Jogurt, i jiné produkty z mléka osazené různými kulturami, si dělám už několik let. Mohu vám s klidem říci, že i když vezmete obyčejné krabicové mléko (přiměřeně kvalitní) a uděláte si vlastní jogurt bude většinou kvalitnější než ten z obchodu.
S jogurtem, a nejen s ním, je však spojen jeden zásadní problém. Je to směs kultur. Takže se klidně může stát, že první z něj vyrobený jogurt bude skvělý a další z něj udělané jogurty nebudou stát za nic.
Když jsem ještě s jogurty experimentoval, docela často se mi stávalo, že první várka jogurtu rostla mizerně a za moc nestála. Druhá várka z takto vzniklého mixu kultur byla vynikající, ale pak se většinou kvalita již snižovala. Často se stává, že čtvrtou várku už nemá cenu dělat.
Komu by se jogurt nedařil, ať si zkusí udělat obyčejný kefír. Proces je mnohem rychlejší a jednoduší. Nedoporučuji mléko příliš ohřívat.
Párkrát se mi, náhodně, podařilo vyrobit to čemu se dříve říkalo Alma, ale v mnohem lepší kvalitě. Teď se snažím zjistit jak mohu takovou věc systematicky vyrábět.
Já jsem dnes ve stavu kdy mi ten jogurt roste i když to flákám jak to jen jde. Proto nemohu pochopit jisté začátečnické chyby které jsem dělal. Ale i přesto, pokud se vám stane, že se vám mléko zdrcne a žádný jogurt vám nevyroste... nezoufejte. Přeceďte to přes hadr a vyždímejte. Získáte velice jemný jogurtový tvaroh. Udělejte si pomazánku kterou rychle zkonzumujte. Něco tak jemného v obchodě neseženete.
Samotná kultura Lactobacilus Acidofilus také není k zahození. Dostanete lahodnou, nasládlou smetanovou hmotu.
Lze experimentovat i s jinými probiotickými kulturami. Já to běžně dělám, ale radit v tomto případě nebudu, to je na zodpovědnosti každého jednotlivce.
Také jste si všiml, že chuť (a dokonce i doba výroby) velmi závisí na použitém jogurtu?
Mléko se skleničkovým Agro-la jako základem potřebuje v mém jogurtovači ke ztuhnutí asi 7 hodin, výsledkem je příjemně kyselý a hustý jogurt. Naproti tomu u jogurtu Danone jako základu stačí na ztuhnutí 4 hodiny, a výsledek je o poznání sladší.
Také používám krabicové mléko, nejraději plnotučně, a ještě jej zahušťuji dostatečnou dávkou sušeného mléka. Je to pohodlnější než zahřívat a poté zchlazovat nepasterované mléko neboho svařovat na menší objem. I mléko má velký vliv na kvalitu jogurtu. Mléko Tatra nebo Madeta dávají hustý jogurt, z mléka Clever jogurt prakticky vyrobit nejde.
Zkoušel jsem přidávat do základu i různá koření. Zajímavý je třeba se šafránem.
Já už dnes jogurtovač ani skleničky nepoužívám. Kromě toho, že je to jednoduší tak se mi zdá že růst kultury ve větším množství mléka je jiný, lepší, než v malých objemech (skleničkách). Dnes dělám vždy várku z 1 litru mléka plus vstupní kultura/produkt. Vždy používám plnotučné mléko.
To jak rychle jogurt roste záleží na moha věcech, i na kultuře (druhu, živosti) a roční době. Také třeba na tom jak velká je "vsázka".
Je-li jogurt příliš kyselý, může být příliš "vyzrálý", nebo je to taková kultura. Zmíněný Lactobacilus je sladký, v mléce zůstává delší dobu cukr. Obecně, když jogurtová kultura s postupem času degraduje, je jogurt čím dál kyselejší.
Poznámka. Kromě jiného i podle toho jak kysele/sladce mléko voní také poznávám jak růst probíhá.
Co se týká času, než jogurt naroste. V minulosti jsem měl podobné problémy, při pěstování Lactobacilové kultury ve skleničkách. Tam jsem dával malé objemové množství hodně koncentrované kultury. Někdy i po deseti hodinách jsem nepozoroval žádný výsledek. Ale přitom stačilo napěstovat tuto kulturu v malém množství mléka a toto rozlít do zbývajících skleniček a během pár hodin jsem měl hotovo. Nějakou roli v růstu kultur (hlavně mixů) hraje i pohyb mléka.
