Maso si tepelně upravovali už naši dávní předkové. Zjistili, že to má své výhody: dojde ke změknutí tuhých vláken a pojivové tkáně, což usnadňuje žvýkání a trávení, a vylepší se i chuť.
Co se dozvíte v článku
Dnes už víme, že kromě toho vede tepelná úprava i k lepší absorpci živin a usmrcení škodlivých bakterií. Může však zároveň snížit antioxidační kapacitu masa, stejně tak dochází ke ztrátě cenných látek. A to vše v závislosti na použité metodě přípravy. Jak je tedy nejvhodnější maso upravovat a která metoda je nejzdravější? Vycházíme ze závěrů řady odborných prací na toto téma.
Výhody a nevýhody pečení
Podle odborníků jde o poměrně zdravý způsob úpravy, zejména při pečení bez tuku v alobalu, pečicí fólii anebo v římském hrnci.
Následkem dlouhé doby úpravy při vysokých teplotách však může maso ztratit až 40 % vitamínů ve šťávách, které z masa vytékají. Je také třeba dát si pozor na přepékání, aby nedocházelo k tvorbě karcinogenních látek.
Grilování
Grilování je nesmírně populární, protože dodává masu nezaměnitelnou lahodnou chuť. Bohužel vede k produkci potenciálně škodlivých látek, zvaných polycyklické aromatické uhlovodíky. Ty vznikají rozkladem tuku odkapávajícího z masa na rozžhavené uhlí a díky dýmu se dostávají na povrch potraviny. Jsou spojovány s několika typy rakoviny včetně rakoviny prsu nebo slinivky břišní.
Kromě nich vznikají při této úpravě především během procesu hnědnutí masa i heterocyklické aminy, které jsou rovněž považovány za karcinogenní látku.
Marinování masa ve směsích obsahujících ovoce, zeleninu, byliny a koření s vysokým obsahem antioxidantů může však pomoci snížit tvorbu uvedených škodlivých látek.
Smažení
Mezi výhody smažení patří obvykle skvělá chuť a křupavá struktura. Tato metoda tepelné úpravy však také přináší potenciální zdravotní rizika kvůli vyšším hladinám škodlivých látek.
Svou negativní roli sehrává také množství tuku, absorbovaného masem během smažení, které nejenom zvyšuje příjem kalorií, ale může s sebou přinášet zvýšené riziko vzniku rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění.
Dušení a vaření
Dušení a klasické vaření jsou šetrné způsoby úpravy masa, minimalizující tvorbu škodlivých látek, na druhou stranu mohou vést ke ztrátě vitamínů.
Velmi vhodné a zdravé je také vaření v páře. V mase zůstanou téměř všechny živiny, vitamíny a minerály a kromě skvělé chuti má vysokou nutriční hodnotu a poměrně nízkou kalorickou hodnotu.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Pomalé vaření a vaření v tlakovém hrnci
Pomalé vaření představuje několikahodinový var, který minimalizuje tvorbu potenciálně škodlivých sloučenin a dokáže i z tužších druhů masa udělat krásně jemnou pochoutku. Pomalé vaření však způsobuje větší ztráty vitamínů a některých živin.
Naproti tomu u vaření v tlakovém hrnci je tomu naopak. Díky tomu, že se jedná o rychlejší způsob vaření, dochází k minimalizaci ztrát vitamínů. Dá se říct, že obě metody jsou k masu a díky jeho následné konzumaci i k lidskému organismu velmi šetrné.
Sous-vide
Vaření ve vzduchotěsném plastovém sáčku předpokládá použití nižší teploty než bod varu, při této metodě je menší riziko tvorby potenciálně škodlivých látek.
Díky specifikům technologie sous-vide bývá maso jemnější a všechny šťávy s vitamíny a cennými živinami, uvolněné během vaření, zůstávají v pytlíku s masem. Sáčky na metodu sous-vide musí navíc splňovat všechny požadavky, které jsou dány platnou legislativou.
Galerie: Sous-vide pro kuře i bůček
Ty nejoblíbenější metody nejsou příliš zdravé
Ze zdravotního hlediska jsou tedy dle věděckých poznatků nejlepšími způsoby tepelné úpravy masa pomalé vaření, vaření v tlakovém hrnci, vaření v páře a sous-vide.
„Klasické“ vaření a dušení jsou také relativně bezpečnou úpravou, vedou však k vyšším ztrátám vitamínů.
Některé z nejoblíbenějších úprav, jako je grilování nebo smažení, se považují za poměrně rizikové kvůli vysoké úrovni toxických látek, které se během těchto procesů vytvářejí. Ani tak si nemusíte tyto pochoutky úplně odříct, pokud je nebudete konzumovat denně. Snížit riziko lze také odstraněním tuků, které na mase ulpí během úpravy, grilováním na kameni místo na dřevěném uhlí, používáním kvalitních tuků a marinád. Samozřejmostí by mělo být i to, že to nebudeme přehánět s nadměrným opékáním masa.
ČLÁNKY DO MAILU