Ministerstvo zemědělství již jedenáct let uděluje značku Regionální potravina. Jde o projekt, který má za cíl jednak podpořit domácí producenty lokálních potravin, a také motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích nebo přímo u výrobců, prostě tyto potraviny zviditelnit. K tomu slouží i nové „příběhy regionálních potravin“. A první výrobce a produkt, se kterým se můžete takto blíže seznámit, je představitelem skutečně tradiční lokální pochoutky – jsou jím Hořické trubičky z Královéhradeckého kraje.
Co se dozvíte v článku
Tradice stará 200 let
Trubičky se v Hořicích v Podkrkonoší vyrábějí více než dvě stě let. Pro svoji unikátnost a tradiční lokální původ se pyšní značkou EU Chráněné zeměpisné označení. Díky tomu se mohou vyrábět pouze v Hořicích a okolí, a navíc jedině ručně. Mají přesně dané specifikace surovin, ale jejich poměr si může každý určit sám. Výrobců je totiž i dnes více a každý na to jde trochu jinak.
Jedni z výrobců Hořických trubiček, kteří je mažou máslem a nešetří na surovinách, jako je třeba med, jsou Petráčkovy Hořické trubičky.
„Legenda tvrdí, že první trubičky se začaly vyrábět v období napoleonských válek. Když v roce 1812 táhly francouzské legie neúspěšně z Ruska přes naši zemi, ocitlo se několik vojáků přímo v Hořicích. A protože se o ně místní obyvatelé postarali, odvděčili se jim za to vyzrazením tajemství výroby pochoutky samotného Napoleona. Jedním z vojáků byl totiž údajně jeho osobní kuchař,“ připomíná tradovanou legendu majitelka Petráčkových Hořických trubiček Romana Nová, rozená Petráčková.
Trubičkové báby
Protože si v Hořicích trubičky všichni oblíbili, uměl je stáčet téměř kdekdo. Ženám, které se této činnosti věnovaly, se říkalo „trubičkové báby“. Dodnes si tady lidi stáčejí trubičky sami a sypou si je tím, co mají rádi, třeba čokoládou, vanilkovým cukrem, nebo dokonce jinými oplatkami.
„Výroba Hořických trubiček byla do roku 1989 velmi omezená. Působilo tady družstvo spadající pod národní výbor, které stáčelo trubičky. Bylo jich ale málo a prodávaly se jen dvakrát týdně. Stály se na ně fronty, ale do dvaceti minut byly vyprodané,“ vzpomíná Romana Nová.
Rok 1989 – přelomový i u Hořických trubiček
Diametrálně odlišná situace nastala po roce 1989. Každý, kdo měl v Hořicích přístup k receptuře, začal péct trubičky. Vzniklo zhruba pětadvacet firem. Ne všichni vytrvali a postupem času se počet výrobců ustálil zhruba na sedmi producentech.
A jak se k Hořickým trubičkám dostala nynější majitelka? „Po roce 1989 nebyl v Hořicích nikdo z následovníků Kofránků, původních výrobců z 20. let. Část rodiny emigrovala, část je snad v Praze. Nicméně k jejich odkazu se už nikdo nehlásil. Přestože trubičky stáčela i naše babička, byl hlavním impulsem k jejich výrobě tátův bratranec. Ten měl k dispozici recepturu a technologie z hradecké Jitřenky. Jenže mu scházely prostory. Dali to tedy s rodiči dohromady. Podnikali společně dva roky, ale pak se jejich cesty rozdělily,“ popisuje Romana Nová.
„Naši podnikali dál. Dělali ve výrobě, vyvíjeli receptury, zkrátka znali celý proces výroby. Já jsem nastoupila do firmy v roce 2010. Rodiče byli v důchodovém věku. Dozrál tedy čas, aby převzal ‚štafetu‘ některý z potomků. A protože si můj bratr zvolil povolání kněze a historika, ujala jsem se rodinného dědictví já.“
Původní trubičky nebyly plněné
Hlavní zlom ve výrobě Petráčkových Hořických trubiček přišel v roce 1992, kdy se výroba konečně pořádně rozjela. Málokdo ví, že původní Hořická trubička je sypaná, ale ne plněná. U Petráčků od samotného začátku vyráběli oba typy. Při výběru surovin preferují místní dodavatele a dbají na kvalitu:
„Do sypaných trubiček dáváme samé poctivé suroviny, jako třeba vanilkový cukr, vlašské ořechy, včelí med a skořici. Někteří nadšenci si je dokonce plní levandulemi nebo šípky. Plněné trubičky máme v příchutích kakao a oříšek, kakaovou variantu nabízíme také doslazenou stévií,“ říká majitelka Petráčkových Hořických trubiček. „Protože jsou ‚sypanky‘ našimi favority, samozřejmě jsme se je snažili dostat do obchodů. Tam jsme ovšem naráželi. Lidé byli zklamaní, že jsou trubičky prázdné. Promačkávali je, lámali. Trh na to nebyl připravený. Klasické Hořické trubičky lidé ještě neznali.“
Vyrábí se ručně a celý proces trvá ideálně měsíc
Hořické trubičky se mohou pyšnit ruční výrobou. Je to ovšem docela alchymie, lidský faktor je opravdu nezbytný. Každá oplatka je totiž jedinečná, což by stroje nedokázaly zohlednit.
„Na procesu výroby trubiček je nejdelší zrání oplatek. Když se totiž upečou, jsou křehké. Nemáte šanci je stočit. Proto se musí nechat ve skladu uležet. Pak jdou do ‚návlhárny‘, místnosti, kde vlhnou. Zaměstnanci po hmatu poznají, které jsou už akorát zvlhlé. Když na ně sáhnete, prohnou se. Pérují a je tam vůle je stočit. Celý proces výroby trvá v ideálním případě měsíc,“ vysvětluje Romana Nová.
Petráčkovy Hořické trubičky mají 16 zaměstnanců. Více než polovina z nich je ve firmě déle než 15 let. Za den průměrně vyrobí cca 12 000 kusů oblíbené pochoutky (max. 17 000), ale bez stočení. Sypanek se denně stočí cca 2500, slabých na plnění zase 4000.
To, že jsou Petráčkovy Hořické trubičky kvalitní a chutné, dokazuje několik úspěchů. Jedním z nich je jednoznačná výhra v anketě mezi místními obyvateli o nejoblíbenějšího výrobce této pochoutky. Dalším je zisk již zmíněného ocenění Regionální potravina pro sypané trubičky. To je výrobci udělováno na čtyři roky a je zaměřeno zejména na malé lokální producenty z jednotlivých krajů. Aktuálně je jeho držitelem více než pět set výrobků od více než tří set padesáti výrobců. „Podle mě je moc dobře, když se pomáhá s propagací těch, kteří tady žijí a něco tvoří. Tito lidé to pak zase vrací zpátky. Nedávná ocenění považujeme za potvrzení toho, že to neděláme úplně blbě,“ dodává s úsměvem Romana Nová.
Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR / Státní zemědělský intervenční fond / Regionální potravina
ČLÁNKY DO MAILU