Jitka Pagana: Nejsem Pohlreich. V čem bude Ano, šéfová! jiná?

Ano, šéfe! vysílala FTV Prima dlouhých devět let. Poslední díly se Zdeňkem Pohlreichem jsme viděli letos na přelomu léta a podzimu. A asi všichni jsme zvědaví na nový pořad Ano, šéfová!, jehož tvářemi jsou Jitka Pagana a její syn Santo.

Jitka Pagana žila s manželem, pocházejícím ze Sicílie, pětadvacet let v Německu, kde společně provozovali několik italských restaurací. Přestože nyní má již dvanáct let vlastní restauraci Pagana v centru Prahy – a podle recenzí hostů restauraci velmi oblíbenou – veřejnosti není její majitelka příliš známa. To se ale pravděpodobně od poloviny listopadu, kdy Prima začne vysílat nové díly (zatím jich je natočeno šest), změní.

• 
• 
• 

Dalších 18 fotografií

V pořadu Ano, šéfová! budete radit majitelům restaurací. Jaké byly vaše vlastní počáteční chyby? Nebo šlo vše hned od počátku hladce?

V gastronomii to nejde nikdy hladce, ale nahoru, dolů, nahoru, dolů… Jít pořád jenom nahoru nejde. V Americe se dokonce říká, že dobrý podnikatel má za sebou minimálně jeden bankrot.

Začátky tady byly těžké. Restaurace je ve sklepě, kde tehdy nebylo nic. Všechno jsem dělala sama, bez finanční či mužské opory. Všechny peníze, které jsem měla, jsem dala do vybavení, do kuchyně, na reklamu nezbylo. Spoléhala jsem na „mundpropagandu“, jak tomu říkají Němci, čili „jedna paní povídala druhé paní“. To je velice jistá a dobrá reklama, jen pomalá. Když se to ale povede, tak je lepší než placená inzerce někde v novinách. I nám to trvalo. Zpočátku tu pracovala celá rodina, dcera, syn, dva synovci… Všichni se později vydali do světa. Dcera zůstala v Německu, kde si otevřela vlastní restauraci. A syn letos v lednu také, ovšem v Mělníku. Ty geny tam jsou.

Jak se vyhnout problémům hned na začátku? Co je základní předpoklad?

Musíte mít nějakou znalost, bez toho se do gastronomie jít nedá. Když někdo dělá klempíře nebo instalatéra, vydělá si peníze a otevře si restauraci – to je špatně. Nějaký základ tam být musí.

Měl by majitel restaurace být dobrý kuchař, nebo je důležitější, aby byl dobrý manažer?

Dobrý kuchař a současně dobrý manažer, to je pochopitelně ta nejkrásnější kombinace, jaká by mohla být – ale ta neexistuje. Buď je někdo dobrý kuchař a špatný manažer, nebo dobrý manažer a špatný kuchař…

Co jste vy?

Řekla bych, že manažerské schopnosti mám, a pokud jde o vaření – vím, jak se co dělá, vymýšlíme jídla s kuchařem, nakupujeme spolu suroviny, vím, jak má jídlo vypadat na talíři – ale nevařím.

Nicméně asi největší chyba je usnout na vavřínech. Všechno jede, je to dobré a každý z nás si myslí, že tak to bude napořád. Ten, kdo už se spálil, ví, že tak to nezůstane. To je největší chyba nejenom v gastronomii, ale obecně v životě. A ještě jedna věc – nemůžete nikdy utratit víc peněz, než vyděláte.

A to je dnes zrovna hodně populární…

To je sport, který provozuje hodně lidí.

Máte za sebou již šest natáčení. Můžete říci, jak na tom byly podniky, které jste již navštívili?

Nechci být konkrétní. Obecně vzato – kdo si nás zavolá, tak má nějaký problém. A stává se také, že platí: Komu není rady, tomu není pomoci. My nejsme žádní nadlidé, kteří všechno dělají dobře, pochopitelně také děláme chyby. Ale máme určitou zkušenost, třicet let v gastronomii není málo. A když je někdo ochoten naslouchat, pochopí chybu, kterou už jsem udělala já, nebo když vidím, co dělá špatně on, tak už jsme udělali kus práce. Když někdo dělá něco špatně, nedělá to úmyslně. Dělá to špatně, ale neví o tom. A proto jsme tam my, abychom poradili, upozornili, že takhle to nejde.

Je těžké poznat, co je v podniku špatně?

Ne, kouknu a vidím. Většinou to je jasné na první pohled. Jsme již vycvičení, podívám se a všimnu si něčeho, co nikdo jiný nevidí. A i když třeba majitelé mlží, snaží se předstírat, jak je vše v pořádku, ono to stejně ve finále vyleze.

Měla jste představu, jak to vypadá v českých restauracích?

No, někdy se nestačím divit. Ale trend je čím dál lepší. Máme již v Praze i některých dalších městech velice dobrou gastronomii. Vybavením, prací, nabídkou… Myslím, že česká gastronomie udělala enormní skok dopředu. Proměna začala tak před osmi, devíti lety a k největším změnám dochází zhruba posledních pět let.

Čím je to dáno? Ekonomickou situací, zkušenostmi?

Ekonomicky možná také, ale hlavně se více cestuje, lidé čerpají a vozí si zkušenosti ze zahraničí, poznávají nové věci a mohou srovnávat, to je důležité.

Zajdete si vy sama někam do restaurace? Jaký typ kuchyně a podniků máte ráda?

Já mám ráda úplně všechno, velice třeba mexickou kuchyni, ale chodím málo. Tady v mé restauraci mě to tak pohlcuje, že když máme zavřeno, jsem ráda, že si odpočinu.

