Máme doma slepice. Po počátečním váhání začaly snášet a nesou výstavní vejce s tuhými bílky a neuvěřitelně žlutými žloutky. Jenže zatímco z kupovaných vajec jsem se nebála dělat ani pokrmy, jako je vajíčko na hniličku, a riskla bych i domácí majonézu, u domácích váhám. Slepice sice vypadají zdravě, mají jakési očkování, jenže kurník je přece jen místy poset jejich výkaly a rozhodně nechodí na pravidelné preventivní veterinární prohlídky. Co když z jejich vajec chytíme salmonelózu?
Riziko salmonelózy z vajec hrozí při špatné hygieně
Tak jsem se rozhodla pátrat po tom, jestli jsou domácí vejce v tomto ohledu skutečně tak nebezpečná, jak se traduje. „Pokud jde o salmonelózu, tak její riziko hrozí při špatné hygieně, při špatném zacházení se surovinami, s jejich skladováním a zpracováváním, neboť salmonely se vyskytují v okolním prostředí a na živné půdě, na vlhkých a sladkých površích se snadno pomnoží,“ vysvětluje Josef Duben, mluvčí Státní veterinární správy. Podle něj se však v posledních letech žádná skutečná epidemie salmonelózy z domácích vajec nevyskytla.
Hospodyně neumí vejce skladovat
Přesto někteří odborníci tvrdí, že u domácích vajec je riziko nákazy vyšší a to hned z několika důvodů. „Hrozí tam daleko vyšší riziko kontaminace mikroorganismy, zejména salmonelou. A je tam problém v tom, že většinou hospodyně neumějí vejce správně skladovat, nosnice jsou staré, mohou být nemocné a vejce mohou být zdrojem rizik pro člověka,“ prohlásila nedávno v rozhlase Kamila Míková z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Přiznávám, trochu se mě to dotklo, myslím, že zrovna vejce skladovat umím – co nejdříve po tom, co je slepice snesou, je dám do ledničky, kde stejně žádné nevydrží déle než týden dva, protože je rádi zavčasu sníme. Mají svůj box oddělený od ostatních potravin.
V čem je asi tak jejich skladování odlišné od skladování vajec, která koupím v obchodě a popravdě řečeno často ani přesně nevím, jak stará ta vejce jsou, přičemž jejich trvanlivost se udává na 28 dní? I podle Kamily Míkové v ničem, riziko, že se vajíčka zkazí, hrozí, pokud je někdo skladuje například ve sklepě, kde však v létě může být dvacet a více stupňů. Což by mě ani nenapadlo.
Čím starší, tím nemocnější
Správné skladování vajec je ovšem věc jedna, riziko nákazy a hygiena samotného chovu druhá. Tady potravinářka naštěstí připouští, že pokud jsou v domácím chovu zajištěny všechny potřebné podmínky včetně hygienických, riziko nákazy být vyšší nemusí. Stoupá však s věkem slepic, které se s přibývajícím věkem potýkají s různými chorobami a parazity, proto se ostatně doporučuje hejno každé dva nejvýše tři roky obměňovat.
Ve velkochovech chovají slepice na vejce dokonce pouhý rok, ale spíše než o infekce tu půjde o nosnost, která po tom klesá.
Nepouštějte děti do kurníku
Možná nejste okresní hygienik a to, že váš potomek občas sní nějakou tu granuli z psí misky, vás nechá chladnými. U slepic ale není podobná laxnost na místě a neměli byste například dovolit, aby se děti, ale i dospělí, mohli libovolně pohybovat po kurníku či slepičím dvorku a slepice všelijak chovat či se s nimi mazlit, ačkoli se i tato zvířata dají překvapivě ochočit. „Slepice není zvíře, s nímž lze takto manipulovat. V jejím trusu se nachází původci různých onemocnění. Pohladit a pochovat ji můžeme, ale pak si musíme umýt ruce," radí Renata Vaverková z Krajské hygienické stanice Jihomoravského kraje. Právě zde se totiž letos na jaře jedna rodina salmonelózou nakazila a hygienici přišli na to, že za tím bylo právě nevhodné zacházení se slepicemi.
Pokud chcete mít jistotu, ale to se týká jak průmyslových, jak domácích vajec, dejte si záležet na jejich dobré tepelné úpravě. K zahubení původců obávané salmonelózy nicméně stačí několik minut při sedmdesáti stupních, proto jsou třeba míchaná vajíčka bezpečná i z těch domácích.
Pozor však, pokud máte vejce z kurníku potřísněné a omyjete ho, musíte ho co nejdříve spotřebovat, protože jste z něj smyli ochrannou vrstvu a ono by se mohlo začít kazit.
Vejce – prevence salmonelózy
- Umývejte si důkladně ruce v teplé vodě se saponátem po kontaktu s drůbeží, pobytu v kurníku ap.
- Hygienu obdobně dodržujte také při manipulaci se syrovými vejci, umývejte si ruce i použité kuchyňské náčiní.
- Syrová vejce skladujte ve vhodných podmínkách, v chladu, odděleně od ostatních potravin, které se nebudou tepelně opracovávat.
- Porušená vejce bez milosti vyhoďte.
- Vejce spotřebujte nejdéle do 28 dnů od snůšky.Omytá vejce spotřebujte co nejdříve.
- Při tepelné úpravě před konzumací je třeba dosáhnout vnitřní teploty přes 70 °C po dobu několika minut.
Kde se bere ta žlutá? A kolik mají cholesterolu?
Když naše domácí vajíčka rozklepnu, jsou jejich žloutky krásně žluté. Ale popravdě řečeno, pokud nemám vyloženě smůlu, skoro nebo úplně stejně žluté jsou na pohled také produkty slepic z velkochovů. Jenže skutečný rozdíl se projeví později, pokud vajíčka rozmíchám nebo z nich něco uvařím – naše koláče od té doby, co máme slepice, vypadají jako dobarvované kurkumou nebo dokonce šafránem.
Vysvětlení? Za barvu žloutků slepic z velkochovů často může kukuřice, kterou se slepice kvůli její vydatnosti krmi. U těch našich domácích za ní stojí mimo jiné spousta čerstvé trávy, kterou spasou – díky pobytu venku mají ve stravě dostatek betakarotenu, který barví jejich žloutky, a ty na rozdíl od barvy „vyhnané“ kukuřicí zůstanou žluté i po kuchyňské úpravě. Nejde přitom jen o barvu, protože v přírodně žlutých žloutcích se vyskytuje například látka lutein, která chrání naše oči před stárnutím, konkrétně před poškozením sítnice, která vede ke stařecké šerosleposti.
Je nicméně také pravda, že domácí vejce mají kvůli většinou vydatnější výživě slepic vyšší obsah cholesterolu v žloutcích. Tím bych se však netrápila, protože po letech, kdy bylo po vyslovení slova cholesterol nutné se bezmála křižovat, poslední roky se právě vejce vracejí na výsluní a výživoví poradci je doporučují coby přirozený zdroj bílkovin a schvalují jejich pojídání i několikrát týdně.
ČLÁNKY DO MAILU