Jedlé kaštany ze starých herbářů překvapí

Pečené kaštany k zimnímu období neodmyslitelně patří. Našim prababičkám a pradědečkům přinejmenším vykouzlily vždy příjemné teplo v kapse, když všude kolem mrzlo, až praštilo. Pečené kaštany si můžeme tradičně koupit na trzích a ty doma připravené dokonale dokreslí nostalgickou romantiku zimy. V čem ale tkví jejich kouzlo? Zapátrala jsem ve starém herbáři a zjistila, že mají v sobě více, než bychom čekali.

Magické jedlé kaštany

Zatímco „nejedlé“ kaštany, plody jírovce, zná každé malé dítě navštěvující mateřskou školku a každý podzim jak o závod tvořící kaštanová zvířátka, jedlé kaštany už tak časté nejsou. Kaštany si sice někdy doma pečeme, ale spíše z nostalgie. Přitom je to ale škoda – jsou úžasným zdrojem výživově cenných látek a ze starých herbářů se dozvídáme i mnohem více o jejich magii.

„Kaštany jsou jedním z nejlepších zdrojů sacharidů (37,4 %), který je srovnatelný jen s obilninami a obilím. Jejich největší podíl tvoří škrob (85 %) a sacharóza (15 %),“ uvádí ve své Encyklopedii léčivých potravin George D. Pamplona-Roger. Kaštany jsou také bohaté na vitamin C, B₁, B_2, B₆ a niacin. Díky vysokému obsahu draslíku a malému množství sodíku jsou doporučovány lidem trpícím hypertenzí a kardiovaskulárními poruchami.

Autor: Pamplona-Roger: Encyklopedie léčivých potravin

Starý herbář radí, jak poznat staré kaštany

Často ale máme s kaštany špatné zkušenosti. Může se nám snadno stát, že v supermarketu narazíme na staré plody, které nám pak příliš nelahodí. Přitom je to velká škoda. Kaštany jsou výživově cenné a široké uplatnění nacházejí i v lidovém léčitelství. Zalistovala jsem ve starém herbáři, který mě okouzlil už svým názvem. Herbář aneb bylinář doktora Petra Ondřeje Mathiola, který do „moderní češtiny“ převedl v roce 1929 Adolf Ambrož.

Toto ohromné dílo je plné informací, které poučí a dnešního čtenáře i mnohdy pobaví. Nicméně s tím, že by koupil kaštany staré, si Petr Ondřej Mathioli určitě vrásky nedělal. „Na zkoušku, jsou-li kaštany dobré, vhoď je do vody; dobré a čerstvé kaštany padají ke dnu, zleželé a špatné plovou na povrchu,“ uvádí.

Kaštany byly ceněny pro svoji „horkost“

Jednou z hlavních pozitivních vlastností jedlých kaštanů je dle starých herbářů jejich „horkost“. Společnost Sonnentor, která nabízí bio produkty a ve své nabídce má rovněž kaštanovou mouku, odkazuje na Hildegardu z Bingenu, která psala již ve 12. století o kaštanovníku, který je „velmi teplý a má díky tomuto teplu velkou sílu… a také jeho plody jsou prospěšné proti každé slabosti, která je v člověku.“ O této vlastnosti psal i Mathioli: „Kaštany stahují dohromady, suší, stírají a nadýmají, avšak nejsou tak studené přirozenosti jako jiné žaludy, neboť sladkost v nich obsažená jest patrně jejich horkostí.“

Těžko říct, co dřívější léčitelé mysleli onou horkostí, která „porazí“ každou slabost. George D. Pamplona-Roger vyzdvihuje schopnost jedlých kaštanů zápasit s únavou. Jakmile nás v podzimním a zimním období přepadá únava a celý náš organizmus trápí ztráta elánu a energie, odborníci doporučují doplnit některé základní vitamíny a minerály (vitamín C, A, E, vitamíny skupiny B a dále vápník, hořčík, zinek, železo). Pamplona-Roger uvádí u jedlých kaštanů poměrně vysoký obsah vitamínu C a vitamínů skupiny B, a co se dalších zmíněných látek, ani zde nejsou kaštany pozadu – na 100 g syrové jedlé části: vápník 27 mg, hořčík 32 mg, zinek 0,52 mg a železo 1,01 mg (asi 10 % denní potřeby).

