Jakub Přibyl: Výživovým poradcem dnes může být prakticky kdokoliv

„Nikdo z těch, které znám a opravdu ‚výživu‘ umí, sám o sobě neřekne, že je odborník. A naopak ti, co jsou mediálně hodně vidět, pak mnohdy ani nic moc neumí, to je fenomén dnešní doby,“ hodnotí současnou situaci na poli výživy Jakub Přibyl, konzultant pro personalizovanou výživu s dlouholetou praxí v oblasti nutriční prevence a sportovní dietologie.

Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

Alternativní výživové styly jsou podle Jakuba Přibyla velké nepochopení

Hovoříte o tom, že vaše profese konzultanta pro personalizovanou výživu je často nepochopena. Co si tedy lidé mají pod tímto termínem představit? Nebylo by jednodušší napsat „výživový poradce“? 

Hned na úvod moc hezká otázka pro utříbení myšlenek. Ono v kontextu k aktuální „výživářské scéně“ je v podstatě jedno, jestli jsem výživový poradce, nutriční terapeut nebo fitness trenér, co dělá „jídelníčky“. Ani jedno označení totiž negarantuje odbornou způsobilost (bohužel). To, co dělám já, nesouvisí s tím, jak výživové poradce vnímá většina veřejnosti, včetně té odborné. Situace je dnes taková, že výživovým poradcem dnes může být prakticky kdokoliv a veřejnost, včetně mě, už toto „profesní označení“ vnímá v negativních konotacích. Posledních pár let se tohle téma velmi vyostřeně diskutuje jak v asociaci/sekci nutričních terapeutů, tak i v Alianci výživových poradců, kde se pokoušejí o jakousi reformu ve vzdělávání a snaží se přijít s novým konceptem, který by mimo jiné „pročistil scénu“.

Můžete to trochu rozvést? Jaké vzdělání by měl podle vás mít kvalitní výživový specialista? 

Za současné situace bych se nepodepsal pod žádnou instituci. Ani jeden z těch konceptů není dotažený, i když poradce s kvalifikací nutriční terapeut má lepší výchozí „prestiž“, jelikož spadá pod živnost vázanou a je tedy vázán na určité vyšší odborné vzdělání. Výživový poradce na druhé straně nemusí téměř nic, respektive postačí mu čistý trestní rejstřík. Podle mých zkušeností jsou na tom absolventi vysokých škol v oboru diplomovaný nutriční terapeut podobně jako např. kuchaři, kteří ze školy přijdou do praxe a zjistí, že vlastně „nic“ neumí.

Myslím, že důraz na personalizaci výživy už v názvu profese pomůže lidem odlišit obrazně řečeno „fitness trenéra“, jehož znalosti budou obvykle končit někde na úrovni zastoupení makrosložek v hlavních potravinách, od výživového specialisty, který problematiku výživy ovládá v mnohem širším kontextu. A už je vcelku jedno, jestli za současných podmínek je pod živností volnou nebo vázanou.

Já jako specialista musím mít komplexní znalosti o výživě a dietologii, včetně přesahu do „příbuzných oborů“, které se zabývají např. technologií výroby, obalovými materiály atd. Konzultant pro personalizovanou výživu nevytváří jídelníčky (to dělají v gastronomii a hotelnictví, nebo právě ve fitness průmyslu), ale komplexní stravovací plány, kde kromě nutričního profilu klienta zohledňuji i celou řadu dalších faktorů. Vždy se pro klienta snažím vytvořit takový výživový styl, který je zasazen do kontextu jeho aktuálního metabolického profilu a respektuje jeho individuální potřeby. Je to podobný přístup, jaký dnes můžeme vidět např. v integrální medicíně. V případě personalizované výživy jde o utváření individualizované osobnosti klienta s uvědomělým výživovým vkusem. Má to obrovský přesah i do psychologie, včetně specifické oblasti, kterou je psychologie chování zákazníka na trhu s potravinami.

Co vás osobně vedlo k tomu věnovat se této profesi? 