Když už někam jdete, jste „profesionálně postižená“? Sledujete, jak který podnik funguje?

Já jsem dokonce tak postižená, že sedím jako host v cizí restauraci, někdo odchází a já mu řeknu: „Děkujeme, na shledanou!“

Je u nás v restauracích nějaký častý nešvar?

Myslím, že problém je jednak hygiena, přístup k surovině, potravině, a hlavně přístup k hostům. Mnozí už tu pochopili, že tak „komunisticky“ se to věčně dělat nedá, že se lidé začnou bránit, přestanou k nim chodit. Špatný přístup k hostům je to, co mě nejvíc zajímá, co mi nejvíc vadí. Když se host rozhodne někde utratit své peníze, a oni jsou nepříjemní, laxní. S tím mám osobně veliký problém, raději se najím sendviče doma u televize. Daleko radši se vrátím do restaurace, kde jsem se najedla dejme tomu průměrně, normálně, ale personál byl úžasný, než někam, kde jídlo byla bomba, ale personál nepříjemný.

Prima uvádí, že váš pořad volně navazuje na Ano, šéfe! Srovnání se asi nevyhnete. Možná je to trochu nepříjemné?

To teprve bude nepříjemné!

Nakolik navazujete na předchozí pořad a co bude jinak?

Koncept pořadu je stejný. Já se nechci, a ani nemůžu srovnávat s panem Pohlreichem, protože on je „persona grata“. Ano, šéfe! dělal deset let a lidé ho mají vyrytého v mozku. Já jsem prostě někdo jiný. Náš pořad se bude lišit už v tom, že ho moderujeme dva, matka a syn, probíhá mezi námi dialog. Místy je to legrační, můj syn se narodil v Německu, češtinu si přivlastnil teprve tady, takže pochopitelně z něj občas vypadne slovo, až dostaneme záchvat smíchu.

Máte to nějak rozděleno, třeba hodný/zlý?

To ne, vždycky to vzejde ze situace. Já jsem tam hodně klidná (což normálně jsem jen do doby, než vybouchnu) a Santo je spíš „hele, kámo“, je to jak kdy. Ale na hodného a zlého policajta si nehrajeme. Nicméně už jsem jednou vybuchla, i jsem řekla jedno sprosté slovo! To já normálně neříkám.

Takže to nebude tolik „vypípávání“…

To určitě ne.

Nápad, že budete dva, vyšel od vás, nebo od televize?

Víte, že si nepamatuju? Televize původně oslovila mne, a já jsem odmítla s tím, že mě kamera nemá ráda. Když si nechtěli dát říct, napadl mě Santo. Je gastronom, mluví čtyřmi světovými jazyky, projel půl světa, on to má v duši. Já jsem se to naučila, ale on se s tím narodil. První kamerové zkoušky dopadly dobře, tak jsme do toho šli.

Pořád si myslíte, že vás kamera nemá ráda?

Já se nechci koukat. Člověk nerad vidí sám sebe. Natož slyší svůj hlas. Říkala jsem si: To snad nemůžu být já?

Myslíte si, že vám pořad změní život?

Mediální známost se změní určitě. Ale já si na nic nehraju, jsem to pořád já, tady i tam. Počítám s tím, že se najdou lidi, kteří budou psát škaredé věci, urážet. Já to číst nebudu, nebudu si sama ubližovat. Bude mě zajímat názor lidí, kteří mě znají, kterých si vážím. Pochopitelně bych byla ráda, aby se to líbilo všem, ale co napíše anonym někde za počítačem, je mi úplně jedno.

Na co dbáte ve své restauraci, co vás první zajímá, když vejdete do dveří?

Vše si připravujeme již večer, takže když přijdu, je tady hezky čisto, stoly založené. Vidím, jestli jsou v pořádku kytky, proběhnu záchody, jestli jsou tam hezky připravené ručníky, pořád dělám nějakou kontrolu, i když už to třeba ani není nutné.

Je provozování restaurace práce jako každá jiná? V čem je specifická? Můžete si třeba vzít dovolenou?

Dovolenu už si vzít můžu, protože tu mám kolem sebe tak dobré lidi. A teď, během natáčení, které trvá několik měsíců, by to ani jinak nešlo. Vždycky jsem měla takový špatný pocit, jako když nechávám doma miminko samotné… Ale už vím, že tu je všechno v pořádku. Jsou tu šikovní lidé, vědí, co mají dělat, a dělají to dobře, takže už se toho nebojím.

Ale gastronomie je snad nejtěžší job, jaký si dovedete představit. Je to velmi časově náročné. A také vám není vždycky do smíchu, řešíte svoje potíže, ale zákazníkovi nesmíte dát nic najevo. Problémy a bolesti se musí nechat venku, to je profesionalita, jinak to nemá smysl dělat. Někdy je to těžké, je to určitá přetvářka, ale když to děláte ze srdce, jde to. U nás se nikdy nikdo na nikoho nemračil. Vážíme si každého, kdo sem přijde.

Co byste ráda dokázala svojí účastí v pořadu? S jakým výsledkem budete spokojená?

Byť je to trochu utopické, přála bych si, aby kdykoli, v jakémkoli městě i vesnici, kamkoli přijdete, na vás byli v restauraci milí a příjemní. To, že vám připraví něco slušného k jídlu, to je předpoklad. Ale přála bych si, aby host také viděl, že to dělají rádi a že je vítaný. Vím, že je to téměř nemožné, ale snažím se, aby se to aspoň posouvalo. Jako Zdeněk Pohlreich posunul gastronomii, kuchařské záležitosti, tak já bych ráda posunula k lepšímu přístup k hostovi.