Pamplona-Roger uvádí, že kaštany mají „adstringentní (stahující) účinky“ – potvrzuje tak i další Mathiolovu informaci: „Kaštany stahují dohromady.“ Listy kaštanovníku se proto v přírodní kosmetice užívají obdobně jako vilín.

Syrové, vařené, nebo pečené?

Teď přichází řada na téměř hamletovskou otázku – vařit, nebo nevařit? Péct, nebo nepéct? Je pravda, že syrové kaštany by mnohé možná ani konzumovat nenapadlo. Jak jsem ale zjistila, nebylo to dříve až tak neobvyklé.

Mathioli totiž varuje, že pojídání syrových kaštanů může být škodlivé, a je proto lepší je tepelně upravit. „Kaštany pečené v horkém popeli nejsou tak škodlivé jako syrové nebo vařené,“ a dále: „Přílišné pojídání a požívání kaštanů způsobuje bolení hlavy, nadýmá velice břicho a jsou těžce stravitelny. Tvrdí se, že ten, kdo jich mnoho pojídá, si tvoří vši v hlavě a v šatech.“

Pátrala jsem tedy po tom, proč nejsou jedlé kaštany za syrova až tak vhodné. Kromě několika článků, kde hlavním odůvodněním byla trpká chuť (což mě příliš nepřesvědčilo), jsem konečně narazila na nosnou informaci. Syrové kaštany obsahují větší množství taninu. Tyto třísloviny způsobují právě onu trpkou chuť typickou pro syrové kaštany, ta se však tepelnou úpravou ztratí. Martina Cukrová na serveru Jidelny.cz hovoří o antinutričních účincích taninu: „Antinutriční účinek spočívá v tom, že tvoří komplexy s bílkovinami, které jsou poté hůře stravitelné. Snižují navíc absorpci některých minerálních látek a mohou poškodit střevní sliznici.“ O provázanosti konzumace kaštanů a výskytu vší jsem bohužel informaci nenašla.

Kaštanový odvar pomůže i při „nemírném průjmu“

Otázkou ale je, proč se syrové kaštany vůbec konzumovaly. Lidové léčitelství spoléhalo na tanin i v dobrém. Třísloviny jsou obecně známé pro příznivé účinky při léčbě průjmů a krvácivých onemocněních. Právě proto se pravděpodobně jedly kaštany i v syrovém stavu. Této vlastnosti si ve svém herbáři povšiml i Mathioli, který ale v duchu svého oprávněného názoru, že lepší je požívat kaštany tepelně upravené, doporučuje kaštanový nálev: „Zvláště pak a nejmocněji staví odvar z vnitřní šupinky nebo kůžičky (blanky) kolem jádra vnitřně požitý (pitý); tak staví všelijaký výtok břicha (průjem), červenou nemoc (úplavici), chrlení krve a přílišnou menstruaci.“ A dodává i svoji vlastní zkušenost: „Nejednou jsem pak sám zkusil, že obdivuhodně pomáhá při nemírném průjmu.“

Pokrm pro větší tělesnou žádost

K jedlým kaštanům se váže ještě další zajímavost – jejich pojídání prý vzbuzuje tělesnou žádost! Mathioli uvádí: „Časté požívání kaštanů suchých nebo pečených, posypaných pepřem a solí, vzbuzuje tělesnou žádost (pohlavní).“ Tuto zázračnou schopnost bych opět připisovala spíše tomu, že byly jedlé kaštany považovány celkově za „životabudiče“. Zároveň je velmi pravděpodobné, že staré herbáře znaly účinky pepře jako přírodního afrodiziaka, a z tohoto spojení tedy vznikl tento žádost probouzející pokrm.

Na závěr jsem našla i jeden velmi roztomilý recept o Marie Janků-Sandtnerové: