Dnešní plán je jasný, doplnit nádrž a vydat se směr Krupka, do závodu Tivall v Ústeckém kraji. Právě tady se pod značkou Garden Gourmet v moderní hale vyrábí rostlinné alternativy masa, které znáte z obchodu. Jde o největší závod svého druhu v Evropě, ze kterého proudí rostlinné hamburgery, mleté maso, nugety nebo řízky do více než třiceti zemí světa, hlavně do Francie, Německa, Nizozemí, Irska a Severní Ameriky a Austrálie. Co všechno a jak se tu vyrábí pod patronátem společnosti Nestlé, která Tivall vlastní? Dozvíme se díky Dagmar Spiškové, ředitelce zdejšího závodu, která nás celým závodem provedla.
Co se dozvíte v článku
Firma Tivall začínala v Izraeli, v ČR ji koupilo Nestlé
Společnost Tivall byla založena v Izraeli v roce 1986, kde se specializovala na výrobu bezmasých výrobků. O dvacet let později si její izraelští zakladatelé koupili pozemek v Krupce a začali zde stavět první haly, které dlouhá léta fungovaly hlavně jako mezičlánek mezi výrobním závodem v Izraeli a zahraničními odběrateli. Izraelské rostlinné produkty se zde balily a vyvážely dál.
V roce 2007 proběhla první investice do výrobní linky na výrobu polotovarů, které po rozmrazení už nepotřebují žádnou tepelnou úpravu (například nugety). Už v té době mělo Nestlé v Tivallu menší podíl, neboť sledovalo trendy a vědělo, že zájem o rostlinné produkty strmě stoupá. Před třemi lety se rozhodlo o odkupu a nyní je Nestlé stoprocentním vlastníkem společnosti Tivall.
O značce Garden Gourmet
- Značku vegetariánských výrobků vyrábí závod Tivall v Krupce na Ústecku. Již tři roky jej vlastní společnost Nestlé.
- Produkují zde 250–300 druhů výrobků.
- V roce 2021 se v Krupce vyrobí cca 19 200 tun výrobků, 700 tun zůstává v Česku a na Slovensku.
- Výrobky se dále vyvážejí do 34 zemí světa. V Evropě jsou největšími odběrateli Francie, Německo, Nizozemí a Irsko, exportuje i do Severní Ameriky a Austrálie.
- V ČR se nejvíce vyrábí Nestlé burger Professional – produkt určený do restaurací a fast foodů (v zahraničí např. pro KFC a Burger King).
A protože poptávka po rostlinných produktech narůstá raketovým tempem, Nestlé svůj severočeský závod už rok rozšiřuje. Aktuálně se přistavuje administrativní budova a šatny. „Ale přibude i sklad, hala na dokončení čtvrté výrobní linky, sklad hotových výrobků, technický sklad, pilotní dílna na vývoj a expedici. Hotovo by mělo být v průběhu roku 2023,“ popisuje Dagmar Spišková.
Z čeho se vyrábí rostlinný burger nebo mleté?
Ze závodu v Krupce se rostlinné výrobky dostávají na celou řadu zahraničních trhů, a tak se tu podle sezóny vyrobí dvě stě padesát až tři sta druhů výrobků. Vychází se přitom z šedesáti receptur, jejichž základem je mimo jiné sója nebo hrášek, respektive jejich proteiny, nebo mražená zelenina.
A aby všechno dobře drželo pohromadě, využívají tu gluten (lepek); aby vše dobře chutnalo, jsou přítomna aromata; a pro barvu barviva. Ovšem pouze přírodního původu. Minimálně dvacet procent zde používaných surovin pochází z Česka, jde zejména o zeleninu.
Vypadá to jako maso, chutná to jako maso, ale maso to není
V prvním kroku výroby se v závodě namíchá směs koření, která výsledné produkty vychutí. Ve druhém kroku se v míchacím zařízení zvaném cutter smíchají základní suroviny, z nichž se vytvoří hmota, takzvaný matrix, pro ten který vyráběný produkt. A směs se dochutí.
Mimořádně věrné masové struktury se docílí využitím vhodných technologií. „Na vývoji jednotlivých produktů se podílí celé speciální oddělení, není tak, že zamícháme nějaké ingredience a uděláme placku. Je to věda, která trvá několik měsíců,“ popisuje Dagmar Spišková.
