„Frappé nemáme, ale udělám vám ledovou kávu,“ zaskočil mě milý číšník na jedné letní zahrádce. Jak lze nemít frappé a současně mít ledovou kávu? Jaký je rozdíl mezi těmito nápoji a není to nakonec to samé?
Podle některých definic se ledová káva liší od frappé (či také frapé) tím, že místo ledu obsahuje zmrzlinu. Jiné zdroje tvrdí, že v původním receptu na frappé zmrzlina byla a další zase, že… Nechme teorie, většina podniků stejně studené kávové nápoje striktně nerozlišuje a každý ho připravuje po svém. „U ledových káv není pevně stanovené názvosloví a ledová káva může v podání různých podniků znamenat úplně něco jiného,“ popisuje Ondřej Hurtík, barista pražírny výběrové kávy doubleshot a barista roku 2016.
Galerie: Co všechno dostanete pod názvem ledová káva či frappé?
Frappé: dobrou instantní kávu u nás nenajdete
Pod označením frappé je tradičně vnímán především nápoj připravený v šejkru z rozpustné kávy. Přidá se studená voda a případně cukr, někde ochucují různými sirupy. Vše protřepeme v šejkru (doma se dá improvizovat třeba s dobře zavřenou zavařovačkou) nebo ušleháme ručním mixérem do zpěněného nápoje, nalijeme na kostky ledu (někdo dává už do šejkru) a dolijeme mlékem. Asi na všechny studené kávové drinky se používají vysoké sklenice a patří do nich brčko, kterým se krásně usrkávají vrstvy nápoje.
Hlavní surovina frappé, tedy instantní káva, představuje však současně problém pro baristy zakládající si na dobré kávě. „Instantní káva vznikla jako zásobování amerických vojáků ve válce ve Vietnamu. Kávový výluh se suší teplem nebo mrazem. Přidáním příchutí, cukru a palmového oleje vznikají různé typy instantní kávy. Představte si, že posbíráte veškerý neprodejný odpad, jako jsou defektní kávová zrna, zalijete jej vodou a ze vzniklého roztoku necháte vymrazit nebo koktejlem chemických látek vypařit přebytečnou vodu. Do tohoto nevábného prášku lze přidat další chemikálie, ‚éčka‘, cukr a nezbytný palmový olej,“ popisuje baristka Michaela Michalcová v článku Instantní káva je odpad. V testu instantních káv bylo také zjištěno použití plesnivých kávových zrn. Ještě hůře jsou na tom různé připravené směsi typu 2 v 1, které obsahují například bělidla namísto mléka.
„Opravdu dobrou instantní kávu u nás – alespoň zatím – nenajdete,“ potvrzuje Ondřej Hurtík. V kavárnách doubleshotu ji proto vůbec nenabízejí, stejně jako tu nenajdete tradičně pojaté frappé: „Teoreticky můžete instantní kávu nahradit espressem, ale jednak už to není ten klasický nápoj a jednak velké množství ledu, se kterým se káva většinou šejkuje, ho stejně rozředí tak, že chutě nebudou nijak výrazné,“ vysvětluje barista.
Pravidla pro ledovou kávu neexistují
Termín ledová káva vnímá Ondřej Hurtík spíš jako pojem zastřešující všechny studené kávové drinky. „Když k nám přijde host a chce ledovou kávu, tak se ho nejspíš zeptám na jeho představu, co by si dal, a podle toho to vymyslíme. Nejčastěji si pod tím naši hosté představují ledové latté, tedy nápoj z espressa a mléka, nabízíme ale i čistou ledovou filtrovanou kávu.“
Ledové latté, kdy na led nalijete studené mléko a poté navrch espresso, je podle baristy mnohem lepší varianta než frappé. A pokud si nějaký studený nápoj chcete připravit doma, kde stroj na espresso mají jen fajnšmekři, skvělá je ledová filtrovaná káva. V doubleshotu na ni vybírají především kávy s výraznými ovocnými tóny, protože ty na ledu chutnají nejlépe. A servírují s ledem a plátkem citronu na osvěžení. „Druhou variantou je ledové latté, kde do sklenice s ledem lijeme studené plnotučné mléko a navrch opatrně double shot espressa. Jednak to pak dobře vypadá, protože espresso zůstane nahoře, a jednak to je sytý a přitom osvěžující nápoj, ve kterém je chuť kávy pořád výrazná,“ popisuje barista doubleshotu, kde hostům nabízejí i další ledové kávové nápoje. Například letní specialitu – grepové shakerato, což je dvojité espresso s grepovou šťávou.
