Prázdniny patří mezi období, kdy se většina lidí častěji než ve zbytku roku pohybuje v přírodě, a tedy i v lese, při jehož návštěvě je vítaným zpestřením sběr hub. I když pravé houbařské žně přicházejí až v podzimních měsících, lze samozřejmě najít řadu chutných a jedlých hub při příznivém počasí také v létě, respektive vždy. Jak říkával nestor tuzemské mykologie Miroslav Smotlacha – houby rostou pořád, někdy jsou ale daleko od sebe.
Sběr hub je ale jen prvním krokem ke zpestření našich jídelníčků. Tím druhým a pro gastronomii podstatným krokem je jejich úprava a konzumace.
Je přitom poměrně paradoxní, že tak tradiční houbařská velmoc, jako je naše země, je zatížena ohledně přípravy hub množstvím pověr a mýtů, které ve své podstatě omezují kulinářské využití těchto plodů přírody.
Pověry a mýty o konzumaci hub: Kombinace s alkoholem
Zjevně nejrozšířenějším mýtem je teze, podle níž by se po konzumaci hub neměl pít alkohol. To skutečně nemá žádné opodstatnění, houba je vlastně druh vegetariánské rostlinné stravy, a i když houby obsahují některé specifické látky (třeba alkaloidy, které lze z hub izolovat a využít je k vybuzení halucinogenních účinků – například v případě muchomůrky tygrované), negativní reakce s alkoholem opakovaně nejsou potvrzeny.
Okruh možných rizikových jednotlivých druhů hub se naopak zužuje, ještě před několika lety se mělo za to, že potíže mohou nastat při kombinaci pokrmů z červených hřibů (kovář, koloděj) a alkoholu, nepotvrdilo se ani to.
Poslední rizikovou houbou, u níž by skutečně mohly zdravotní potíže nastat, tak zůstává hnojník, ten ale moc lidí nesbírá a navíc se zdá, že i v tomto případě se vliv kombinace s alkoholem přeceňuje.
Další mýtus je o skladování hub
Dalším mýtem je obava ze skladování pokrmů z hub do druhého dne. Ani to není pravda, pokrmy z hub lze skladovat za stejných podmínek a stejných reakcí v ledničce stejně jako veškeré možné omáčky, guláše a obecně pokrmy, pro které platila již zrušená vyhláška zakazující skladování „omáčkových jídel“.
Nutno připomenout, že zmíněná vyhláška byla plodem kreativity našich zákonodárců, kteří klasickým přístupem „papežštější než papež“ takto aplikovali do našich zákonů předpisy EU (viz např. Přiznejme si, že balené koblihy nám nenadiktoval Brusel). Výsledkem bylo, že zejména hospodští a také část spotřebitelů nesmyslně likvidovali pokrmy, u nichž je dávno známo, že pokud se do druhého dne „rozleží“, (třeba svíčková nebo právě guláše), jsou ještě chutnější než bezprostředně po uvaření. Platí to často i pro houby. Technická poznámka: zmíněná vyhláška již neplatí.
Minimum je dvacet minut
Většina mýtů přitom podle všeho pramení z negativních zkušeností z konzumace hub kvůli jejich nedostatečnému tepelnému zpracování. Houby by se přitom měly vařit, smažit nebo jinak tepelně upravovat nejméně dvacet minut, což je obecné doporučení, některé houby lze tepelně upravovat i kratší dobu, ale to už skýtá možná rizika.
Důvody delší tepelné úpravy jsou dva – jednak se teplem z hub odstraní některé rizikové látky, jednak houby změknou a jsou tak vhodnější ke konzumaci. Samozřejmě jsou i houby, které lze, pokud je člověk dobře zná, a zejména, pokud nejsou vůbec napadeny plísněmi nebo různými svými predátory (hlavně jde o plže), konzumovat i syrové – takový ryzec syrovinka se dokonce právě z toho důvodu takto jmenuje.
Mýtus do třetice: Je ohlodaná houba jedlá?
Mimochodem skutečnost, že nalezenou houbu již nějaký v lese žijící živočich před námi ohlodával, není vůbec zárukou, že je houba jedlá. Celá řada tvorů je schopna bez jakýchkoli negativních projevů absorbovat látky, které jsou pro člověka škodlivé nebo dokonce toxické.
Smaženice je nejrizikovější
Zpět ale k tepelné úpravě. Pohříchu nejčastějším pokrmem z hub je smaženice, což je ale právě zároveň nejrizikovější typ pokrmu z hub. Mimo jiné proto, že smaženice se připravuje obvykle v průběhu několika minut, což ale znamená, že doba tepelného opracování hub je krátká – a právě z toho mohou vznikat potíže. A navíc, pokud je v narychlo připravené směsi na smaženici také mírně jedovatá houba, zůstanou v ní rizikové látky přítomny. Naopak delším tepelným opracováním lze jedovatost některých hub zcela odstranit, ale to ať raději nikdo nezkouší.
Nejvhodnější tepelnou úpravou hub je tak vaření, ostatně obdobně jako v případě celé řady dalších kulinářských surovin. Opět je vhodné připomenout, že houby v omáčkách či guláších se vaří relativně dlouho, což je nejlepší možná prevence možných potíží.
Galerie: Které houby se pletou? Jedlé a jedovaté se podobají (čtěte více zde)
Okrajovat houby je chyba
Pokud při přípravě pokrmů používáme vlastními silami nasbírané houby, měli bychom se při sběru řídit především dvěma zásadami – jednak sbírat jen houby, o nichž bezpečně víme, že jsou jedlé, dále sbírat houby, které nejsou na žádné své části napadeny plísní.
Je obvyklou praxí, že se napadená část již v lese odkrojí, jenže i pro houby ale platí totéž, co pro jiné potraviny a suroviny – pokud je na nějaké části houba viditelně napadena, je prakticky jistě napadena i v místech, kde to ještě není vidět. Mnozí jedinci sice s konzumací hub zbavených částí napadených plísněmi nemají problém, pro mnohé to však naopak neplatí.
Výsledkem pak může být, že za případné zdravotní (hlavně střevní) potíže nemůže houba jako taková, ale sám konzument, který sní v pokrmu i její neviditelně napadané části, nebo ten, který nedojedenou stravu nechá do druhého dne třeba na kuchyňské lince vystavenou letní pokojové teplotě. Nebo ten, který navštíví po houbové večeři blízkou osvěžovnu, v níž zkonzumuje nadměrné množství alkoholu, který je pravým viníkem následujících zdravotních problémů, ačkoli ty se často v takovém případě svádějí na houby.
ČLÁNKY DO MAILU