Někdy už z dálky víte, že v této cukrárně se se zmrzlinou vyrobenou od základu nesetkáte. Často tomu pomáhají slunečníky, vitríny, ale i židle a ubrousky s logem daného výrobce zmrzliny. To je první znamení, které ukazuje na konvenční zmrzku z vaničky nebo ze sáčku. Jak ale poznat dobrou zmrzlinu, kterou pro vás někdo vyrobil „od smetany po kornoutek“? Ptali jsem se cukrářky Ivety Fabešové, majitelky čtyř kaváren IF Café, která vyrábí dvanáct druhů zmrzliny.
V IF Café mají melounovou zmrzlinu. Z melounu
Iveta Fabešová ve svých dvou výrobnách pro čtyři kavárny vyrábí dvanáct druhů zmrzlin. Polovina z nich je smetanových a dalších šest vyrábí z čerstvého ovoce. „Takže když si dáte banánovou, bude z banánů, když bude melounová, bude z melounu,“ upřesňuje cukrářka. Nepotrpí si na náhražky ani na netypické příchutě a experimenty. „Já nejsem moc fanda netypických chutí u zmrzlin, když si chci dát rajčatovou polévku, tak si dám rajčatovou polévku a nechci si dát rajčatovou polévku vymraženou do formy rajčatové zmrzliny. V tomto jsem konzervativní, u nás neexperimentujeme,“ zní nekompromisně od majitelky IF Café.
A přestože tu v nabídce občas najdete smetanové tiramisu z marseillského vína s piškoty, v IF Café se zaměřují hlavně na základní příchutě, jejichž chutě mají dokonale vyladěné. Majitelka nám tak může jednoduše poradit, jak poznat dobrou zmrzlinu, aniž abychom si vyžádali její složení u obsluhy.
Podle pistáciové poznáte, jestli tu mají dobrou zmrzlinu
„Nejlepší je dát si v cukrárně jako první pistáciovou, podle ní poznáme, jestli ten kopeček stojí za čtyřicet korun,“ prozradila nám Iveta Fabešová a upřesňuje: „Vidíte to už na barvě, 100% pistáciová pasta není fosforově zelená, ale jen lehounce zelená.“ Pokud narazíte na zmrzlinu, která svou barvou září do dálky, bude v ní pravděpodobně pistáciová pasta, která bude buď ředěná marcipánem, protože mandle, které tvoří základ, jsou levnější než pistácie; v tom horším případě to bude nějaká zmrzlina s příchutí pistácií obarvená barvivem na zeleno.
Ostatně i před více než sto lety se pistáciová podobně nastavovala, vyráběla se přidáním mandlí do vanilkové a dobarvovala se špenátem nebo šťovíkem. Jenže zatímco tehdy to bylo z nedostatku pistácií, dnes je to obvykle z hamižnosti prodejce. Více v článku zmrzlina se „šidila“ vždy. Ale jinak.
Vanilková není žlutá, když v ní není barvivo
Pistáciové nehovíte, ale klasika vás nikdy neomrzí? Dejte pozor na její barvu; jakmile je vanilková žlutá jako sluníčko, tak tu něco neštymuje. Poctivá vanilková je vyráběna ze smetany a vanilkového lusku, respektive semínek vanilkového lusku, které ve zmrzlině zanechávají malé černé tečky. Tu žlutou nemá moc kde brát. Leda by byla obarvená barvivem. Je-li ale jemně žlutá, tak může mít žloutkový základ. „Ale chodí mi sem lidé a říkají, že vanilka je žlutá kytka, a proto je i vanilková zmrzlina žlutá. Nebo se mě ptají, proč mám ve vanilkové zmrzlině ty černé tečky, jestli to není prach z ulice. Co já jim na tom mám vysvětlovat?“ ptal se před časem majitel vyhlášené zmrzlinárny 2AD, Darek Hrivňák, který si přes sto druhů zmrzliny také vyrábí od základu.