Tipy na doma
Milovníci dobré kávy připravují studené kávové nápoje z filtrované kávy či espressa. Vyzkoušejte třeba recepty na netradiční ledovou kávu italské pražírny kávy Lavazza nebo postup Ondřeje Hurtíka „na doma“.
Pro začátek budete potřebovat filtrovanou kávu, kterou lze připravit několika způsoby. Různým variantám se věnujeme v seriálu Dobrá káva, kde se můžete inspirovat a naučit se jednotlivé postupy.
„Připravte si doma šálek filtrované kávy vaším oblíbeným způsobem a rychle ji zchlaďte třeba v lednici nebo ve dřezu s vodou. Tím zachováte chuť kávy nejlépe a nemusíte se trápit s přeléváním přes led, které by ji jen ředilo,“ doporučuje barista. Pak už si ji jen nalijte do sklenice s pár kostkami ledu a podávejte s citronem. Zní to možná nezvykle, ale profesionál tuto kombinaci vřele doporučuje. „Když zvolíte zajímavou kávu, ucítíte, jak chutná vlastně úplně jinak, než když ji pijete horkou. Vystoupí jiné tóny, především sladkost, ovocné chutě, možná se vám bude zdát, že chutná trochu i po čaji, jen je osvěžující.“
Hříšná potěšení
Patří do ledové kávy zmrzlina a šlehačka? Ať už nápoji budeme říkat jakkoli, nemá pevná pravidla a fantazii se meze nekladou. „Patří tam to, co vám chutná,“ směje se Ondřej Hurtík. Sám sice šlehačku používá málokdy, protože potlačuje samotnou chuť kávy, ale třeba ledová irská káva se bez ní neobejde. A i baristé mají svá „tajná potěšení“. Překlad spojení „guilty pleasure“ by byl snad ještě větší oříšek než definice ledové kávy a frappé; jde o něco, co nám dělá radost, ale tak trochu to není v pořádku, malinko se za to stydíme a cítíme se provinile, třeba jako když si při dietě pochutnáváme na smažáku. Guilty pleasure je pro každého něco jiného, ale mezi ledovými kávami je to podle baristy roku pro mnoho profesionálů i laiků affogato – espresso přelité přes kopeček smetanové zmrzliny.
V doubleshotu jedno léto dělali třeba i mango shake, kdy se káva mixuje s mangovým pyré a jablečným džusem. „Káva si rozumí s tolika ingrediencemi, že má cenu vyzkoušet i nemyslitelné, pokud máte chuť. Káva je ovoce, a proto si s dalšími druhy většinou dobře rozumí,“ říká Ondřej Hurtík, který coby vicemistr světa v Coffee in Good Spirits 2015, což je disciplína kávových drinků s alkoholem, rád testuje všemožné nové nápoje s kávou. Označil by přeci jen nějakou kombinaci za nepřípustnou? „Ani ne, ve studených kávách jde hlavně o osvěžení a povzbuzení. Je tolik zajímavých kombinací s alkoholem i bez. Představivosti se meze nekladou.“
Podniky nemusejí uvádět složení své ledové kávy ani jejích hlavních surovin. Pokud není v nápojovém lístku napsáno, oč přesně v nabízeném nápoji běží, a vy nestojíte o překvapení, raději se nejdříve zeptejte obsluhy. Můžete tak sladit představy o tom, jak bude vaše ledová káva vypadat. „Nejspíš se vám nestane, že by obsluha nechtěla udělat nápoj, na který máte chuť. Musí ale vědět, co to je, bez ohledu na to, jak tomu nápoji kdo říká,“ uzavírá Ondřej Hurtík.
Odborná spolupráce:
Ondřej Hurtík
Barista pražírny výběrové kávy doubleshot a barista roku 2016. Vicemistr světa v Coffee in Good Spirits 2015.
ČLÁNKY DO MAILU