Jako malí jsme často, hlavně k večeři, konzumovali jídla, jejichž základem byly zbytky od oběda. Když v hrnci zůstalo dost brambor, k večeři se k nim uvařily noky a posypaly se smaženou cibulkou. Když jsme o víkendu od babičky přivezli vajíčka, večeře byly po následující dny vyloženě proteinové. Co na takové pokrmy říkají výživoví poradci? Vyrůstali na nich také a uměli by je nějak vylepšit?
Do menu našeho dětství jsme zařadili šest pokrmů, které se ve vzpomínkách objevovaly nejčastěji. Se stručným popisem výroby jsem je k okomentování poslali čtyřem specialistům na výživu. A čekali jsme, že je pravděpodobně zatratí… Dopadlo to trochu jinak.
Chleba obalený ve vajíčku
Recept:
Krajíce i staršího chleba máčíme v osoleném vajíčku, následně opékáme na oleji z obou stran. Často se poté potírá hořčicí a zdobí kolečky cibule.
„V dětství jsme chleba obalovaný ve vajíčku doma mívali, ale výjimečně,“ komentuje první pokrm Margit Slimáková, specialistka na výživu, s tím, že kvalitnější verzi takového jídla lze dnes připravit ze zbytků kvasového žitného chleba. „Když použijeme celozrnný chléb, můžeme do pokrmu dokonce dostat až 2 % vlákniny,“ doplňuje sportovní dietolog Ivan Mach s tím, že pokrmu nechybí žádná živina. Výhrady má ale k solení vajíčka: „Protože chléb uvnitř ‚obalu‘ je sám o sobě dost slaný (cca 2 % soli) a slaná je i hořčice.“ Chleba by ještě dozdobil proužky nakrájené papriky, pažitkou či snítky petrželky.
Výběr kvalitního chleba je prostě základ. A když ho nebudeme smažit ve vrstvě tuku a doplníme ho o zeleninu, mohl by být tento pokrm podle Ivy Málkové ze společnosti STOB (STop OBezitě) v pořádku, neboť jde díky vejci o zdroj kvalitních bílkovin. „Tuk je asi jediný možný problém tohoto jídla, takže bychom měli dát pozor, abychom ho nepoužili moc – lžíce na porci bohatě stačí. Jinak jde o celkem zdravý pokrm,“ hodnotí první pokrm Veronika Pourová, nutriční terapeutka.
Knedlíky s vajíčkem
Recept:
Knedlík (obvykle houskový) se po nakrájení na kostky opeče v pánvi na sádle, zalije se rozkvedlaným vajíčkem se solí a pepřem. Na talíři jej doplníme např. kečupem a kyselou okurkou.
„Jaká to byla voňavá večeře, když zbyly knedlíky od oběda, anebo jich maminka schválně udělala o několik víc,“ vzpomíná Ivan Mach a doplňuje, že ani v tomto pokrmu nechybí všechny tři živiny. „A kdybychom použili karlovarský knedlík z celozrnného pečiva, můžeme v něm dokonce počítat i s vlákninou.“
Díky vejci jde o kvalitní zdroj bílkovin, ale chybí zelenina. „A když se špatně připraví, obsahuje příliš tuku,“ varuje Iva Málková. Abychom jídlo ozdravili, můžeme dle odborníků místo sádla použít spíše máslo, jak radí Ivan Mach, nebo malém množství řepkového oleje, jak doporučuje Iva Málková. Margit Slimákové vadí, že součástí těchto pokrmů je jen méně hodnotná zelenina, například sterilovaná. „Skutečná zelenina v podstatě vůbec není součástí těchto jídel.“
„Pokud nepoužijeme celozrnný knedlík, který je hůř k sehnání, chybí v tomto jídle vláknina. Dejte si proto na talíř víc zeleniny než jen jednu kyselou okurku,“ doporučuje zdravější variantu knedlíků s vajíčkem Veronika Pourová.
Škubánky s mákem
Recept:
Noky z brambor (nastrouhané uvařené brambory, hrubá mouka, sůl) vykrajujeme polévkovou lžící a máčíme v rozpuštěném sádle. Na talíři sypeme mletým mákem, moučkovým cukrem a mastíme rozehřátým sádlem.
