Jeho Instagram je plný rozevlátých momentek, na první dobrou byste Josefa Maršálka tipli spíš na umělce, bohéma, divadelníka, ale asi málokdo by ho odhadl na mistra cukráře, který sedm let strávil v nejlepším cukrářském týmu v Evropě. V proslaveném londýnském Harrods, nejluxusnějším obchodním domě na světě, pekl sladkosti pro královnu a rozvíjel svůj vrozený cukrářský um. Jak se k práci snů dostal a proč ji nakonec opustil? To nám Josef Maršálek pověděl během toho, co jsme si vychutnávali jeho černobílý dort Black Vanilla.
Z tebe bude učitel, žádný cukrář, říkali mu rodiče
Od tří let okupoval kuchyně babiček, které ho sice posílaly hrát si na písek, ale když zjistily, že se stále vrací, dostal do ruky misku, aby pěkně dvacet minut třel žloutky s cukrem. Neodradilo ho to, naopak. Třel žloutky, míchal, pekl, zdobil a celé dětství pomáhal jak babičkám, tak tetám z vesnice, odkud pochází.
Člověk by čekal, že po základní škole bude cukrařina jeho jasná volba… „Právě že vůbec ne. Vyrůstal jsem na malé vesnici jako nejstarší ze čtyř sourozenců, otec zemědělec, matka uklízečka. Moji rodiče pro mě byli autoritou, takže když jsem končil základní školu s vyznamenáním a rodiče řekli, budeš učitel, půjdeš na gymnázium, tak jsem šel. Nebyl jsem žádný revolucionář,“ říká Josef Maršálek. Po gymnáziu jeden rok učil, ale protože věděl, že tohle není jeho cesta, hned v devatenácti sbalil dvacet kilo kuchařských knih, dva rondony a vydal se do Prahy na zkušenou.
Bez výučního listu bylo tehdy všechno těžší
„Zatímco dneska dělá cukráře vysokoškolák i instalatér, tak tenkrát po mně chtěli všude výuční list na cukráře, což jsem neměl. Měl jsem s sebou jen fotky svých dortů, které jsem do té doby vyrobil na zakázku nebo pro své přátele. A tak mě všude odmítali,“ vypráví Josef Maršálek. Nakonec ale získal práci v cukrářské výrobě, kde probíhala zakázková výroba pro Hrad a zahraniční návštěvy. Přeskočil tak klasickou cukrařinu a zdokonaloval se hlavně v té kreativní, která ho nejvíc lákala. Ale protože chtěl mít základy a vzdělání v oboru, který ho odmala fascinoval, pustil do dalšího studia na kuchaře i cukráře. A pak se vydal i na vysokou školu hotelovou.
Během té doby ale přišla nabídka na lukrativní práci v Anglii. „Pracoval jsem tam přes letní prázdniny, a když jsem chtěl po létě odjet, šéfkuchař hotelu Bath Spa byl v šoku a přemluvil mě, abych školu v Česku studoval dálkově a zůstal u něj. Tak jsem zůstal, čtrnáct dní v kuse jsem pracoval a na pět dní měl volno na zkoušky. Byl jsem pak jediný z ročníku, který do školy nejezdil, ale létal přímo z Anglie,“ říká s úsměvem Josef Maršálek.
Takhle vystudoval jak na bakaláře, tak i na inženýra. Přičemž studium už ukončoval v Harrods. „Já jsem původně Harrods neznal, ani jsem nevěděl, kde v Londýně je, ale když jsem jednou vystoupil z metra a viděl tu úžasnou budovu, tak jsem si řekl ‚to by šlo‘. Byl jsem však překvapený, že v tak krásné budově se prodává pečivo, které nekoresponduje se zbytkem nabízeného zboží obchodního domu. Bylo mi jasné, že tady se musí všechno změnit,“ popisuje šéfcukrář. A přestože mu nabídli pracovní smlouvu na pozici nižší, než dosud zastával, nabídku přijal. „Bylo mi pětadvacet, viděl jsem možnost profesního růstu, chtěl jsem být součástí nejlepšího kulinárního týmu v Evropě,“ vzpomíná Josef Maršálek.
