Telka, křupání, drobky (obezita). Brambůrky v posledních letech vyvolaly takřka závislost a jsou automatickou součástí oslav i každodenních večerů. Výroba všední pochutiny nejen k pivu a vínu ale skýtá řadu zajímavostí.
Zásadní rozdíl je v proplachování
Věděli jste, že mezi brambůrky a chipsy je rozdíl? Mohlo by se zdát, že brambůrky jsou pouhým synonymem pro chipsy, ale není tomu tak. Chipsy před smažením procházejí tzv. blanšírováním, aby se u nich standardizoval proces smažení a chuť. Jsou proplachovány v horké vodě, čímž se ale vypláchne hodně z typické „bramborovitosti“. „Pokud z brambory vypláchnete její hlavní složky cukr a škrob, tak ji zbavíte klasické bramborové chuti. O to víc ji pak musíte dochucovat. Je pravda, že blanšírování usnadňuje výrobcům chipsů proces výroby, protože tak mohou používat širší spektrum odrůd brambor. My jsme se však touto cestou vydat nechtěli,“ říká Petr Hobža ml., jehož rodina se věnuje výrobě brambůrek přes dvacet pět let. Brambůrky se oproti chipsům pouze oplachují ve studené vodě a následně se vody zbavují unikátní technologií.
Kvalitu určí odrůda i řez
V Česku je evidováno více než sto padesát odrůd brambor. Která z nich má křupat v ústech? Zatímco na chipsy lze díky blanšírování použít více než dvanáct odrůd, na brambůrky jich lze v určitém období použít jen tři až pět. „Zjednodušeně můžeme výrobu brambůrků popsat následovně. Vezmeme bramboru, kterou nakrájíme, umyjeme, osušíme, usmažíme, zkontrolujeme a ochutíme. Proto velmi záleží na odrůdě a kvalitě vstupní suroviny, která se zásadně projeví v chuti,“ říká Petr Hobža.
Vrcholem výrobního procesu je pak řez. „Brambory jsou dopraveny do tzv. řezacích hlav. V každé hlavě je osm řezacích nožů, které brambory plátkují na základě odstředivé síly s přesností na setiny milimetru. Nože se přitom mění každé čtyři hodiny, protože kvalita řezu určuje množství oleje, které ve výrobku následně je,“ vysvětluje výrobce.
Křupat lze i bez palmového oleje
Řada výrobců, kteří používali ke smažení palmový olej, už od něj ustupuje, Tesco Value Chipsy sice obsahují jen palmový, Lay´s ho kombinují se slunečnicovým, snad polepšení Tretter's sázejí už jen na slunečnicový, stejně jako Bohemia Chips a Strážnické brambůrky.
A jak je to s obsahem alarmujícího množství soli, které denně dostáváme do těla? „Spotřebitelé významně sledují obsah soli v potravinách. Zatímco dřív byl běžný obsah soli okolo 2 až 2,5 %, tak dnes je tlak na maximální hranici 1,5 %,“ říká Petr Hobža ml.
Fotogalerie ke kauze Tretter's: Chipsy ze Skalice vznikaly ve špíně a plísni
Brambůrkový hi-tech
Kdo by měl možnost exkurze do výrobny brambůrků, byl by překvapen hi-technologiemi, které se při výrobě používají. Představte si (nebo prohlédněte ve fotogalerii) dlouhý nerezový žlab, ve kterém jako potok putují navršené zlatavé bramborové lupínky. Přesto dokáže optický přístroj prohlédnout každý z nich. „U Strážnických brambůrek každý lupínek, který vypadne z fritézy, skončí v kostce, kde je trichromatická kamera. Ta lupínek vyfotí, porovná s referenčním vzorkem a v případě, že nesplňuje vizuální kritéria, vyřadí jej. V opačném případě putuje brambůrek dál na pás, do obalu a do pusy,“ uzavírá Petr Hobža.
Petr Hobža ml.
Přes dvacet let pracuje v rodinné firmě Hobža, která od roku 1988 vyrábí ve Strážnici brambůrky. Jeho rodiče ji založili poté, co se jim podařilo na sousední pouti prodat sedmdesát krabic brambůrků za pouhých dvacet minut. Dříve zpracovali šest kilo brambor za den, dnes jich zpracují čtyřicet tun denně.
Zdroj: TZ Hobža
ČLÁNKY DO MAILU