Že je nejlepší točené v oblíbené hospůdce, na tom se asi shodnou všichni. Pěna, barva, hořkost a další vlastnosti piva se ale mění při jeho skladování v různých obalech. Který z obalových materiálů je pro delší skladování piva nejvhodnější, zkoumal tým vědců z Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně.
Pivo pod lupou
„Náš výzkum jsme provedli na jednom třikrát chmeleném českém ležáku, který běžně vyrábí a dodává na trh jeden z pivovarů na Moravě,“ říká za členy týmu Richardos Nikolaos Salek. „Použili jsme čtyři základní obalové materiály, které najdeme na českém trhu: půllitrovou láhev z hnědého skla, dále hnědou PET láhev o objemu jeden a půl litru, půllitrovou hliníkovou plechovku a padesátilitrový keg sud.“
Vzorky byly skladovány v místnosti se stálou teplotou a bez přístupu světla – tedy podobně jako máme pivo třeba doma ve sklepě. Poprvé se hodnotilo ihned po dokončení výroby piva, pak každý měsíc po dobu jednoho roku.
Kalorie, hořkost, barva
Co všechno se na pivu zkoumalo? Třeba stabilita pěny, barva, obsah rozpustného oxidu uhličitého a hořkost.
„U každého vzorku jsme provedli soubor analýz pomocí přístroje Anton Paar, jímž se dá zjistit například obsah etanolu v hmotnostních i objemových procentech, hustota, zdánlivý i skutečný extrakt, stupeň fermentace a kalorie,“ uvádí další členka týmu Eva Lorencová. „Analýza zmíněných parametrů byla doplněna také o senzorické hodnocení, o odbornou degustaci vzorků. Ta potvrdila některé změny detekované pomocí fyzikálně-chemických analýz.“
PET láhev prohrála
Různé druhy obalů se projevily především v obsahu rozpustného oxidu uhličitého, který ovlivňuje, jaký má pivo „říz“.
„Ne každý obalový materiál totiž slouží jako stoprocentní bariéra mezi produktem a okolním prostředím,“ upozorňuje Eva Lorencová.
Nejhůř v tomhle ohledu dopadla PET láhev, do které se dostaly molekuly kyslíku. A ten působí chuťové vady. Intenzivní změny přitom vědci pozorovali asi po půl roce skladování piva.
I ve skle čekají pivo změny
Ani „lahvové“, tedy pivo v tradičním obalu, nezůstalo bez změn na kvalitě. Hodně se změnilo asi po osmi měsících, což je podle odborníků dáno tím, že korunkový uzávěr stoprocentně netěsní. Pomyslné první místo si tak odnesla hliníková plechovka a keg sud. Padesátilitrový sud piva si zřejmě domů pořizuje málokdo, ale zlatý mok v něm vydrží kvalitní.
„Přínosem našeho výzkumu je hlavně to, že se jedná o první takto přesně provedené srovnání na jednom druhu piva. V odborné literatuře podobné srovnání dosud nebylo popsáno,“ hodnotí výzkum další odbornice Iveta Černošková. A podle ní může být inspirací i pro výrobce.
Točené je nejlepší
Kdo dá ale přednost točenému, nemusí se nakonec po týdnech nouzového stavu bát, že si ho nebude kde vychutnat. Plzeňský Prazdroj si nechal vypracovat detailní průzkum z více než šestnácti tisíc tuzemských hospod, ze kterého vyplývá, že se původní hrozivé scénáře o zavřených provozovnách po době koronaviru snad konat nebudou. Pokračovat v podnikání se chystá více než devadesát sedm procent hospod. A to se ještě začátkem dubna počítalo s tím, že jich zavře více než desetina, v některých odhadech se mluvilo o celé čtvrtině. Zahrádky už mají ale pár dní otevřeno a plné spuštění provozu čeká restaurace 25. května.
ČLÁNKY DO MAILU