Rostlinný roztíratelný tuk Hera patří ke stálicím domácího pečení. Nahrazujeme s ním i máslo, zvláště nyní před Vánoci a při současných cenách mléčného tuku. Měli jste však někdy dojem, že se Hera při pečení chová jinak než dřív, respektive pokaždé jinak? Podle Pavlíny Berzsiové, viceprezidentky Asociace pekařů a cukrářů, to není jen dojem.
Poslední šarže Hery se moc nepovedla. Opravdu?
Když jsme hledali odpověď na to, jaký tuk použít na domácí pečení, dozvěděli jsme se od Pavlíny Berzsiové, že doma bychom měli zpracovávat raději máslo. Už jen proto, že v maloobchodě nekoupíme tak kvalitní rostlinný tuk, jaký mají k dispozici profesionálové. Jako příklad uvádí výkyvy v kvalitě Hery během roku.
„Když si vezmete třeba Heru, vyrábí se po kvartálech. Výrobce vždycky nakoupí různé druhy olejů a tuků a namíchá je tak, aby docílil ideálního tuku. Ovšem ne vždy nakoupí stejné tuky a ne vždy je stejně namíchá, proto se někdy stává, že Hera není úplně tak dobrá,“ popisuje cukrářka zkušenosti z praxe. „Pokud jste v poslední době koupili Heru, možná jste zaznamenali, že ta poslední šarže se moc nepovedla. I po zpracování nechává v těstě drobné krupičky,“ říká s tím, že něco podobného se vám u másla nestane. „Máslo je neustále stejné.“
Jak ovšem ukázal náš nedávný test, jednotlivá másla se od sebe liší – a to svojí tuhostí:
A to není všechno, právě teď před Vánoci se prý (alespoň dříve) vyráběla Hera kvalitnější než v jiném období. „Výrobce tuku měl takovou politiku, že vždy na Vánoce vyrobil Heru lepší, protože nakoupil kvalitnější oleje. Proto se všem, kteří si tento tuk nakoupili na Vánoce, z něj dobře peklo. A tak si ho koupili i později během roku. Jenže pak občas narazili na nějakou horší šarži a zase si řekli, že už si příště koupí opět raději máslo, které je v lednu i v prosinci stále stejné,“ popisuje Pavlína Berzsiová. Skutečně dostaneme během roku pod jednou značkou různé zboží?
Poměr olejů v Heře může být opravdu proměnlivý
Hera je tuk obsahující směs různých olejů, to asi víme všichni, ale překvapilo mě, že by snad neměl mít stále stejné složení a stejnou kvalitu. To přeci u žádného, pravidelně kupovaného výrobku neočekáváte a nechcete. Ale krupičky v těstě při nedávném pečení si vybavuji. Přičítala jsem je vlastní chybě, nedodržení technologického postupu. Že by ale nakonec nevadilo, že tuk poctivě netřu patnáct minut stěrkou, ale smíchám všechny suroviny v robotu? Je možné, že by byl na vině výrobce, kterým je společnost Unilever?
„Poměr kapalných rostlinných olejů může být proměnlivý v závislosti na dostupnosti jednotlivých rostlinných olejů, na jejich výživové kvalitě (jsou kombinovány tak, aby bylo vždy dodrženo zastoupení jednotlivých živin tak, jak je uvedeno v tabulce výživových hodnot) a aby byly zachovány funkční vlastnosti výrobku,“ odpověděla na otázku, zda je poměr obsažených rostlinných tuků v Heře vždy stejný, Ivona Jeníčková, manažerka značky Hera.
Poměr zastoupených olejů tedy není vždy stejný, ale vždy je uveden ve složení výrobku přímo na obalu, jak manažerka doplňuje. Funkční ani výživové vlastnosti cukroví či bábovky, které z Hery připravíte, se prý ale nemění. „Zastoupení nasycených mastných kyselin a celkový obsah tuku, který má rozhodující vliv na kvalitu těsta, je vždy zachovaný,“ upřesňuje Ivona Jeníčková a přibližuje postup výroby.
Jak se vůbec Hera vyrábí?
Suroviny na výrobu rostlinného roztíratelného tuku Hera lze rozdělit do dvou skupin: na tukovou a vodnou část. Tukovou část tvoří kapalné oleje (řepkový a slunečnicový v různém poměru) a pevný tuk (palmový), vitamíny, barvivo (karoteny) a emulgátory. Vodnou část pak tvoří voda, suroviny mléčného původu jako syrovátka, sůl a látka upravující kyselost (kyselina citronová).
Samotná výroba je založena na několika jednoduchých fyzikálních procesech. „Tím základním je smíchání rozpustných a tukových surovin ve vodě, v prvním kroku každé zvlášť. Ve druhém kroku se obě části promíchají za současného intenzivního míchání. Další kroky jsou jednoduché procesy chlazení, hnětení a krystalizace,“ popisuje výrobu Hery její manažerka.
Pokud vás trápí přítomnost palmového tuku, vězte, že bez něj by se Hera obešla jen stěží. V našich klimatických podmínkách je totiž tuhý, a jako takový se podílí na výsledné struktuře Hery. „Používá se proto, abychom dosáhli požadované tuhosti a současně dobré roztíratelnosti,“ upřesňuje Ivona Jeníčková.
Každý týden čerstvá Hera
Přestože se možná někdy v minulosti Hera vyráběla kvartálně, v závislosti na odbytu, dnes máme na pultech tento tuk týden co týden čerstvý. Před Vánoci možná ještě častěji. „Výroba Hery závisí na prodejích v určitých obdobích roku. Největší nápor přichází kolem Velikonoc a Vánoc, kdy v domácnostech narůstá frekvence pečení. Obecně lze říci, že se Hera vyrábí v průměru každý týden. U tuků, které jsou primárně určené na každodenní mazání, jako jsou Rama, Flora nebo Perla, je výroba stejně častá,“ popisuje Ivona Jeníčková situaci i u dalších značek Unileveru.
Galerie: Tyto potraviny na vánoční pečení nekupujte
ČLÁNKY DO MAILU