Jak zdravě sladit (nejen o Vánocích)?

Přezdívka bílý jed není zase tak velká nadsázka. Cukr je v podezření, že může za současný rozmach epidemie cukrovky. Způsobuje úporné kvasinkové záněty u žen a také při močových infekcích je cukr to první, co byste měli vysadit, jinak se choroby nezbavíte. Pokud jej však nechcete vymést při pečení z kuchyně, zapamatujte si alespoň, že pro první pomoc při předávkování cukrem – což se právě na Vánoce může hravě stát – stačí, když vymačkáte citron do litru studené vody a zvolna popíjíte. Citron vrátí organismu rovnováhu, v těle totiž (ač chutná kysele), reaguje zásadotvorně. Což je pro funkci buněk zdravé prostředí.

Čtěte více: U vánočních pohádek zobejte zdravé cukroví

A jak tedy zdravě péct, když běžný cukr nechcete používat? Zná to každá kuchařka: recepty zděděné po babičce či po mámě počítají s takovým množstvím cukru, že se z výsledného produktu dají sníst tak dva tři kousky a člověk má sladké chuti až nad hlavu. A pokud přesto neodolá, po Vánocích se proklíná, když se nemůže vejít do kalhot. Jenže není tak lehké cukr v receptech nahradit zdravější alternativou tak, aby cukroví zůstalo stejně úžasné jako to babiččino.

Zkuste fruktózu

Nejsnazší variantou je, koupit si ovocný cukr (fruktózu) a používat jej do cukroví místo běžného. Dá se nejčastěji sehnat v obchodech se zdravou výživou, ale i v mnohých supermarketech pod názvem Fruktopur. Půl kilogramu cukru s drobnými krystalky přijde na zhruba 40 korun. Není  to drahé vzhledem k tomu, že cukr má vyšší sladivost než ten běžný, takže ho spotřebujete méně.

A proč zrovna fruktózu? Tělo ji umí rozložit a strávit mnohem snáz. Slinivka není tak zatěžovaná. A člověk se necítí tak unavený a ospalý, nebo také neklidný až hyperaktivní a posléze netrpí na bolavou hlavou až migrénu, což jsou typické následky, které hrozí po nadměrné konzumaci sladkého cukroví slazeného běžným třtinovým cukrem.

Čtěte téma: Každé druhé ženě hrozí cukrovka. Nejste to právě vy?

Ovocný cukr se také doporučuje diabetikům, protože nijak neovlivňuje hladinu inzulinu. A jíst jej mohou i lidé s hypoglykémií, protože má velmi nízký glykemický index. To mimo jiné znamená, že cukroví slazené fruktózou vás zasytí na delší dobu než to z běžného cukru.

„Jen pozor: je třeba počítat s tím, že tento cukr je sladivější a stačí, když je do receptu použijete zhruba o třetinu méně. Máte-li raději málo sladké cukroví, tak klidně dejte i o polovinu méně než běžného cukru,“ radí cukrářka Dita Vychodilová. Výhodné podle ní kromě zdravotních účinků je, že nikdo chuťově nepozná, že v cukroví není normální cukr. Co do počtu kalorií si ovšem nepomůžete: tady vychází porovnání s normálním cukrem bohužel nastejno. A ještě jedna nevýhoda: ve velkém množství je fruktóza projímavá.

Podobné je to s hroznovým cukrem, takzvanou glukózou. V obchodech se dá sehnat například pod názvem Glukopur za cenu stejnou jako ovocný cukr. Glukóza je však nejrychlejším zdrojem ztracené energie, rychle přechází do krve, a tělo ji také rychle umí odbourat. Nepodporuje zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Je to také monosacharid jako ovocný cukr, takže jej tělo štěpí a tráví také snáz než běžný cukr. Vyrábí se nejčastěji z bramborového škrobu a sladivost je naopak o polovinu menší než u řepného nebo třtinového cukru, takže je třeba s tím počítat a patřičně zvýšit dávky v cukroví.

Sladit lze i medem

Med není nic jiného než tekutý ovocný cukr, který navíc obsahuje řadu zdraví prospěšných enzymů a vitaminů. Takže pro něj platí totéž co pro fruktózu. Pracovat výhradně s ním pro pečení cukroví by však měly jen zkušenější ženy, protože med způsobuje lepivější konzistenci cukroví a musí se mu uzpůsobit (tedy uměřeně zmenšit) dávky tuků. Jinak je cukroví příliš mazlavé. Na druhou stranu dodá cukroví zajímavější chuť.

