Víno bez alkoholu chutná většinou jinak než klasické víno, nicméně – jak ukazuje zvyšující se počet producentů tohoto typu nápoje – nachází si stále více zákazníků. Jeho (ne)vinnému kouzlu propadl také Ondřej Kubal, prokurista a manažer dealko vína francouzské značky La Côte de Vincent vinaře Bruno Marreta.
„Jasným ukazatelem rostoucího zájmu o vína bez alkoholu je opravdu velmi rychle se rozvíjející zástup značek nealkoholických vín na našem trhu, který akceleruje zejména v posledních cca dvou letech,“ říká. „Co se týká zahraničních trhů, jde o trend nových nápojů bez alkoholu doložený daty například v USA.“
V rozhovoru pro server Vitalia.cz Ondřej Kubal vysvětluje, jak Dealko víno Bruno Marret vzniká, a popisuje, že i na našem trhu jsou k mání různé typy „nealkoholických vín“. Může mezi nimi být poměrně velký rozdíl. Jak poznáte, že jde o kvalitní víno, ze kterého byl odstraněn alkohol, nebo ředěný míchaný nápoj?
Jak se Dealko vína Bruno Marret vyrábějí? Ve které fázi probíhá extrakce – odstranění alkoholu?
Jedná se o plnohodnotná kvalitní alkoholická vína, vyráběná stejně jako všechny ostatní, a až následně dochází k separaci alkoholu. Ta je realizována šetrným a biologicky přirozeným procesem bez přidávání chemických látek. Alkohol se odpařuje ve speciální vakuové komoře při teplotě –30 °C. Způsoby odalkoholizování vína jsou různé a metod je více. Tato patentovaná metoda je ale zřejmě nejšetrnější (víno se nezahřívá ani nezamrzne), a díky ní jsou ve vínu uchovávány všechny jeho důležité látky (minerály, vitamíny, stopové prvky a jiné), jakost, ovocná chuť a vůně.
Čeští vinaři, kteří také produkují nealko vína, mluví o tom, že získat kvalitní nealkoholické víno je poměrně technologicky náročné. Lze říci, že vyrobit nealkoholické víno je náročnější než vyrobit víno klasické?
Ano, vycházíme totiž právě z klasického vína, a teprve následně se přistupuje k dealkoholizaci, což je celkem technologicky náročné řešení. Díky němu ale získáme výjimečný produkt, který má mnoho zdravotních benefitů a zároveň nezatěžuje organismus alkoholem.
Je vaše dealko víno skutečně zcela bez alkoholu?
Výše popsaným procesem dealkoholizace je odstraněn prakticky všechen alkohol – v našich dealko vínech je zůstatek menší než 0,000015 %. Pro bližší představu, mnohem více alkoholu obsahuje například běžný pomerančový džus, kváskový chléb nebo zralý banán.
Používá se zcela stejná surovina jako pro klasické zpracování vína? Jsou na hrozny určené pro dealko nějaké speciální požadavky?
Jedná se o plnohodnotná kvalitní alkoholická vína, která jdou do běžného prodeje. Ovšem pro naše účely prochází před plněním do lahví procesem dealkoholizace. Aby dealko víno bylo dostatečně kvalitní a chutné (a nemuselo si vypomáhat dalšími přídavky, jako je například mošt), jsou požadavky na hrozny, respektive původní uzrálé víno, velmi vysoké. Musí být opravdu hodně výrazné po stránce vůní a chutí. Alkohol je stěžejním nosičem chuti ve víně, a když jej odstraníte, chuťová složka se tolik nerozvíjí. Proto musí být hrozny opravdu kvalitní a plné chuti. Navíc musí být paradoxně víno před odalkoholizováním velmi silné – jde minimálně o 14–15 %.
V čem se pak ve výsledném složení liší od klasického vína? Je potřeba něco přidat, například v zájmu chuti?
Pokud je víno dostatečně silné (po stránce chuti, vůně i obsahu alkoholu), hrozny kvalitní a proces dealkoholizace šetrný, pak se nemusí do dealko vína nic přidávat – tak jako je tomu u Dealko vína Bruno Marret. Oproti tomu řada výrobců využívá maximální zákonnou benevolenci a do svých nealko vín přidává až dvacet procent obyčejného hroznového moštu. Ovšem potom se jedná už spíše o míchaný nápoj (něco jako víno s kolou) než čisté víno.