Hm, zdánlivě jednoduchá otázka, ale pokud bych měl být upřímný, tak nevím. Mohl bych na to odpovědět v žertu, že dnes už si ani nevybavuji, kdy a jak jsem se do té hlavy praštil. Ale teď vážně. Nevím, kdy přesně došlo k tomu zlomu a začal jsem tuhle cestu vidět jako své poslání, něco, čemu bych se mohl věnovat i na profesní úrovni. Asi to dozrávalo postupně. Vím, že ze začátku to byl čistě sobecký záměr, kdy jsem jako sportovec na výkonnostní úrovni začal řešit i výživu a její vliv na optimalizaci výkonu. Po pár letech „sobeckého“ vzdělávání (sám pro sebe bez profesních ambic) jsem zjistil, že už mám poměrně slušné znalosti a je na čase začít je „sdílet“. Tehdy jsem asi poprvé začal koketovat s myšlenkou, že bych se tím mohl živit.

Pak ale uběhla ještě hodně dlouhá doba, kdy jsem si prošel náročným „výcvikovým programem“ – účastnil jsem se nejrůznějších konferencí, seminářů a školení nejen z oblasti dietologie, ale i výroby potravin, doplňků stravy atd. Největší prozření a zkušenosti jsem ale načerpal v období, kdy jsem byl majitelem potravinářského podniku pro výrobu fortifikovaných potravin (potraviny obohacené o některou výživovou složku, kterou ztratily v důsledku technologického procesu, pozn. red.). V té době jsem byl v kontaktu se světovou špičkou v oblasti vývoje potravních doplňků a potravinářských technologií.

V dnešní době je mnoho výživových poradců, jak se v nich tedy orientovat a v praxi rozeznat skutečného odborníka, který neabsolvoval pouze nějaký kurz? 

Nejde o to rozeznat skutečného odborníka. Ostatně nikdo z těch, které znám a opravdu „výživu“ umí, sám o sobě neřekne, že je odborník. Většinou čím „dál“ ti lidé jsou, tím víc pokory mají a tím méně mají potřebu hlásat svou pravdu. Navíc ti opravdu dobří jsou mnohdy v ústraní a pracují na svém dalším růstu. A naopak ti, co jsou mediálně hodně vidět, pak mnohdy ani nic moc neumí (to je fenomén dnešní doby). Podle mě to není o žádném tajném učení „jak do pěti sekund rozeznat odborníka od šarlatána“ a ani o potřebě zvláštního „regulačního úřadu“, který by falešné proroky humánně likvidoval (smích). Navíc do toho vstupuje i psychologie klienta, jeho představa o spolupráci s odborníkem a fakt, že mnohdy lidé nepotřebují to, co si myslí.

Hlavní problém tedy vidím na straně obyčejného vkusu zákazníka/klienta. Chápu, že pro laiky, kteří „výživovou scénu“ nesledují, může být těžké poznat rozdíl mezi kvalitním výživovým poradcem a někým, kdo to tzv. „jen zkouší“ nebo nemá dostatek sebereflexe. Ale to je riziko svobodného trhu. Každý by měl umět najít si službu odpovídající kvalitě, kterou hledá. Pokud hledáte někoho, kdo vám má radit v tak zásadní oblasti, jako je výživa (přímo propojená se zdravím, a tedy i rizikem jeho poškození), doporučuji velmi pečlivě prostudovat jeho reference a styl práce. Pokud máte byť jen trochu vkusu, musíte poznat, jestli je to to, co hledáte… A pokud to nepoznáte, možná to ani nemusí být to, co si myslíte, že vám chybí k vašemu dokonalému štěstí.

Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

„Na vrcholu potravinového řetězce už není člověk, ale marketingový specialista nadnárodních potravinářských koncernů,“ říká Jakub Přibyl

Jaká vidíte hlavní rizika v provozování profese výživového poradce bez odpovídající kvalifikace? 

Tak hlavní riziko už jsem zmínil. Pokud tuhle profesi dělá někdo, kdo si jen myslí, že ví, co dělá, a současně se na druhé straně potká s klientem, který zrovna nepozná, že je v rukách „šílence“, tak může dojít k různě „šíleným příběhům“. Proinvestované prostředky jsou v tomhle případě tou nejmenší ztrátou, kterou můžete brát jako investici do osobní zkušenosti. Paradoxně nejvíc to pak odnesou klienti, kteří takový „odborně vedený program“ svědomitě dodržují a po pár měsících snažení končí v deziluzi, že nic nefunguje a že je to jejich špatná genetika, co za všechno může. O poškození zdraví raději ani nemluvím, to jsou ty nejsmutnější případy.

Co vede lidi k tomu, že vás navštíví? Respektive proč k vám tedy lidé chodí? Jaké mají představy, co chtějí změnit? 