Příběhy výrobců zmrzliny:
Crème de la Crème: vysněná zmrzlinárna
Zmrzlinárna 2AD: fronta za dva rohy
Zdobení vaničky se zmrzlinou může být otázkou vkusu nebo nekvality
Jestli pro zmrzlinu obětovat peníze a žaludek, může prozradit i zdobení zmrzlin ve vitríně. „Když dáváte ovoce na zmrzlinu, tak ho musíte potírat, aby vám v tom mrazu neosychalo. Když se přihrne dav lidí, tak ho musíte neustále posouvat, až pak není kam. Je to akorát k zlosti, a pak ho stejně vyhodíte. U nás lidi vědí, že jahodová je z jahod, mangová z manga, takže nemají potřebu mít zmrzlinu nazdobenou; berou, co vidí, protože také vědí, co kupují,“ řekl nám dříve Darek Hrivňák.
Ani Iveta Fabešová své zmrzliny v IF café nezdobí, ale zná prý dobré zmrzlináře, kteří ovoce na zmrzliny dávají, což prý může být jen otázka vkusu. „Já mám ráda italský styl zmrzliny, tzn. hezky naskládané kopečky a jen kousek citronu nebo čerstvé maliny navrch. A nic víc ta zmrzlina nepotřebuje. Nejsem příznivce přezdobených zmrzlin, jaké dělají třeba Chorvati,“ vysvětluje Iveta Fabešová.
Jednu pytlíkovou, prosím
Když je někde vyhlášená zmrzlina, vůbec to nemusí znamenat, že je to záruka kvality a že byste neměli ztrácet ostražitost. Jak ukázala data pražských hygieniků, například v hlavním městě jen 8 % prodejců zmrzlinu vyrábí.
Toto léto jsem vyrazila na vyhlášenou zmrzlinu na Slapech, že prý se budu za ušima olizovat a místo prý poznám bezpečně, bude tam fronta. A byla. Jen stánek byl po strop napěchován sáčky s práškovou směsí na přípravu zmrzlin. A jak tu lidem šmakovalo, i když malá zmrzlina stála kolem třiceti korun.
A přitom, jak nám řekla Iveta Fabešová, poctivá zmrzlina je cenově srovnatelná s tou z pytlíku. „Nehledě na to, že zmrzliny z pytlíku se v Česku nevyrábí, vyrábějí je v Itálii nebo Španělsku. Tam je někdo vyrobí, někdo je musí přivést, někdo vám je prodá, a všichni na tom chtějí vydělat. Když si koupím základní ingredience – smetanu, mléko, cukr a glukózu, dextrózu a vanilkové lusky a udělám si zmrzlinu sama, tak mě to vyjde levněji než zmrzlina v prášku.“
Galerie: Neobvyklé zmrzliny
Jenže ono je to i o znalosti. Je vždycky snazší a pohodlnější smíchat dva prášky, dát je do stroje a točit zmrzlinu než porozumět tomu, jak fungují cukry ve zmrzlině, jak správně vypočítat recepturu i jak dosáhnout toho, aby všechny zmrzliny ve vitríně měly stejnou tuhost. Což není úplně jednoduché, proto pak v některých cukrárnách vidíte, jak je vanilková měkká a na čokoládové si prodavačka málem zlomí kleště.
Svou roli hraje i větší pracnost a náročnost na výrobní prostor i čas. Navíc, kdyby všichni vyráběli jen poctivé zmrzliny, nebyly by zmrzky ke koupi na každém rohu. Vždyť jen v Praze je tisíc prodejních míst.
Projíst se k dobré zmrzlině
„Musíte se zmrzlinou projíst, abyste poznali tu dobrou. Nebo si dát alespoň dvě fakt dobré a na té z prášku už si nepochutnáte. Dnes si za stejnou cenu můžete koupit kvalitní nebo nekvalitní ingredience, případně si těch kvalitních za stejnou cenu koupíte míň, ale energie, kterou do těla dostanete, je mnohem lepší,“ říká Iveta Fabešová.
„Když budete celý život jíst nekvalitní jídlo, tak budete mít pocit, že to stačí; ale když vás budu zásobovat šunkou od kosti, tak najednou řeknete, že ten obyčejný salám už si nedáte,“ dodává cukrářka.
ČLÁNKY DO MAILU