Ochutnala jsem… Podle vás chutná nealko víno jako víno?
Rozhodně to není to samé. Hodně záleží na tom, co považujete za víno. Dealko víno rozhodně „nejiskří“ na jazyku, ale obsahuje všechny složky a chutě pravého vína. Těm, kteří mají víno spojené pouze s chutí alkoholu – lépe řečeno chováním alkoholu v ústech – se pak bude zdát dealko víno o něco ochuzeno – něco mu bude chybět. Pokud ale nebudete mít předsudky a soustředíte se opravdu na chuť vína jako takovou, užijete si ji paradoxně mnohem více než u klasického vína. I lidé, kteří pijí běžně alkoholické víno, si dealko víno často opravdu vychutnávají, a to zejména díky tomu, že jim právě „nepřekáží“ na jazyku alkohol a neruší plné vnímání chutí. Navíc máme mnoho zkušeností, že náš dealko sekt běžný člověk prakticky nerozezná od toho alkoholického.
Jak je to se značením, smí se tyto produkty podle evropské a české legislativy označovat jako „víno“, i když s doplňkem „dealko“?
Podle legislativy se musí nápoje z vína s obsahem alkoholu nižším než 1,2 % označovat jako nealkoholické víno či dealkoholizované víno. Musíme se přísně řídit všemi paragrafy upravující jak víno (jako produkt jsme chápáni stále jako víno), tak i nealkoholické víno a nealkoholické nápoje. Některé z těchto paragrafů si navíc navzájem trochu odporují, takže je to mnohdy hodně složité.
Zachovávají si vaše dealko vína benefity klasických vín?
Ano, víno je v podstatě velký koncentrát z hroznů a dealko vína obsahují všechny jejich benefity. Obsahují mnoho vitamínu, minerálů a stopových prvků. Zejména červená vína mají v sobě například vitamíny E, A, C, B, dále hořčík, zinek, lithium, vápník, železo, draslík a mnoho dalších prvků. Navíc obsahují resveratrol, který má mít protinádorové účinky a snižovat výskyt nervových onemocnění, dále flavonoidy působí jako antioxidanty a pomáhají chránit plíce před chronickou bronchitidou, odbourávají stres, pomáhají tělu lépe spalovat tuky atd.
Je rozdíl mezi „dealko“ a „nealko“?
Lidé, a v podstatě ani zákon tyto dva pojmy úplně nerozlišují. Lingvistický význam je ale takový, že „nealko“ je jakýkoliv nealkoholický nápoj (limonáda, džus) a „dealko“ je nápoj, který byl dříve alkoholický a následně prošel procesem dealkoholizace – tedy odstraněním alkoholu.
V čem se dealko víno liší od hroznového džusu nebo hroznové šťávy?
Úplně stejně, jako se od nich liší klasické víno. Je to obdobné, jako kdyby někdo porovnával, čím se liší med od původního nektaru z květin. Při kvašení vína probíhá mnoho přírodních chemických procesů. Zjednodušeně řečeno se jedná o koncentrát toho nejlepšího z hroznů, který je díky kvasinkám co nejlépe vytěžen a zakonzervován. Vedlejším produktem tohoto procesu je pak alkohol, který ale organismu škodí, a ať už ho přijmeme v jakémkoliv množství, musejí ho naše játra odbourat.
Jak je to s kaloriemi? Tloustne se po nealkoholickém vínu?
Dealko víno je oblíbené třeba u sportovců (ale například i u cukrovkářů) právě díky nízkému obsahu kalorií. Gram čistého alkoholu obsahuje až sedm kalorií, což je dvojnásobek ve srovnání s bílým cukrem či bílkovinami. Kalorie v alkoholu jsou však tzv. prázdné, protože nemají pro tělo žádnou výživovou hodnotu. Pití alkoholu navíc snižuje schopnost těla přeměnit tuky ve využitelnou energii. Běžně se uvádí, že dvě deci červeného vína se rovnají zhruba jedné větší laskonce z cukrárny. Dealko víno tak díky absenci alkoholu obsahuje jen cca čtvrtinu kalorií.