Důvody jsou různé, někdo chce zdravě zhubnout, někdo nabrat, někdo vnímá výživu jako součást preventivního přístupu k vlastnímu zdraví a někdo řeší i závažné zdravotní problémy spojené právě s výživou. Většina klientů se ke mně dostane na osobní doporučení, takže už předem znají můj styl práce. Pokud si mě někdo najde sám přes reference nebo se ke mně dostane zprostředkovaně a nezná tedy můj styl práce, věnuji hodně času tomu, abych mu předem vysvětlil, jak spolupráce se mnou probíhá. Většina lidí totiž vlastně ani nemá představu, co by měli chtít nebo jak by svůj „výživový problém“ chtěli či měli řešit. Respektive myslí si, že je to o předání několika receptů, které budou „správně spočítané“, případně doporučení několika kvalitních suplementů, které jim určitě chybějí k dosažení dokonalé psychické, duševní i fyzické kondice.

Pochopitelně tohle je naivní představa, která nikdy nepovede k pochopení vlastní metabolické a somatické individuality. Mou profesní povinností je vysvětlit klientovi, že jedinou správnou cestou, která povede k dosažení trvale udržitelných změn, je nalezení vlastní cesty a tedy pochopení sám sebe a svého jedinečného příběhu. Já umím nastavit úvodní koncept, umím dodat kvalitní informace, a především umím správně interpretovat klientovy pocity. Je potřeba si uvědomit, že tohle je pracovní náplň mé profese. Já za klienta vařit nemůžu, nejsem kuchař a ani za něj nebudu nakupovat, nejsem jeho osobní asistent. Ale pokud je někdo odhodlán zlepšit své stravovací návyky, umím ho touto změnou velmi efektivně provést.

Jak by měla vypadat spolupráce mezi kvalitním výživovým poradcem a klientem? A jak by rozhodně vypadat neměla? 

Tak rozhodně by neměla vypadat tak, že vám někdo předá jídelníček na pár stran, kde bude napsáno, co a kdy máte snídat, svačit, obědvat atd. Kvalitní výživový poradce vás bude učit základním principům práce s vlastním metabolismem, s nutričním timingem, bude vás učit „umění nakupování potravin“, bude vás učit správným kulinárním dovednostem, dokáže vám racionálně vysvětlit, co se s vaším tělem bude při přechodu na „novou stravu“ dít atd. Než se naučíte vlastní proaktivitě, měl by vám poradce poskytnout dostatek informací a podkladů, jak a s čím začít. Týká se to jak receptů, tak nákupního seznamu, ale i informací souvisejících se skladováním potravin, technologií jejich zpracování, ale i jejich správné frekvence použití (tak, aby to nekončilo dietou na kuřecích prsou, rýži a proteiňáku).

Nejde až tak o to, jaký koncept k tomu poradce využije. Tohle by mimo jiné měl umět navnímat i klient. Pokud nechce být vegetariánem, neměl by do toho být manipulován, i kdyby si ten který poradce myslel, že je to jediná správná cesta. Cílem je dovést klienta do stavu, kdy si bude umět sestavit jídelníček sám, vždy podle aktuálních okolností a své životní filozofie. Mj. je to tedy i o tom, aby část práce byla zaměřena na kultivování výživového vkusu klienta, který obvykle na začátku má velmi omezenou představu o tom, co je to „správná výživa“. Patří sem např. i chování klienta v sektoru veřejného stravování, tak aby byl schopen vybrat si pro sebe vždy to nejlepší možné za daných okolností, bez zbytečné frustrace nebo naopak zbytečného sebepoškozování z důvodu nedostatečného výživového „know-how“.

Co když klientovi radí kromě výživového poradce ještě i někdo jiný – např. fitness trenér? Lze rady skloubit, nebo se zde někdy názorově rozcházíte? 

Tak na tohle mám po letech praxe naprosto jasný názor. Profesionál bude vždy oborově „vyprofilovaný“ a pokud je trenér, nebude současně řezník, kupec, sedlák a výživový poradce v jedné osobě. Fitness trenér, pokud tím opravdu žije, bude mít jistě i osobní zkušenosti z oblasti výživy a s ledasčím vám může dobře poradit, ale nikdy na to nemá takovou časovou dotaci jako specialista. A tomu bude odpovídat i hloubka znalostí. A pak to můžeme z pohledu specialisty vnímat jako plýtvání časem klienta, který může skončit ve slepé uličce. Navíc se vracíme k tomu, co jsem řekl na začátku. Ti nejlepší vám obvykle rovnou řeknou, že „nic nevědí“, a nemají potřebu „rozumět všemu“. Jinak čím víc erudovaných odborníků a názorů kolem sebe klient bude mít, tím lépe. Takže ve spolupráci problém nevidím, ba naopak. Vždy jde ale o to, s kým spolupracujete. Pro mě jsou nejcennější právě specialisté na úpravu pohybového režimu (fitness trenéři, kondiční specialisté, fyzioterapeuté), ale i odborníci zabývající se tzv. „koučingem“, psychologové atd.