Evropě přinesl éclair i cake pops
Vzdělávat se, růst, to byly cíle, které si Josef dal a které do puntíku naplňoval a vlastně naplňuje dodnes. Protože si v Harrods vymohl stejné podmínky kontraktu, jaké měl vždy, tedy jet nadoraz deset až čtrnáct dní a následně mít pět dní volna, měl čas cestovat po světě, ochutnávat lokální speciality a učit se novým chutím a kombinacím. „Po svém návratu z Ameriky, která do jisté míry určuje trendy pro celý svět, jsem zpracoval čtyřicetistránkovou prezentaci toho, co bychom v Harrods mohli nabídnout. Vylepšoval jsem trendy a šil je na míru Londýnu. S mým týmem jsem Evropě na základě amerických trendů přivezl koblihy, do Anglie zase éclair z odpalovaného těsta, tenkrát jsme byli jediní, kdo se s nimi dostal do anglického časopisu Vogue, přivezli jsme i whoopie pie – dva bufflery spojené různými krémy a polevou. Velkým hitem se staly i cake pops – lízátka na špejli,“ pyšní se šéfcukrář.
Přestože přinést novinku do proslulého obchodního domu znamená přípravu prezentace pro nejvyšší vedení, které nechce jen chutný a krásný dortík, ale požaduje i odpovědi na otázky ohledně rentability, Josef své nápady vždy obhájil. Jeho úspěch se v Harrods nedal přehlédnout, a proto začal radit i jiným jídelním sekcím, jak a co vařit. Po sedmi letech se díky němu tržby na jídle nabízeném v Harrods skoro ztrojnásobily, získal tituly kuchaře roku, tým roku i manažera roku. „Odešel jsem, když mi nabídli pozici šéfcukráře, o kterou jsem na začátku usiloval. Tehdy jsem jim hrdě řekl, že už je na to pozdě. Prostě to stačilo,“ říká o konci kariéry v Harrods Josef Maršálek.
Indie a pak zpět od Čech
Vydal se za svými přáteli do Indie, kde se cukrařině věnoval jeden rok, aby se pak zcela neplánovaně vrátil do Prahy a začal se naplno věnovat CakeShop Prague. „S hotelem U Zlatého jelena, pod který CakeShop Prague spadá, spolupracuji jedenáct let, je to takové moje dítě. S provozovatelem Alešem Bláhou jsem studoval dálkově vysokou, a právě on mi kdysi řekl, že kdybych se někdy chtěl vrátit do Čech, abych šel k němu. Tak jsem prostě jednoho dne přistál v Praze a přišel. Mám tady volnou ruku a můžu si prakticky dělat, co chci, ale samozřejmě těžko bych si tu mohl plácat bábovičky, které by se neprodávaly,“ naráží Josef na ekonomickou stránku věci, v níž ho „vycvičili“ v Harrods. A s prodeji nemá problém.
„Nabízíme osobnost i osobní přístup. My nejsme velkovýrobna, s dorty si hrajeme, máme na to čas, což hodně cukrářů nemá. Hodně nám pomáhá Instagram, kde máme krásné fotografie, a lidi naše práce hodně zajímá, ptají se a pak doporučují. Spolupracujeme s kadeřníkem Honzou Kořínkem, s moderátorkou Monikou Leovou, dávno to přerostlo hranice byznysu. Je to o přátelství, dobrých vztazích a kontaktech,“ říká Josef Maršálek. A také o výjimečnosti.
Nejde o žádnou cukrárnu se špičkami a rakvičkami, kde si objednáte dort s dětskými figurkami. CakeShop Prague je unikátní kavárna sídlící v bývalém měšťanském domě z roku 1366, který byl před osmnácti lety přebudován na hotel. V jeho přízemí, v noblesních prostorách se zlatými klenbami už téměř dva roky tvoří Josef Maršálek skvosty přímo na míru. Jde o dorty, které se svou barvou, křivkami i zdobením zcela vymykají klasické cukrařině. Přemýšlíte, zda jsou skutečné, nebo umělé. Peče se tu ale i žitný, kváskový i toustový chléb, loupáčky i vánočky, a to zejména pro hotelové hosty na snídani. Ale jestli toužíte ochutnat a spát chcete doma, stavte se za Josefem Maršálkem a domluvte se, napeče snídani klidně jen pro vás, protože osobní přístup je u něj na prvním místě.
ČLÁNKY DO MAILU