Celosvětová produkce ryb má vzestupnou tendenci, jen se v průběhu let mění zdroje ryb, ze kterých čerpáme. Lov ryb je totiž v posledních několika desítkách let na hranici biologické únosnosti, produkce je proto nahrazována chovem v akvakulturách. Světově je oběma způsoby odloveno sto šedesát milionů tun ryb za rok, z toho sto čtyřicet milionů tun jde pro lidskou spotřebu, zbytek se využívá jako krmná surovina nebo zdroj pro výrobu farmaceutických výrobků či chitosanu, alginátu či karagenanu.
Přestože je složení ryb a produktů z nich pro náš organismus velmi výhodné a konzumace rybích produktů následně hojně doporučovaná, není všechno zlato, co se třpytí. I ryby nám mohou v těle nasekat paseku, o kterou nikdo z nás nestojí. Jaké nemoci nám z nevhodně skladovaných či nedostatečně upravených ryb mohou hrozit?
Ryba není jenom zdravá
Čerstvá ryba si říká o rychlé zpracování, není možné počítat s tím, že vám v lednici vydrží stejně dlouho jako suchý salám nebo otevřená konzerva. Je to dáno velkým objemem vody (60–80 %) a malým poměrem tuku, ale i absencí vazivových tkání. Ryba na rozdíl od teplokrevných živočichů totiž přirozené bariéry vazivových tkání nemá. Ani velké rozdíly velké vnitřní a vnější plochy tělní dutiny k poměru malé tloušťky svaloviny nepřispívají ke snadné a dlouhodobé úchově čerstvého rybího masa. V obchodě byste sice na zkaženou rybu narazit neměli (i když na falšované ryby inspekce naráží až příliš často), ale nevhodné skladování doma může rybu znovu „oživit“ bakteriemi, viry nebo parazity. Hovoříme pak o tzv. alimentárním onemocnění. Alimentární infekce jsou vyvolány mikroorganizmy, které se potravinou nebo vodou dostávají do trávicího traktu člověka, kde se pomnoží a vyvolají onemocnění.
Alimentární onemocnění z ryb
Salmonelóza
Ryby sice nejsou primárním hostitelem salmonely, ale mohou být kontaminovány znečištěnou vodou, komunálním odpadem nebo trusem vodních ptáků. Salmonely se sice v tělech studenokrevných živočichů nepomnožují, ale v důsledku stresu mohou ze střevního traktu pronikat do krevního oběhu a svaloviny. Přesto všechno je hlavním zdrojem onemocnění sekundární kontaminace – čili při zpracování, distribuci do obchodů a v domácnosti. Proto je velmi důležité vědět, jak má zdravá ryba vypadat, a pak ji co nejrychleji zpracovat.
Salmonelóza činí největší obtíže novorozencům, malý dětem, lidem se sníženou aciditou a seniorům. Pozor si dejte i na ústřice, které se konzumují za syrova, zde se riziko nákazy výrazně zvyšuje.
Listerióza
Zdrojem nákazy sice může být kontaminovaná pobřežní voda, ale většina výrobků je obvykle, stejně jako u salmonelózy, kontaminována sekundárně. Nejčastěji tak za listeriózu může člověk sám, když rybu nedostatečně tepelně zpracovává nebo dlouhodobě skladuje v chladničce. Listerie se totiž dokáží množit i při teplotě kolem čtyř stupňů Celsia. Ojediněle jsou kontaminovány uzené ryby, hlavně ty uzené za syrova, nálezy listeriózy byly v minulosti zaznamenány u marinovaných ryb a u lahůdkářských výrobků z ryb.
Listerióza je velmi zákeřná nemoc, která u vnímavějších skupin obyvatelstva (dětí, seniorů) může vést až k úmrtí. U těhotných žen může vést k potratu nenarozeného plodu. Inkubační doba je u listerie velmi dlouhá, až sedmdesát dní, a projevuje se vodnatými průjmy, horečkou, bolestí svalů, kloubů a hlavy.