Někoho může zaskočit cena. Jak vysvětlit, že víno bez alkoholu není levnější než víno s alkoholem?
Je to jednoduché, jak už jsem zmínil u postupu výroby: původní surovina je klasické (alkoholické) velmi kvalitní víno – tzn. že cena dealko vína je cena takového klasického vína + celý proces dealkoholizace (zvýšená logistika, samotný proces dealkoholizace, vývoj, výroba i provoz dané technologie atd.). Paradoxně se tedy jedná o něco navíc (proces dealkoholizace), přestože ve výsledném produktu je o něco méně (chybějící alkohol). To má ovšem pozitivní důsledky na naše zdraví, takže to podle mě stojí za to.
Delako vína, která dovážíte do ČR, jsou značkou francouzského vinaře a obchodníka Bruno Marreta. Vyrábí i klasická vína?
Ano, dokonce výroba dealko vín je pro Bruno Marreta jen vedlejší záležitost. Stěžejní produkce se věnuje alkoholickým vínům.
Co francouzského vinaře přivedlo k produkci dealko vína?
Byla to zvyšující se poptávka po zdravém životním stylu a určitá „díra na trhu“, kdy skoro všechna současná nealko vína jsou z pohledu sommeliérů prakticky nepitelná.
Jaký je postoj zákazníků? A speciálně ve Francii, zemi, kde si na víno velmi potrpí?
Už to, že je přímo ve Francii několik prosperujících výrobců dealko vín, napovídá, že to není produkt, nad kterým by pravý milovník vína ohrnul nos. Když se tak stane, je to většinou zapříčiněno předsudky a nepřijetím vývoje tohoto odvětví a možné alternativy k vínu klasickému.
Na vašem webu naznačujete – a i nyní jste to již zmínil – , že někteří výrobci při výrobě vína bez alkoholu do něj přidávají mošty, cukry či dochucovadla. Jak to může zákazník poznat, na co by si měl dát pozor, co by měl sledovat při výběru?
Je to jednoduché – zákazník by si měl vždy přečíst složení, a pokud je k původnímu vínu po procesu dealkoholizace přidáno cokoliv jiného, je to podezřelé. Při výrobě vína se za přísných podmínek mohou hrozny trochu dosladit, a to jen v přesných, předem stanovených hodnotách. Dělá se to kvůli tomu, aby bakterie, potřebné ke kvašení, měly dostatek energie v případě, že hrozny nejsou dostatečně cukernaté – to se stává v těžkých podmínkách, často na vinicích v severských oblastech. Kromě této možnosti doslazení (zdůrazňuji, že jen v procesu výroby původního vína – tedy před kvašením) by víno mělo obsahovat maximálně přirozeně vzniklý oxid uhličitý, a dále už jen nějakou konzervační látku. Pokud je ve složení vína cokoliv jiného, pak je jasné, že je to tam přidáno z nějakého zištného důvodu. Je potom jen na zákazníkovi, jestli chce raději čisté víno, nebo nějaký míchaný nápoj.
Ondřej Kubal
Prokurista a manažer Dealko vína Bruno Marret.
Tato dealkoholizovaná vína pocházejí z produkce francouzského výrobce vín a obchodníka Bruno Marreta, zakladatele společnosti Signatures de Prestige, která vyrábí dealkoholizovaná vína pod značkou La Côte de Vincent. Za prodejem francouzského dealko vína Bruno Marret (La Côte de Vincent) u nás stojí společnost Dar z nebe s.r.o, která má výhradní zastoupení této značky v České republice, na Slovensku, v Polsku, Maďarsku a Bulharsku. Cílem projektu je podle zakladatelů, jimiž jsou manželé Petr a Iveta Jonášovi, prosadit na českém trhu kvalitní vína bez alkoholu, umožnit lidem využít zdraví prospěšné látky obsažené v dealko víně a také propagovat život bez pravidelné konzumace alkoholu.
ČLÁNKY DO MAILU