„Mák je zdrojem kvalitních tuků, vlákniny a vápníku,“ chválí jednu z ingrediencí Iva Málková, ale upozorňuje, že při nevhodné přípravě může toto jídlo obsahovat mnoho tuku a cukru. „Navíc chybí bílkoviny.“
To Ivan Mach vidí menší problém i jinde. „K diskusi je solení bramborové hmoty, když celý pokrm má chuťově vyznít na sladko.“ Abyste škubánky mákem trochu vylepšili, můžete dát na radu Iva Málkové a snížit (nebo vynechat) množství cukru a tuku a doplnit ještě strouhaným tvarohem, aby jídlo obsahovalo i více bílkovin a lépe zasytilo. „Lze doplnit i ovocem (například švestkami).“
Případně využijte čekankový sirup, který obsahuje jen 13 % cukru. „Nicméně nedoporučuji konzumovat sladké pokrmy jako hlavní jídlo, protože pak člověk sní obrovské množství cukru, ani neví jak,“ říká Veronika Pourová.
Obalený gothaj
Recept:
Gothaj nakrájený na kolečka silná cca jeden centimetr obalíme v trojobalu a smažíme na oleji, podáváme s bramborovou kaší a okurkovým salátem.
„Z vlastní zkušenosti tuto vysokoglykemickou ‚dobrotu‘ s dusitany neznám, ale silně pochybuji o její přínosnosti pro zdraví i nasycení. Podotýkám, že gothaj byl i za minulého režimu nejlevnější a v rodinách, kde měli malé děti, se mu vyhýbali,“ komentuje tuto rychlovku Ivan Mach.
Ke stejnému závěru se přidává i Iva Málková, které se nelíbí zejména mnoho tuku a soli. „Okurkový salát jako příloha je plus, ale v samotném obaleném gothaji žádná pozitiva nenajdeme.“
Na tomto jídle nevidí ani Veronika Pourová zdravého snad nic, kromě salátu. „Nejenže jde o nekvalitní uzeninu plnou soli, ale my ji ještě osmažíme v trojobalu. Raději doporučuji udělat si kvalitní domácí sekanou, a případně ji i trochu odlehčit.“
Vaječný řízek
Recept:
Opečete pevné volské oko, které následně obalíte v trojobalu a smažíte. Podává se s bramborem.
„Další provoněná proteinová dobrota, pokud se nepřežene intenzita a doba smažení a trojobal zůstane jen nahnědlý,“ říká Ivan Mach a vysvětluje původ trojobalu. „Ten původně vymysleli k tomu, aby příloha byla zakomponovaná už v masu. Takže z hlediska nadbytku sacharidů v české stravě, v tomto případě škrobů, bych klasickými přílohami u smaženin velmi šetřil (sám si je nedávám, s výjimkou dušené zeleniny).“ Iva Málková tu postrádá zeleninu a jídlo celkově obsahuje příliš tuku, na druhou stranu v něm vidí zdroj kvalitních bílkovin.
Jestli chcete podobný pokrm připravit v méně tučné variantě, připravte volské oko na malém množství řepkového oleje a poté už neobalujte ani nesmažte. „Doplňte zeleninou. Případně lze volské oko obalit v trojobalu a upéct v troubě, ale přijde mi to zbytečné,“ říká Iva Málková.
Házedlo přes bidlo
Recept:
Uvařené brambory se na talíři promíchají s krupičnými noky (vajíčko, mléko, sůl, krupička = smícháme, vykrajujeme lžící, vaříme). Při podávání se vše zasype osmaženou cibulkou, lze přidat i opečenou klobásu.
„Rychlá receptura s vejci a krupicí potvrzuje, že dříve se hodně fyzicky pracovalo (proto se jedná o velice sytý pokrm) a že na delší vaření (masa) zbýval čas snad jen ve sváteční dny. Přidání vejce, cibule i klobásy snižuje glykemický index, takže ‚energie‘ vydržela na delší dobu,“ hodnotí pokrm Ivan Mach.
Absence zeleniny, bílkovin a příliš velké množství tuku v klobáse a při smažení cibulky nesedí Ivě Málkové. Dá se toto jídlo nějak vylepšit? „Pokud máme rádi brambory a noky, můžeme je v této kombinaci použít jako přílohu třeba k opečenému plátku masa a samozřejmě doplnit ještě čerstvou zeleninu,“ radí Veronika Pourová.