Kampylobakteriózy
Zdrojem mohou být znečištěné příbřežní mořské vody, bývají izolovány z krabů, ústřic a krevet, ale i zde převažuje nákaza ze sekundární kontaminace, kdy jinak zdravotně nezávadná surovina, polotovar, či hotový výrobek z ryb je nakažen mikroorganismy, které se nacházejí na pracovních nástrojích, nádobách či rukách pracovníků (jak moc přísná hygiena panuje jen při výrobě salátů si můžete prohlédnout v galerii). Inkubační doba nemoci je jeden až sedm dní.
Rod podmíněně patogenních bakterií Campylobacter napadá tkáňové buňky v dolní části tenkého střeva, množí se zde a produkuje cytotoxin. Výsledkem je zánět, během nějž nemocný trpí ztrátou tekutin, vodnatými až krvavými průjmy, horečkou a celkovou nevolností.
Původce nemoci: Vibrio parahaemotylicus
Onemocnění je u nás vzácné, potíže mívají spíše návštěvníci tropických a subtropických oblastí, kteří konzumují syrové či nedostatečně tepelně upravené ryby. Nemoc se projevuje jako akutní zánět trávicí soustavy.
Příčinou choroby může být i Bacillus cereus
Nebývá zdrojem ve vodách, ve kterých se ryby nacházejí, ale do výrobků z ryb se často dostává s kořenícími přísadami. Spóry jsou odolné i vůči pasterizaci, dokonce snesou i var, takže se snadno mohou usídlit i v krátkodobě tepelně ošetřených rybích výrobcích. Po krátké době po požití vyvolávají zvracení, následně průjmy.
Klostridiózy
Clostridium je rod bakterií, který se nachází jak v půdě, tak ve vodě, z níž se mohou ryby nakazit. Takové Clostridium botulinum přežije i dvouminutový var, vzhledem k tomu, že roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku, mohou být pro jeho rozvoj ideální podmínky u vakuově balených ryb, v konzervách nebo při přípravě sous vide (ve vakuu při nižších teplotách). U nás je naštěstí výskyt této bakterie velmi výjimečný.
Příznaky se u člověka projeví do dvaceti čtyř hodin silnými průjmy, bolestmi břicha, zvracením. Někdy může dojít i k nekrotickým změnám na sliznici tenkého střeva.
Virová onemocnění
Virová hepatitida typu A, noroviry, rotaviry, enteroviry
Ke kontaminaci dochází primárně ze znečištěné vody, riziko vzrůstá při konzumaci čerstvých slávek jedlých, ústřic či škeblí. Lze se však nakazit i prostřednictvím nemocných osob, kontaktem s kontaminovanou vodou. V potravině se tyto viry nepomnožují, ale pokud nejsou zničeny například UV zářením, přežijí i vysoké mrazírenské teploty. Způsobují průjmy, zvracení, bolesti břicha.
Nejvíce jsou ohroženy děti v kojeneckém a batolecím věku a senioři. Nejhorší jsou z pohledu Světové zdravotnické organizace rotaviry, které zejména u dětí mohou vést až ke smrti.
Parazitární onemocnění
Trematodózy
Jde o parazitální onemocnění způsobené motolicemi. Pozor si dávejte hlavně na raky.
Cestodózy
Onemocnění způsobené tasemnicí u ryb larválního stádia, k nákaze dochází po konzumaci nedostatečně tepelně upravené ryby.
Nematodózy
Onemocnění způsobené vajíčky hlístic, které ve výkalech vylučují delfíni nebo velryby, pokud se dostanou do těl korýšů nebo ryb, proniknou do jejich svalů, kde dále rostou. Člověku po požití nakaženého rybího masa způsobují potíže zažívacího traktu.
Prevencí těchto parazitárních onemocnění je dostatečná tepelná úprava ryb.
Připraveno za použití materiálů ze semináře Státního veterinárního ústavu Praha
ČLÁNKY DO MAILU