Názor k článku Jogurty v kelímku, ve skle, nebo domácí? od Lenoch - Já už dnes jogurtovač ani skleničky nepoužívám. Kromě...

Já už dnes jogurtovač ani skleničky nepoužívám. Kromě toho, že je to jednoduší tak se mi zdá že růst kultury ve větším množství mléka je jiný, lepší, než v malých objemech (skleničkách). Dnes dělám vždy várku z 1 litru mléka plus vstupní kultura/produkt. Vždy používám plnotučné mléko.

To jak rychle jogurt roste záleží na moha věcech, i na kultuře (druhu, živosti) a roční době. Také třeba na tom jak velká je "vsázka".

Je-li jogurt příliš kyselý, může být příliš "vyzrálý", nebo je to taková kultura. Zmíněný Lactobacilus je sladký, v mléce zůstává delší dobu cukr. Obecně, když jogurtová kultura s postupem času degraduje, je jogurt čím dál kyselejší.
Poznámka. Kromě jiného i podle toho jak kysele/sladce mléko voní také poznávám jak růst probíhá.

Co se týká času, než jogurt naroste. V minulosti jsem měl podobné problémy, při pěstování Lactobacilové kultury ve skleničkách. Tam jsem dával malé objemové množství hodně koncentrované kultury. Někdy i po deseti hodinách jsem nepozoroval žádný výsledek. Ale přitom stačilo napěstovat tuto kulturu v malém množství mléka a toto rozlít do zbývajících skleniček a během pár hodin jsem měl hotovo. Nějakou roli v růstu kultur (hlavně mixů) hraje i pohyb mléka.

Nevím jak to vypadá u vás, ale když jsem ještě používal jogurtovač a skleničky, jogurt měl nejčastěji strukturu "soplovitou" a pak byl už celkově příliš vyzrálý.
Dnes, při jiné technologii výroby, musím mléko promíchávat a i tak se mi stává, že při druhém a dalším použití dané kultury mi vznikají v mléce chuchvalce v nichž je koncentrace vyšší.
Tato poznámka souvisí se zmíněným pohybem mléka. Struktura výsledného jogurtu je odlišná, než při skleničkové výrobě. Je více podobná tomu co koupíte v obchodě, ale jogurt je lepší (jemnější a chutnější, podobný spíše smetanovému joguru) a struktura se mění jinak. Většinou jogurt ani nedávám do ledničky, v zimě stačí za okno. V létě vyrábím spíše kefír, ten není tak náchylný.

Jen ještě poznámku. Když nakupuji jogurt v obchodě, které pak používám i jako "vsázku", tak kupuji jen smetanové jogurty. Obyčejný jogurt z obchodu jsem nejedl už několik, mnoho, let. Kultura ve smatanových jogurtech může být jiná, protože smetana a výrobky ze smetany nesmí být konzervovány ani nesmí obsahovat žádné náhražky a přídavné látky.

Přidat koření mne ještě nikdy nenapadlo, někdy to zkusím u poslední várky. Díky za tip.