Podtrženo sečteno
Margit Slimáková považuje všechna jídla za ta levnější se základem v mouce, kterým profil nevylepší ani sterilovaná zelenina či proteiny. „Občasný přídavek vejce, salámu nebo klobásy je pokusem o navýšení výživové hodnoty – dodání nějaké bílkoviny, ale kromě vajíček jde zase jen o levné, výživově méně kvalitní potraviny. Zelenina je jen v podobě brambor, kyselé okurky nebo cibule. Tedy v méně hodnotných podobách a skutečná zelenina v podstatě vůbec není součástí těchto jídel. Většina uvedených pokrmů je podle mě výsledkem snahy spotřebovat zbytky pečiva nebo knedlíků.“
A tak to vlastně bylo a je stále i dnes. V minulosti to bylo z nedostatku financí; dnes proto, že neplýtvat a šetřit je velmi trendy. Nakonec i Margit Slimáková připouští, že zcela obecně levná jídla a jídla ze zbytků nemusí být automaticky nezdravá. „Vždy záleží na tom, z jakých konkrétních surovin vycházíme, čím jídlo doplníme na talíři, jaký je celkový jídelníček a zdravotní stav konkrétního jedlíka.“ Čili uvedené pokrmy nemusí být zas tak nezdravé, jak nám možná v dnešní době plné naklíčeného ovsa a raw tyčinek může připadat.
Galerie: Jídla našeho dětství
Pro pecivály tato jídla ale nejsou
Ani Ivan Mach se k uvedeným jídlům nestaví až tak zády: „Když jsem četl seznam jídel z mého mládí, začaly se mi opět sbíhat sliny. Až na některá to byla jídla mého dětství, která jsem baštil jak doma, tak ve škole. Přidal bych k nim například ještě šoulet, bramborák a bramborové placky.“ Naopak, občas by je uvítal i v dnešních jídelníčcích, a to ve jménu pestrosti, jednoduchosti i složení.
Jde totiž převážně o základní potraviny bez chemicko-technologických úprav. Ale upozorňuje, že hloupý a „nezdravý“ extrém by byl, kdyby si lidé s usedlým způsobem života dávali tato jídla často, třeba dvakrát denně k obědu i večeři. Máte-li pohyb a neležíte celé dny jen na gauči, nebojte se jídel vašeho dětství. „Proč si je občas nedat, abychom si pochutnali a nasytili ze základních, tj. technologicky neupravených potravin. Ano, přidal bych k nim nebo do nich určitě zeleninu,“ doporučuje Ivan Mach.
Navíc skoro každé jídlo můžete „ozdravit“, aniž by původní receptura utrpěla, což je i filosofie STOB. Tu uberete tuk, tu vylepšíte složení. „Když se to podaří u většiny jídel a potravin během dne, tak už se deficit kalorií a rizikových živin – zde zejména tuku – nasčítá a člověk hubne a žije zdravěji, aniž má pocit, že o to nějak usiluje nebo že drží dietu,“ uzavírá Iva Málková.
Odborná spolupráce:
Ing. Ivan Mach, CSc.
Sportovní dietolog, prezident Aliance výživových poradců ČR. Působí jako lektor řady vzdělávacích kurzů, je odborným garantem akreditovaného kurzu Nutris®, přednáší výživu na 1. LF UK a Masarykově univerzitě v Brně.
PhDr. Iva Málková
Psycholožka, problematice obezity se věnuje 40 let. V r. 1990 založila společnost STOB (STop OBezitě), která sdružuje na tři sta psychologů, lékařů, nutričních terapeutů, cvičitelek ad. odborníků s cílem pomáhat hubnout s rozumem.
Ing. Mgr. Veronika Pourová
Nutriční terapeutka a technoložka potravin s praxí z nutriční ambulance Institutu sportovního lékařství a vlastní nutriční poradny Ne hladu. Vědecké činnosti v oblasti chemie potravin se věnuje ve VÚ potravinářském Praha.
PharmDr. Margit Slimáková
Specialistka na výživu a zdravotní prevenci. Vydala Velmi osobní knihu o zdraví a vede svůj web Margit.cz.
ČLÁNKY DO MAILU