Mléko bylo už v dávné historii bráno jako pevná součást pestré racionální výživy a důležitý zdroj živin. „Mléko je zdrojem živočišných bílkovin, vápníku a celé řady dalších zdraví prospěšných látek. Pro většinu jde zároveň o lehce stravitelnou potravinu,“ říká znalec v oboru mlékárenství Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. Upřesňuje, že na trhu je k dostání mléko syrové (tedy tepelně neupravené), pasterované (neboli čerstvé) a trvanlivé. Které z nich je nejlepší konzumovat? A na co se lidé často ptají a v čem se mýlí?
Co se dozvíte v článku
Je syrové mléko nejlepší?
I když by se mohlo nabízet, že podobně jako u zeleniny či ovoce je nejzdravější konzumovat mléko v jeho syrové (nejpřirozenější) podobě, v případě mléka to tak jednoznačně neplatí.
Čerstvě nadojené mléko sice obsahuje všechny potřebné živiny, ale zároveň v něm může být přítomný i velký počet mikroorganismů, z nichž některé mohou být dokonce nebezpečné. Takovéto mléko při běžné teplotě velmi rychle kysne a stává se nepoživatelným. „Navíc při konzumaci tepelně neošetřeného, syrového mléka hrozí alimentární onemocnění,“ varuje Jiří Kopáček.
Syrové mléko lze sehnat například přímo u farmářů nebo ho koupit v mléčném automatu. Nikdy ho však nenechávejte dlouho mimo lednici a před konzumací syrové mléko vždy převařte. Konzumace syrového mléka se nedoporučuje.
Je čerstvé mléko z obchodu opravdu čerstvé?
Pokud si koupíme „Selské“ či „Farmářské mléko“ nebo i jen plnotučné mléko z mlékárny, pak je možné říct, že tyto výrobky mají i stejné množství živin jako mléko přímo od krávy. „Tepelné ošetření mléka nemá vliv na snížení obsahu základních mléčných složek, snad jen s výjimkou nepatrného snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (maximálně do −10 %),“ říká Jiří Kopáček.
Když si kupujeme mléko s označením „čerstvé“ v chladicích boxech obchodů, toto mléko bylo pasterováno, tedy krátce zahřáto. Způsobů pasterace existuje několik a podle toho se odvíjejí případné změny v mléce, zejména však chuťové:
„Například při zahřátí mléka na přibližně 85 °C po dobu několika sekund dojde ke zničení téměř všech mikroorganismů (pasterační efekt je nejméně 99,9 %), ale ke znehodnocení vitamínů v podstatě nedojde. Zajímavostí je také, že se pasterace využívá nejen k ošetření čerstvého mléka, ale třeba i při výrobě dalších mléčných výrobků, například mléčných dezertů vla,“ říká Jiří Kopáček.
Nevýhodou čerstvého pasterovaného mléka může být jen jeho kratší trvanlivost. „Mléko s označením čerstvé je nutné skladovat v chladu a jeho trvanlivost je obvykle pouze 14 až 21 dní,“ upřesňuje mlékárenský odborník.
Je trvanlivé mléko ředěné vodou?
Tvrzení, že trvanlivé mléko je ředěné vodou, je podle Jiřího Kopáčka holý nesmysl, a to bez ohledu na to, jestli se jedná o odtučněné, či plnotučné mléko. „Při zpracování mléka dochází na začátku celého výrobního postupu k odstředění, tedy k procesu, při němž je z mléka separován tuk. Ten se pak na základě požadované standardizované tučnosti konkrétního výrobku (plnotučné, polotučné či odtučněné mléko) do mléka zase zpátky přidává. Rozhodně se však nepřidává voda,“ říká odborník na mléko a mléčné výrobky.
A navíc, pokud je trvanlivé mléko při zpracování zahříváno na vysokou teplotu (135–150 °C) pouze několik sekund a následně prudce ochlazeno a asepticky zabaleno do spotřebitelských obalů, je v mléce zachována po celou dobu trvanlivosti i naprostá většina výživných látek. Trvanlivost tohoto výrobku je obvykle 5 až 6 měsíců a lze ho skladovat při pokojové teplotě.
Jak už tedy bylo zmíněno, obsah makronutrientů a minerálních látek zůstává v případě trvanlivého mléka neměnný, protože jsou těmto teplotám odolné. Lehce snížit se může obsah některých vitamínů (o maximálně 10 procent).
Čeho si také všímat u mléka
Obsah tuku v mléku
- plnotučné mléko (standardizované) – musí mít obsah tuku nejméně 3,5 %,
- plnotučné selské nestandardizované mléko – obsah tuku stejný, jako byl v mléku po nadojení, ale nejméně 3,5 %,
- polotučné – obsah tuku mezi 1,5 % a 1,8 %,
- nízkotučné (odstředěné) nejvýše 0,5 % tuku.
Způsob tepelného ošetření
Konzumní mléko musí být vždy tepelně ošetřené, aby byla zaručena jeho zdravotní nezávadnost. Rozlišujeme několik druhů tepelného ošetření mléka – pasteraci, vysokou pasteraci, UHT a sterilaci. Podle druhu tepelného ošetření má pak mléko různou dobu trvanlivosti a různé chemické a senzorické vlastnosti.
- Pasterací či vysokou pasterací je ošetřeno tzv. čerstvé mléko.
- Sterilací či metodou UHT (ultra heat treatment) je ošetřeno tzv. trvanlivé mléko.
- Syrové – mlékárensky neošetřené mléko se smí prodávat spotřebiteli jen v místě produkce a jen od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz.
Zdroj a více ve speciálu Chytrý nákup – mléko.
Kterému mléku tedy dát přednost?
Z pohledu zdravotní nezávadnosti, zachování výživových vlastností a zároveň dlouhé trvanlivosti je vítězem kvalitní trvanlivé mléko. K uchování trvanlivosti se do mléka nepřidávají žádné konzervanty ani jiné chemické látky. Trvanlivé mléko je mimo tepelné úpravy navíc ještě uchováno ve speciálních obalech, které zabraňují vstupu světla a vzduchu, a zároveň díky tenké hliníkové vrstvě uvnitř kartonu zabraňují vstupu všem mikroorganismům.
Čerstvé pasterované mléko může ve srovnání s tím trvanlivým obsahovat o něco více vitamínů, avšak obsah dalších makronutrientů, například vápníku, je totožný.
Galerie: Test mléka porovnával trvanlivé a čerstvé
Samozřejmě je tu otázka chuti, kdy někdo preferuje čerstvé mléko před trvanlivým. I když podle odborníka mnohdy nelze poznat rozdíl v chuti mezi čerstvým a trvanlivým mlékem, zde záleží na osobních preferencích a konkrétním producentovi. A pokud někoho láká konzumace mléka v jeho nejpřirozenější podobě, měl by mít na paměti, že konzumace syrového mléka představuje zdravotní riziko.
Odborná spolupráce:
Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského
ČLÁNKY DO MAILU