Extruze je poměrně nová technologie, takže je jasné, že se zatím do povědomí veřejnosti mohou dostávat neúplné či zkreslené informace. Pojďme si tedy vysvětlit, co to vlastně extruze je a co se při ní s potravinou děje.
Extruze je způsob technologické úpravy, při které se namletá obilovina, luštěnina nebo okopanina protlačuje extruzním válcem, čímž se zahřeje, odpaří se z ní voda a výrobek expanduje. Výsledkem jsou křehké a nadýchané „křupky“.
Ty se mohou dále zpracovávat, buď smícháním s kořením, olejem či čokoládou, nebo namletím na směs, která se může použít třeba jako instantní kaše. Dále umožňuje výrobu luštěninových mouk, které nevyžadují náročnou kuchyňskou úpravu.
Omyly o glykemickém indexu extrudovaných potravin
Můžete narazit na informaci, že extruzí se zvyšuje glykemický index potravin. To je pravda, ale ten se zvyšuje i obyčejným varem nebo pečením a je zde míněno zvýšení oproti sýrovým cereáliím a luštěninám. A stejně jako mohou mít vařené obiloviny vysoký glykemický index, protože mají nízký obsah vlákniny, mohou ho mít i extrudované obiloviny.
Pokud ve snaze o zdravou výživu zařazujete rýžové a kukuřičné chlebíčky, vyměňte je raději za žitné, pohankové či špaldové křehké plátky, případně chlebíčky vyrobené z celozrnné rýže
Pokud tedy extrudujeme loupanou rýži, budou mít výsledné rýžové chlebíčky vysoký glykemický index. Pokud však extrudujeme pohanku nebo cizrnu, které jsou bohaté na vlákninu, finální výrobek bude mít glykemický index nižší.
Nelze tedy tvrdit, že extrudované výrobky mají vysoký glykemický index a neměli bychom je proto zařazovat do svých jídelníčků.
Záleží na použité surovině
Naopak, extruze umožňuje například výrobu rozličných druhů instantních kaší, které by se jinak musely dlouze vařit – a to třeba pohankové nebo jáhlové. Také např. instantní cizrnová mouka prochází extruzí, čímž se zajistí, že se cizrna „uvaří“, a lze s ní pracovat jako s klasickou moukou. Přitom obsah vlákniny v cizrnové mouce je až čtyřnásobný oproti hladké pšeničné mouce, takže nejenže lépe zasytí, ale podpoří i funkci střev a pomůže v prevenci nejrůznějších civilizačních onemocnění.
Technologii extruze umožňuje například výrobu rozličných druhů instantních kaší, které by se jinak musely dlouze vařit – třeba pohankové nebo jáhlové
U jednoduchých výrobků, jako jsou kaše, mouky či křehké plátky, proto nejvíce záleží na použité obilovině. Rýžové či kukuřičné výrobky budou obsahovat méně vlákniny a budou mít vyšší glykemický index než výrobky pohankové, žitné a luštěninové, stejně jako obsahuje loupaná rýže a kukuřice méně vlákniny a vykazuje vyšší glykemický index než pohanka, žito nebo třeba fazole.
Pokud tedy ve snaze o zdravou výživu zařazujete rýžové a kukuřičné chlebíčky, vyměňte je raději za žitné, pohankové či špaldové křehké plátky. K dostání jsou i chlebíčky vyrobené z celozrnné rýže, což je další z možností, jak vlákninu doplnit (bílá rýže je nejchudší na látky prospěšné organismu).
Sledujte složení. Pozor na dětské křupky
Dále je nutno zmínit, že velmi záleží na finální úpravě výrobku a nelze proto říci, že extrudované výrobky, byť s vysokým obsahem vlákniny, jsou všechny zdravé, či naopak nevhodné. Pozor dejte zejména na vysoký obsah přidaného cukru, soli a tuku.
Do nejrůznějších křupek výrobci někdy přidávají sůl, cukr a další přídatné látky, čtěte proto složení, zejména u výrobků pro děti
Extruzí lze vyrobit například nejrůznější druhy křupek, ty se dále mísí s olejem, kořením a solí, nebo naopak s čokoládou a cukrem. Pozor dejte i na křupky pro děti, protože zejména malé děti by už vůbec neměly přijímat slané potraviny (dítě přesolíte už jedním rohlíkem se šunkou), a právě kukuřičné či rýžové křupky bývají jedny z prvních obilných výrobků, které dítě od svých rodičů dostává. Čtěte proto složení a ujistěte se, že neobsahují přidanou sůl.
Zdravé občerstvení
Některé extrudované výrobky, zvláště ve formě tyčinek, mohou také s výhodou nahradit klasické občerstvení na večírcích a jiných společenských událostech. Existují výrobky, které mají snížený obsah soli a neobsahují přidaný tuk, a tak se skvěle hodí třeba jako doplněk k hummusu nebo tvarohovému dipu. Jde v podstatě o obdobu běžně konzumovaných křehkých plátků, od kterých se liší jen svým tvarem. Takovéto výrobky ocení zejména jedinci, kteří se snaží o zdravý životní styl nebo hubnutí, ale nechtějí se úplně vyřadit ze společenského života a na akci jen smutně pozorovat stoly plné nezdravých potravin.
Galerie: 15 nejhorších „pamlsků“ na hubnutí: Co čím nahradit?
Je tedy jasné, že nelze mluvit o extrudovaných potravinách jako o jednotné skupině, stejně jako tak nemůžeme mluvit o potravinách vařených či pečených. Čtěte proto složení, vybírejte potraviny s co nejnižším obsahem cukru, soli a přidaného tuku a snažte se o zařazení takových produktů, které jsou bohaté na vlákninu. Právě ta nám v jídelníčku totiž často chybí.
ČLÁNKY DO MAILU