„Pokud si příliš nevěříte v pečení, ale chcete mít zdravější cukroví, nahraďte medem jen část běžného cukru. Ovšem pozor: máte-li v rodině alergika, není med dobrá volba, patří mezi silné alergeny,“ říká cukrářka.

Čtěte více: Není med jako med. Nenaletěli jste?

Módní boom teď zažívá hnědý neboli přírodní třtinový cukr. Což je vlastně jistý předstupeň normálního bílého cukru, jen obsahuje víc melasy a tím i pro tělo zdravějších látek. Vzhledem k tomu, že chutná jinak, výrazněji, trochu po karamelu, dodá cukroví dobrou lepší chuť než bílý cukr.

Ovšem i přes jeho momentálně módní propagaci nevěřte tomu, že je zdravý. Je to v zásadě tentýž cukr jako ten, který máte doma coby bílý, jen mu výrobce o krok dřív zastavil výrobní proces. Tedy ještě před jeho vyčištěním. Není tudíž nijak zdravější, na to obsahuje příliš málo zdraví prospěšných látek. Jen je chutnější než bílý cukr. Zachází se s ním při pečení podobně jako s bílým cukrem, ale je možné, že leckomu bude stačit méně, protože má skutečně výraznější chuť.

O něco lépe je na tom melasa. Přezdívá se jí černý zázrak a je to vlastně hustý, tmavý, pomalu tekoucí sirup získaný z cukrové třtiny při výrobě cukru. Jde vlastně o odpad při výrobě. Obsahuje však řadu minerálů a stopových prvků jako třeba vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, zinek, měď, chróm, nenasycené mastné kyseliny linolovou, vitaminy skupiny B. Je tudíž zdravou variantou pro ty, co chtějí sladit běžným cukrem, ale chtějí i něco navíc.

„Ne každému však může vyhovovat její chuť. Je velmi výrazná a doporučila bych vzhledem k ceně, aby dřív, než si ji někdo pořídí, ji raději nejdřív někde předem ochutnal,“ varuje cukrářka. Cena melasy se pohybuje od sta korun do svou set za malé čtvrtkilové balení sirupu. A opět pro ni platí totéž co pro med v cukroví: doporučit ji lze jen zkušenějším kuchařkám, které umí odhadnout, o kolik snížit množství tuku a jak dorovnat další poměry ingrediencí v receptech, aby cukroví nebylo mazlavé.

Nenahrazujte cukr sladidly!

Kdo si myslí, že když nahradí cukr umělými sladidly, že udělal něco pro své zdraví, ten se velmi mýlí. Je to naopak. Dietologové varují, že zdraví lidé by umělá sladidla neměli vůbec používat. Používání dia sladidel u zdravých lidí totiž paradoxně může přispět ke vzniku cukrovky – alespoň takové jsou výsledky vědeckých studií z loňského roku. Navíc se ukazuje, že jídlo a pití, které umělá sladidla obsahuje, může zbytečně přidávat tělu kilogramy. Tělo se totiž nechce nechat ošidit o sladkou chuť, jakou umělá sladidla jazyku nedodají a hledá si ji jinde.

Čtěte téma: Chcete zhubnout? Začněte u výběru potravin

„Slazení aspartamem, sorbitolem, sacharinem nebo dalšími umělými sladidly, by mělo být jen záležitostí diabetiků. Používání v jídelníčku zdravých lidí bych eliminovala,“ upozorňuje dietoložka Karla Večeřová. "Zdá se totiž, že používání umělých sladidel může cukrovku vyvolat a co víc: tělu neuspokojí chuť na sladké. To si ji pak hledá jinde, nutí vás to k větší konzumaci skrytě sladkých jídel, a vy pak zbytečně přibíráte,“ vysvětluje.

Navíc pozor: například aspartam nemohou používat lidé s metabolickým onemocněním – takzvanou fenylketonurií. Jste-li zdraví, slazení umělými sladidly se proto raději vyhněte. Navíc ne všechna sladidla jsou vhodná k pečení – některá se při vyšších teplotách rozkládají.

A ještě něco. Slavný bylinkář František Ferda doporučoval sladit karamelem. Tedy cukrem, který necháte spolu s tukem rozpustit na plotně na pánvi až do roztečení a do zhnědnutí a pak jej vyklopíte na plech a necháte ztuhnout. Proč tak složitě? Samotný cukr je totiž kyselinotvorný, ale přepražený působí v organismu zásadotvorně. Podle dietoložky Karly Večeřové je však nevýhodou takto připraveného sladidla jeho vysoká kalorická hodnota. Výhodou je však vynikající chuť, která ozvláštní každé cukroví. A také pozitivní vliv na zdraví.

Autorka je redaktorkou MF DNES