To, že je u mlýna vždy mlýnský kámen, mlýnské kolo a řeka, dávno neplatí. Potvrdila nám to návštěva mlýnů pod Králickým Sněžníkem, které patří firmě PRO-BIO. Mele v nich mouku v bio kvalitě. Ve starém dobovém mlýně melou zrna obsahující lepek a v tom novém, moderním pak výhradně bezlepkové obiloviny. Průvodcem nám byl majitel firmy PRO-BIO Martin Hutař.
Když je potřeba, tak se zrno v mlýně zamrazí
Původní starý mlýn, který Martin Hutař se svým společníkem dva roky rekonstruoval, jede ve třech směnách. Pohankový, ten, který tu mají v provozu teprve tři roky, chroupe bezlepkové plodiny na dvě až tři směny. Poslední mlýn, Čéškův, jede na jednu směnu, je to takový záložní mlýn. Všemi třemi mlýny tu ročně projdou skoro čtyři tisíce tun obilovin, které se do mlýnů dostávají od různých bio dodavatelů, či přímo z vlastních polí. Aby byla zajištěna čistota zrn, je každá paleta posílána na rozbor. „Jednou jsme to počítali, ročně tu v naší vlastní laboratoři provedeme až čtyři tisíce rozborů. Další rozbory, např. na pesticidy, pak necháváme rozborovat externí laboratoří. Cenově to vychází lépe, a to nemluvím o rychlosti,“ říká Martin Hutař.
Překontrolovaná a schválená zrna pak míří buď do mlýna, na baličku, nebo do mrazáku. „Jednou z mála ochran proti škůdcům je v bio zemědělství zamrazení, takže pokud potřebujeme, využíváme na deset dní mrazáky,“ popisuje Martin Hutař. Pokud míří zrna do baličky, záleží, zda se jedná o zrna bezlepkové, nebo lepkové plodiny. Co druh, to jiná balička, aby zde nedocházelo k nežádoucí kontaminaci. Je-li rozhodnuto, že ze zrna bude mouka nebo lámanka či krupice, putuje do mlýna.
Mlýn, ve kterém se mlýnské kolo netočí
Vstupujeme do bezlepkového mlýna, který tu byl postaven před třemi lety. Jako jediný svého druhu v Evropě mele bezlepkově, a ještě výhradně v bio kvalitě. Mlýnské kolo tu hledáme marně, je to tu jen samá bílá trubka, pytle s pohankou a opravdu velký randál. „Zásadní mašinou celého mlýna je optický třídič, který dokáže za pomoci kamer, které zrna snímají z různých úhlů, odhalit všechno, co tam nepatří. Není totiž v lidských silách třídit zrna, která se cestou z pole mohou do pohanky přimíchat,“ vysvětluje Martin Hutař. Chceme se na toho velkého bratra, který stál PRO-BIO čtyři miliony, podívat, ale nemáme šanci, jde o velkou bílou krabici nad našimi hlavami, do které není vidět.
Z optického třídiče míří již vytříděná zrna na dvě linky, na jedné se zrno loupe a na druhé se zrno mele. „Na loupačce jsou talíře, na nichž se seřídí mezera, jeden talíř stojí, druhý se točí a mezi tím plave pohanka a její slupky se tak od zrna oddělují. Přičemž každá frakce (je jich asi osm) se loupe zvlášť, potřebujeme totiž sjednotit velikost, abychom mohli zrno loupat, jinak bychom zrno hodně rozdrtili a měli bychom malou výtěžnost,“ vysvětluje princip loupání Martin Hutař.
Ani mlýnské kameny jsem tu nenašli, namísto nich jsou tu mlýnské stolice – válce, kde zrno třikrát až čtyřikrát pomelou a zamíří kabelkovými dopravníky vedenými v bílých trubkách na různá síta, která jsou po všech čtyřech patrech nad námi. Spádovými trubkami pak prosetá mouka míří zpět dolů, kde ji čeká jen balení. Protože jsme v bezlepkovém mlýně, míří na bezlepkovou baličku.
Ducha své doby si nese Čéškův mlýn
Ve starém Čéškově mlýně, kde se melou mouky obsahující lepek, se výroba rozjela už ve třicátých letech minulého století, je tedy zřejmé, že se v něm mlela mouka, které nebyla podle dnešních norem. Zajímalo nás tedy, zda museli mlýn před jeho spuštěním a mletím v bio kvalitě nějak čistit či upravovat. „Zemědělci mají přechodné období tři roky, než se vyprodukuje bio produkt. Mlýn s tím nemá problém, musí se přihlásit ke kontrole ekologického zemědělství a začít dodržovat principy a postupy. V tom mlýně problém nebyl, dělali jsme opatření technologická, uklidilo se a mohlo se začít mlít,“ vysvětluje Martin Hutař.
Ani tento mlýn nepřipomíná mlýn manželů Zvonových z filmu Na samotě u lesa. V principu funguje stejně jako mlýn nový, zásadní rozdíl je ve stáří zde pracujících strojů a celkové atmosféře. Navzdory tomu, že jsou místní nejvíce hrdí na svůj nový bezlepkový mlýn, mě doslova uchvátil mlýn Čéškův. Už u vstupu cítíte vůni starého vyschlého dřeva, která se mísí s čerstvě namletou moukou. Všude zvoní poskakující zrna, která se chystají k mletí. Když stoupáme po starých dřevěných schodech, člověka napadá, kolik generací mlynářů po nich asi tak kráčelo, kolik pytlů mouky se po nich nosilo… Je tu opravdu silná energie, to kouzlo se dá jen těžko popsat.
Sezóna mlýnů právě skončila
Největší sezóna mlýnů probíhá od září řekněme do března, kdy je tu šrumec. Klidnější období je přes léto, kdy se provoz zpomalí a výroba klesne až o třicet procent. Mlýny se ale nezastaví nikdy. Hlavním důvodem je to, že se tu mouka mele na zakázku. „Naše mouky jsou tak na prodejních pultech týden, maximálně tři týdny staré. Díky tomu jsou voňavější a mají více enzymů,“ říká Martin Hutař.
Pro pečení je někdy lepší, když má mouka enzymů méně, ale pro naše tělo je výhodnější ta celozrnná, čerstvá, s velkým obsahem enzymů. Amatér prý rozdíl v pečení nepozná, ale hospodyňka čerstvou celozrnnou od staré celozrnné bezpečně pozná, jak po čichu, tak při zpracování. „Zrno se sklidí, přesuší, přečistí a zaskladní. V průběhu zimy musí zemědělec zrno kondiciovat, provzdušňovat a provětrat a my ho postupně od něj odebíráme a zpracováváme. V našich skladech máme asi jednu třetinu produkce,“ říká Martin Hutař. A kam zrno či mouka následně míří? „Před deseti lety jsme hodně vyváželi, teď jde na export jen dvanáct až patnáct procent našich produktů. Většina toho zůstává a prodá se v České republice,“ doplňuje majitel největšího výrobce bio produktů v Česku. Přečtěte si velký rozhovor s Martinem Hutařem: Vizionář, který na česká pole vrátil špaldu
ČLÁNKY DO MAILU