Jídlo v domech pro seniory: málo zeleniny, hodně soli a instantních směsí

V posledních letech se Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě věnuje otázkám nutriční hodnoty stravy. Sledování v roce 2016 bylo zaměřeno i na seniory v zařízeních sociálních služeb. Důvodem byla skutečnost, že senioři patří mezi nejvíce podvýživou ohrožené skupiny obyvatelstva a zajištění správné výživy může významně ovlivnit kvalitu jejich života.

Málo ryb a hodně soli

Na základě vyhodnocení dotazníkového šetření, posouzení pestrosti stravy, laboratorního vyšetření a zhodnocení nutričních ukazatelů hygienici dospěli k těmto závěrům:

• Když hygienici posuzovali jídelníčky, zjistili, že nejlépe byla zajištěna pestrost podávané stravy u hlavního jídla a večeří, nejhůře pak u dopoledních a odpoledních svačin. Konstatována byla zejména nízká frekvence pokrmů z ryb, a naopak časté zařazování uzenin, zřídkavé podávání zakysaných mléčných výrobků, nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny, velmi ojediněle celozrnné výrobky.

• Když hygienici podrobili celotýdenní vzorky (dvacet jedna směsných vzorků) laboratorním testům, potvrdily u seniorů odpovídající průměrný denní příjem energie, tuků, sacharidů a vlákniny, vysoký příjem byl zjištěn u bílkovin a soli (NaCl).

• Když hygienici hodnotili kvalitu poskytovaných pokrmů u seniorů jak z hlediska rizikových látek (NaCl, nasycené mastné kyseliny, cholesterol, jednoduché cukry…), tak i látek příznivě působících na organismus (kvalitní bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, polysacharidy, včetně vlákniny), ani zde nejásali.V zařízeních pro seniory jsou nejčastěji podávány pouze „studené“ večeře a oběd se tak stává jediným teplým pokrmem dne. Právě proto bylo zvoleno samostatné vyhodnocení obědů z hlediska jejich nutriční kvality. Opět bylo konstatováno nedostatečné zařazování ryb a rybích výrobků, zeleninových a luštěninových polévek, naopak červené maso, zejména vepřové, a uzeniny byly podávány velmi často (nevhodné pro vyšší obsah tuku a soli). Pro dochucování pokrmů byly používány i instantní směsi (často s vysokým obsahem soli). Hojně bylo podáváno sladké pečivo a moučníky jako zdroje jednoduchých cukrů, naopak málo celozrnných výrobků s obsahem složených cukrů (vlákniny). U většiny seniorů je příjem vlákniny snížený, a to jak z důvodu špatné tolerance potravin bohatých na vlákninu, tak z důvodů problémů s chrupem a polykáním.

Výsledky průzkumu byly projednány s řediteli a nutričními terapeuty jednotlivých zařízení, včetně předložení návrhů doporučení a opatření ke zlepšení výživové hodnoty a pestrosti poskytované stravy. V dalším období bude podle hygieniků nutné systematické a dlouhodobé působení v této oblasti. Důležitá bude také edukace klientů o zdravotních dopadech různých potravin na jejich zdraví.

Zdroj: Krajská hygienická stanice