Je to stará známá metoda, běžně dostupná v domácnosti. Nepotřebujete žádné speciální vybavení, a už vůbec ne chemii. Stačí hrnec s vodou, led a možná špetka soli. Odborníci ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ) zkusili blanšírovat různé druhy zeleniny, a dokonce i jablka. Jak metodu správně použít a jak všechno poté chutnalo?
Chceme se vyhnout nákaze
Ačkoliv nebyl zatím dokázaný případ přenosu nových koronavirů z povrchu syrové zeleniny nebo ovoce, podezření vyvráceno není. A protože většina z nás důsledně dodržuje všechna hygienická a další opatření, zajímáme se pochopitelně i o to, zda se může čerstvé ovoce a zelenina „nakazit” novým koronavirem. A jak se tedy případných virů zbavit.
„Ví se, že povrch potravin může být kontaminován aerosolem, dotykem nebo se spekuluje i o přenosu částicemi prachu,” uvádějí odborníci ze SZÚ. „SARS viry podle vědeckých zjištění přežívají řadu hodin až dnů. Není divu, že si lidé těchto informací všímají a kladou dotazy, jak se jednoduše chránit. A nejde jen o zeleninu a ovoce z tržní sítě. Teď před Velikonocemi jde i o bylinky, které si lidé sbírají v přírodě, často i ve městech.”
Blanšírování je jednoduché
Blanšírování je účinné a – provedeno správně – vlastně i jednoduché. Navíc oproti jiným metodám zpracování ovoce a zeleniny nesnižuje nutriční hodnotu. Základem pro ničení nových koronavirů je teplota nad 70 °C a vyšší. Podle Světové zdravotnické organizace pak v takové vodě stačí zelenině či ovoci pobýt jednu až dvě minuty. Odstraní se navíc i většina pesticidů z povrchu.
„Metoda blanšírování je velice prostá a proveditelná v domácnosti,” popisují odborníci ze SZÚ. „V principu se zelenina rozdělí na menší kousky a vloží se krátce do vařící vody. Můžete přidat i špetku soli, ale není to nutné.”
Nejde tu o úplné vaření, ale tzv. denaturaci bílkovin (enzymů) v zelenině, které se ničí většinou při teplotě okolo 50–60 °C. A samozřejmě se tak likvidují i povrchové proteiny na virech a bakteriích.
Zásadní je doba vaření. A ochlazení
Základem je mít velký objem vařící vody v hrnci, aby se zelenina velmi rychle prohřála. Na sto gramů zeleniny je vhodné použít asi litr vody. Po minutě až dvou se voda začne barvit a to je už jasný moment, kdy zeleninu rychle vyndat. Abychom ve výsledku neměli rozvařenou zeleninu bez vitamínů, zajistíme prudkým ochlazením.
„Toho dosáhneme tak, že z vařící vody vyjmeme zeleninu a ponoříme ji do ledové vody s kostkami ledu. Tento postup zajistí křehkost a barevnost zeleniny. Objem vody by měl být větší než ta, v které jsme vařili, jinak zelenina změkne,” radí odborníci SZÚ. „Mírně se sníží obsah termolabilních vitamínů, například vitamínu C a některých dalších látek, ale to se nedá nic dělat.”
Co a jak chutná po blanšírování?
- Zahradní salát - listy jsou měkké, ale křupavé. Připomínají spařený špenát.
- Ledový salát - listy jsou měkčí, křupavé. Jsou chutnější než zahradní salát.
- Rukola - listy jsou měkké, asi jako spařený špenát. Vhodné jako příloha, rukola ztratí hořkost.
- Ředkvičky - jsou měkčí, méně štiplavé, dobré, ztratí trochu barvu.
- Brokolice - trochu změkne, ale zůstane křupavá. Má krásnou zelenou barvu.
- Paprika - změkne, ale zůstane křupavá.
- Jablka - mírně změknou, ale zůstanou také křupavá.
Výsledek mile překvapí
Tradiční zeleninou, která se blanšíruje, je brokolice, květák, hráškové a fazolové lusky, ale i mrkev, paprika nebo rajčata. Zelenina je trošku měkčí, ale křupavá a chutná. A také si zachovává barvu.
Blanšírovat se dá téměř cokoliv, dobře se tak využívají i přebytky ze zahrádek, které se pak skladují v mrazáku, pár dní vydrží i v lednici. Například listová zelenina je ale na teplo velmi citlivá a rychle změkne. Některé tvrdší saláty, jako je římský nebo ledový salát ale docela dobře blanšírování vydrží, i když jsou pak měkčí.
ČLÁNKY DO MAILU