Je to svým způsobem paradox – přestože je jedním z problémů naší země nejen při zalesňování a nejen po kůrovcové kalamitě přemnožená zvěř, nepatří zvěřina mezi standardní součást našich jídelníčků. „Suroviny“ k přípravě zvěřinových pokrmů je přitom dost, většinou ale končí u myslivců, případně jejich přátel a známých.
Co se dozvíte v článku
Kde koupit jelení maso
Právě omezená dostupnost a často také nutnost při nákupu zvěřiny od myslivců zpracovat ji pro přípravu pokrmů vlastními silami představují bariéry vyšší konzumace tohoto druhu masa, což je ze zdravotního i nutričního hlediska velká škoda.
Ne každý přitom ví, že alternativou zvěřiny je maso z takzvaných farmových chovů jelenovitých. Jde nejen o všeobecně známé jelení maso, ale také srnčí, dančí nebo i mufloní, které má oproti zvěřině minimálně některé kulinářské výhody.
I v tomto případě je „materiálu“ na pokrmy ze zvířat z těchto chovů pro zájemce dostatek, ale také v tomto případě je však dostupnost příslušných surovin omezená, možná ještě více než u klasické zvěřiny. Aktuálně je přitom na území ČR téměř 600 farem, které chovají přes 16 000 kusů zvířat. Většina z nich ale nemá vlastní bourárnu a jen několik z nich maso konečnému spotřebiteli poté, co si objedná požadované partie takového masa, online prodává.
Což je určitě škoda, protože farmové chovy jelenovitých jsou obecně vyšší zárukou kvality masa jelenovitých zvířat.
Kvalita masa z farmového chovu je vyšší než u volně žijící zvěře
O kvalitě samozřejmě rozhoduje celá řada faktorů, zejména pak ale způsob usmrcení zvířete, jeho věk, ale i období jeho usmrcení. Všechny tyto faktory jsou přitom na rozdíl od v lese střelené zvěřiny na farmách pod mnohem větší kontrolou.
Na farmách totiž dochází k řízenému bezstresovému usmrcení a také k rychlému vykrvení. To je zásadní jak pro kvalitu masa, tak pro jeho kulinářskou úpravu. U nesprávně střelené zvěře totiž dochází k vnitřnímu krvácení, což negativně ovlivňuje kvalitu masa a omezuje možnost jeho cíleného zrání. Je to proto, že krev je nosičem nežádoucích mikroorganismů a při zrání by se maso zkazilo.
Oproti tomu porážka zvířete ve farmovém chovu taková rizika nepřináší.
Galerie: Farmový chov jelenů
Jelení z farmy nemusíte před vařením nakládat
Vzhledem k výše uvedenému pak spotřebitelé mohou koupit vyzrálé maso z farmového chovu, které není třeba před vlastní kulinářskou úpravou nakládat.
Ve farmovém chovu také odpadá riziko odéru masa samců v době říje, což je dalším z důvodů, proč se maso jelenovitých obvykle nakládá, případně se nechává po nějakou dobu louhovat v mléce.
Také věk poražených zvířat ve farmových chovech je stabilní a pohybuje se mezi 18 až 24 měsíci, obdobně jako v případě mladých býků při porážkách skotu.
To vše vytváří předpoklady pro budoucí kulinářský zážitek a využití masa ze zvířat z farmových chovů také šetří čas, neboť jej není třeba, jak již bylo řečeno, před dalším zpracováním nakládat. Naložení totiž v zásadě nahrazuje proces zrání, případně eliminaci pachu střelené zvěřiny, maso z farem ale tímto procesem již prošlo. Naložením se navíc ztrácí přirozená chuť masa, která je jinak o něco výraznější v případě dančího masa oproti jelenímu.
Největší zájem je o jelení maso na guláš, vaří se dvě hodiny
Z informací od chovatelů vyplývá, že všeobecně největší poptávka je po jelením (nebo daňčím či srnčím) masu na guláš, což je také cenově nejvýhodnější. Nejdražší partií přitom není pro někoho překvapivě kýta, ale hřbet, na zmiňovaný guláš lze nicméně kromě jeleních kostek na guláš z kližky využít i krk.
Samotná příprava guláše z masa z farmových chovů je v zásadě identická s přípravou normálního hovězího guláše a obdobná je i doba vaření masa. Celý proces přípravy jeleního guláše včetně prvotního orestování masa a nakrájení a zpěnění cibulky trvá zhruba dvě hodiny, z toho samotné vaření masa zabere něco přes hodinu.
Gurmáni přitom tvrdí, že není nutné používat papriku, mimo jiné právě proto, aby nepřebila chuť masa. Doporučuje se ale dochutit guláš badyánem, koriandrem či jalovcem, naopak se nedoporučuje nové koření. Kdo chce, může maso podlévat červeným vínem, to ale není samozřejmě podmínkou.
Tipy pro nákup jeleního z farmy
Jelení, srnčí či dančí maso lze koupit v omezené míře na trhu, lze jej ale také objednat a koupit na několika farmách, které se chovem a prodejem zabývají.
Pro obyvatele hlavního města je nejbližším takovým místem Farma rodiny Kozohorských v Ouběnicích na Příbramsku, v jižních Čechách na Prachaticku pak působí Farma Strážný v obci Hliniště, ve stejném regionu pak Farma rodiny Friedbergerových v Husinci a ve východních Čechách Statek u Dašků ve Slavětíně nad Metují.
Tolik alespoň několik tipů na místa, kde lze (ne ale vždy) maso z farmových chovů jelenovitých získat.
Dodat lze jen, že farmové chovy jelenovitých lze nově zařazovat i do režimu bio, takže z produktů z nich si lze doma připravit i biojelení bioguláš.
Chcete mít každé ráno v mailu přehled aktuálních článků z Vitalia.cz? Objednejte si náš mailový servis a žádná důležitá informace vám neuteče. Objednat si lze i týdenní přehled nebo také newsletter To hlavní, páteční souhrn nejdůležitějších článků ze všech našich serverů. Newslettery si můžete objednat na této stránce.
ČLÁNKY DO MAILU