My jsme měli příležitost sledovat výrobu Veggie nuggetek („kuřecích nugetek“) na jedné lince a Sensational mletého („mletého masa“) na lince druhé. Ačkoliv se jedná o zcela rozdílné produkty, výroba do určitého okamžiku probíhá prakticky stejně. Hmotu – matrix – přemístí obsluha cutteru do nerezové vany na kolečkách, kterou jiný pracovník překrývá modrým igelitem, aby se zabránilo možné kontaminaci při krátkém převozu k vedlejšímu stroji.
Výroba mletého je dílem několika minut
V případě výroby Sensational mleté se obsah nerezové vany vyklopí do stroje, který hmotu tlačí skrze matrici s malými kulatými otvory. Protlačená směs končí na jedoucím pásu s pergamenovým papírem, kde se ostrým, bleskurychlým sekáčkem z dlouhých rostlinných hadů nasekají jednotlivé porce. A ty na páse dojedou rovnou do mrazáku ve vedlejší místnosti.
Projdeme kolem uzavřené, ledem obklopené linky, na jejímž konci už jsou jednotlivé porce dokonale zmražené. Po stejném pásu se dostanou ke čtyřem zaměstnankyním, které jednotlivé porce kontrolují a ručně skládají na krabiček jedoucích na dalším pásu. Odtud zamíří přes kontrolu kovů do baličky. 3–2–1-hotovo. Celý proces od namíchání směsi trvá jen pár minut.
Zmražené Sensational mleté se už jen naskládá do beden a přepraví do zdejšího skladu, odkud míří do obchodů a do vašich mrazáků. I když do těch českých putují jen čtyři procenta zdejší produkce. A to teprve poslední tři roky. V předchozích letech totiž výrobek zásoboval hlavně francouzský a německý trh.
Nugety zaberou více času
Výroba nugetek je o poznání delší, a vlastně i zajímavější. Po namíchání se matrix přesouvá do stroje, který – laicky řečeno – pomocí vysokotlakové technologie přes šablony protlačí správné množství hmoty na pohyblivý drátěný pás. Představte si ho jako velký lis na sušenky.
Vytlačené nugety odjíždějí do fritézy, kde se v uzavřeném nerezovém tunelu smaží v olejové lázni o teplotě 120–160 °C, a to maximálně dvacet vteřin. Odtud vyjedou nugety do otevřeného prostoru, kde pracovník vizuálně kontroluje jednotlivé usmažené kousky a případně selektuje nepodarky. Poté malé kousky zamíří do grilu, kde pod prudkým žárem, z nějž lítají ohnivé záblesky, vzniká finální úprava nuget. Aby byly křupavé a chytly tu správnou barvu. „Z grilu odjíždějí nugety přímo do mrazáku, kde jsou výrobky při minus čtyřiceti stupních šokově zmrazeny. Pak se balí a míří do baličky a skladu hotových výrobků, kde je minus dvacet stupňů,“ popisuje Dagmar Spišková.
Čistota je tu základ
Po každé várce, nikoliv směně, se veškeré stroje důkladně proplachují a čistí. Děje se tak tedy několikrát denně. Každou neděli se tu navíc provádí dvanáctihodinový generální úklid. Spotřeba vody je zde enormní, hygiena je na prvním místě. Všude je sice vlhká podlaha, ale nikde to neklouže, díky speciálnímu protiskluzovému povrchu. Ani kolem fritéz není žádný olej (a už vůbec není cítit žádný přepálený).
Všichni respektují hygienická pravidla a mají správně nasazené respirátory nebo roušky, zapovězené jsou náušnice, náramky, prsteny i nalakované nehty. Jedná se docela určitě o jeden z nečistějších potravinářských provozů, který jsem za uplynulých deset let navštívila.
Ing. Dagmar Spišková
V Nestlé působí od roku 1993. Kariéru zahájila na Slovensku, pokračovala v závodech v Bulharsku i v České republice. Poslední tři roky vedla výrobnu cukrovinek Sfinx v Holešově. Protože má ráda výzvy, přijala před devíti měsíci nabídku stát se ředitelkou závodu značky Garden Gourmet s 560 zaměstnanci v Krupce.
ČLÁNKY DO MAILU