, kde jsou doslova krásně posedlí pěstováním šedého máku a výrobou všemožných výrobků z něj. Ve Waldviertelu se ptejte na vesničku Armschlag, kterou si místní přejmenovali na Mohndorf. Třetí neděli v srpnu tu probíhá velká oslava máku. Tradiční sklizeň, makové hody a makový jarmark, kde si krom jiných dobrot vždy nakupuji i pár skleniček makového oleje,“ doporučuje Šárka Škachová.
Odborná spolupráce:
Šárka Škachová
Spolumajitelka a šéfkuchařka švýcarského hotelu s restaurací. Jedenáct let vede foodblog Šárčina škola vaření a stránky Gurmánka.cz – foodblog o lásce k jídlu a životu. Je nakladatelkou, vydavatelkou, autorkou textů i fotografií. Vydala dvě velké kuchařské knihy Rande s gurmánkou v české kuchyni a Kuchařka ze vsi.
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Od roku 1992 působil ve společnosti Unilever ČR. Místopředseda odborné skupiny pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii České společnosti chemické, člen oborové rady Technologie potravin VŠCHT a Slovenské technické university. Tajemník vědeckého výboru Vím, co jím a piju, autor a spoluautor řady vědeckých publikací u nás i v zahraničí.
ČLÁNKY DO MAILU