Jak se díváte na různé alternativní výživové styly? 

Jako na velké nepochopení něčeho tak primitivního, jako je život a jeho základní principy. Některé výživové styly už jsou tak extrémně selektivní, že bych je označil za chorobně zvrácené, postrádající jakýkoliv racionální, chcete-li přirozený životní nadhled. Tohle by ale bylo na kritickou analýzu každého takového stylu, nelze je házet všechny do jednoho pytle.

Některé jsou vyloženě obludně zvrácené, odborně neobhajitelné, některé jsou lepší a některé jsou při správných znalostech i prospěšné, potažmo dlouhodobě prospěšné (to je zásadní rozdíl, který opět většina „stoupenců“ není schopna či ochotna vnímat!). Vždy je potřeba to zasadit do kontextu času, místa a jedince. Kdybych to měl hodně zjednodušit, tak všechny mají jednu společnou pozitivní a jednu negativní vlastnost. Tou pozitivní je fakt, že každý výživový styl učí lidi přemýšlet nad tím, co jedí nebo jak přistupují k jídlu. A bez ohledu na to, jak jsou tyto myšlenky koncepčně zvrácené nebo ne, je to z mého pohledu v porovnání s běžným spotřebitelským a konzumním chováním o kousek lepší přístup. Negativní stránka spočívá v tom, že každý výživový styl je nadřazen jedinci. Proto nejsem stoupencem žádného výživového směru. Personalizovaná výživa vychází z předpokladu, že neexistuje „univerzální výživa“. A to znamená, že jedinec musí být vždy nadřazen systému.

Co byste vzkázal čtenářům?

Kvalita toho, co jíte, má naprosto zásadní dopad na nastavení a fungování vašeho metabolismu, včetně genové exprese (mj. tak vzniká i většina civilizačních chorob). Proto je práce na vašem „výživovém vkusu“ jedním z nejdůležitějších pilířů vašeho zdraví, a tedy i kvality života. Cílem je umět kromě barviček, ceny, líbivých nápisů, senzačních slevových akcí atd. poznat i reálnou výživovou hodnotu potravin („jejich příběh“), které pravidelně nakupujete a konzumujete.

Je potřeba si uvědomit, že na vrcholu potravního řetězce už není člověk, ale marketingový specialista nadnárodních potravinářských koncernů. Tenhle novodobý dravec vybaven superloveckým instinktem používá fascinující techniky lovu – dokáže ošálit vaše smysly, zrak, čich, hmat i sluch. Je vždy o krok napřed, přesně ví, jakou novou příchuť či aroma vymyslet, jakou namíchat texturu a jak doladit barvy tak, aby do sebe vše zapadalo… a aby kořist/zákazník ztratil obezřetnost a odsoudil se tak do role pasivního konzumenta. Porazit ho může jen ten, kdo se na tato nová pravidla hry adaptuje. Z dlouhodobé perspektivy je příprava na tyhle super novodobé dravce jedna z nejlepších investic, jakou pro sebe můžeme udělat. V podstatě se jedná jen o určitou formu vyššího vnímání skutečných potřeb vlastního těla.

Jakub Přibyl

Konzultant pro personalizovanou výživu s dlouholetou praxí v oblasti nutriční prevence a sportovní dietologie, člen Společnosti pro výživu, České potravinářské společnosti (kde jako výrobce fortifikovaných potravin a doplňků stravy profesně „prozřel“), Etické Fitness Aliance a vedoucí rady spolku Zdravě pro vás (www.zdraveprovas.cz). Provozuje vlastní poradenský a školící portál www.vyzivapro.cz, pořádá odborné konference zaměřené na moderní výživu. Je odborným garantem specializovaného e-shopu www.nejenleky.cz, konceptu tzv. etického obchodu, kde se nabízí výhradně kvalitní potraviny a doplňky stravy s důrazem na transparentní původ, technologii zpracování a složení.