Nevím jak to vypadá u vás, ale když jsem ještě používal jogurtovač a skleničky, jogurt měl nejčastěji strukturu "soplovitou" a pak byl už celkově příliš vyzrálý.
Dnes, při jiné technologii výroby, musím mléko promíchávat a i tak se mi stává, že při druhém a dalším použití dané kultury mi vznikají v mléce chuchvalce v nichž je koncentrace vyšší.
Tato poznámka souvisí se zmíněným pohybem mléka. Struktura výsledného jogurtu je odlišná, než při skleničkové výrobě. Je více podobná tomu co koupíte v obchodě, ale jogurt je lepší (jemnější a chutnější, podobný spíše smetanovému joguru) a struktura se mění jinak. Většinou jogurt ani nedávám do ledničky, v zimě stačí za okno. V létě vyrábím spíše kefír, ten není tak náchylný.
Jen ještě poznámku. Když nakupuji jogurt v obchodě, které pak používám i jako "vsázku", tak kupuji jen smetanové jogurty. Obyčejný jogurt z obchodu jsem nejedl už několik, mnoho, let. Kultura ve smatanových jogurtech může být jiná, protože smetana a výrobky ze smetany nesmí být konzervovány ani nesmí obsahovat žádné náhražky a přídavné látky.
Přidat koření mne ještě nikdy nenapadlo, někdy to zkusím u poslední várky. Díky za tip.
ano, to jsem si taky všimla. Zkoušela jsem dělat z Aktivie bílé, použít ji jako očkování... a vzniklo cosi hnusného, řídkého a nechutného.
Z Choceňského to bylo fajn, z Hollandie taky, jiné očkovací "lžičky" jsem nezkoušela, ale máte pravdu, záleží na použitém prvotním jogurtu...
Pokud někomu chutnal Choceňský smetanový jogurt, ale zdál se mu příliš nasládlý a radši by mírně kyselejší, ať zkusí Tesco smetanový jogurt. Cena je asi o 1-2 Kč nižší než u Choceňského, ale kvalita je za danou cenu dobrá (přiměřená).
Někdy se stává, že v tomto jogurtu vnímám kovovou pachuť, ale to se mi stává i u Choceňského, a možná nejvíce jsem ji v minulosti vnímal u Hollandie.
Při použití těchto kultur pro výrobu vlastního jogurtu dojde často k nápravě tohoto problému.
V minulosti se mi zdálo celkem dobré Kunínské mléko, třeba se dočkáme časem i jogurtu.
To, že jogurt použitý pro pěstování vlastního jogurtu je škrobený, nebo vám nechutná, ještě nutně neznamená že z něj nevypěstujete dobrý jogurt. Kdysi jsem nakupoval (náhodně) i jogurty neznámých firem, naškrobené, kyselé, hořké, hnusné,... a někdy narostl jogurt výborný, většinou lepší než ten původní.
Jak už jsem psal na začátku, někdy je první jogurt jakž-takž a roste celkem pomalu, další je výborný a roste rychle, ale pak už se kvalita rychle začne snižovat. Třeba kefír, nebo lakto-kulturou "kysané" mléko, použiji i pětkrát za sebou než se kvalita zhorší (většinou kvůli mému způsobu skladování mimo lednici), nebo si zapomenu nechat na další várku.
Jak jsem říkal, používám zejména krabicová mléka. Ono mléko, jehož struktura je homogenní, má i své výhody při domácí výrobě jogurtu.
Řekl bych, že i zde je patrné, že čím je mléko čerstvější, tím lépe se jogurtu daří. Povšimněte si také, že čerstvější mléka jinak voní.
P.S. Použít jako "vsázku" (základ pro vypěstování nového jogurtu) jen jednu lžičku jogurtu na litr mléka je podle mne málo.
Jogurt je mix kultur. Při příliš malém množství se může stát, že v mléce se začne dařit jedné, nebo jen několika z kultur výrazně lépe než těm ostatním. A to pochopitelně ovlivní výslednou chuť. Ale možná se pletu. Množství dávám podle toho co pěstuji, oka a podle citu.
Ještě jedna věc, která mi příjde důležitá. Myslím si, že celkem záleží i na nádobě ve které jogurt skladujete. Určitě mléčným výrobkům neprospívá sluneční světlo.
Ideální nádobu bych si představoval z porcelán. Bohužel, dnes jsou výrobky z porcelánu nedostatkovým a značně předraženým zbožím. Kamenina (jen některá), nebo červená hlína by také nemusela být špatná, ale tady zase narážím na problémy s tvarem a objemem.
ČLÁNKY DO MAILU