K filetování lososa se hodí i kombinačky

V rámci víkendové Foodparade předvedlo v sobotu 7. září své umění dvaadvacet šéfkuchařů a – novinka – jedna šéfkuchařka. Utkali se ve finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR v originální disciplíně – filetování čerstvého lososa. Před zraky diváků se postupně snažili zpracovat nádhernou rybu co nejrychleji a s co nejmenšími ztrátami. Rozumí se na lososím mase, v tom fofru bychom se ale nemohli divit ani nějakým těm ztrátám na straně kuchařů. I když podle soutěžících by takový „zářez“ byl na diskvalifikaci a Petr Stádník, šéfkuchař MAKRO a člen poroty, tvrdí, že kuchař se prakticky „škrábne“ nožem maximálně jednou do roka.

• 
• 
• 

Dalších 58 fotografií

Úkolu proměnit pětikilovou rybu na dva úhledné filety bez kostí a kůže se nejlépe zhostil loňský vítěz Martin Kempf, šéfkuchař z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdě. Stačily mu na to 3 minuty a 44 vteřin. Ani ostatní borci se nenechali zahanbit. „Úroveň soutěžících i zájem o soutěž se rok od roku zvyšují. Roste nejen rychlost, se kterou lososa filetují, ale i kvalita výsledného produktu. Letos poprvé jsme organizovali také regionální kola po celé republice. Na pódiu v pražské Troji se proto představili jen ti skutečně nejlepší šéfkuchaři,“ říká Petr Olbrich, ředitel HoReCa týmu MAKRO.

Skupina METRO, do které patří i česká síť MAKRO, patří mezi největší obchodníky s rybami na světě. I proto se snaží ryby podpořit různými kulinářskými kurzy a akcemi. „Pokud totiž ryby neumíte dobře upravit, můžete jen těžko přesvědčit návštěvníky restaurace, aby si je objednávali. I díky této soutěži bychom chtěli Čechy naučit ryby nejen jíst, ale i správně servírovat,“ přibližuje Petr Olbrich pohnutky pro založení soutěže.

Vyznají se zákazníci v rybách? Zlepšuje se to

Pryč jsou časy, kdy se u nás jedl snad jen kapr a to maximálně o Vánocích, ostatně jiná ryba k mání běžně ani nebyla. Ale pokud jde o ryby, pořád se máme co učit. „Češi se už v rybách začínají orientovat, postupně objevují stále nové druhy ryb a mořských plodů. Spotřeba však v Česku stále není vysoká,“ říká Drahoslav Vochozka, nákupčí čerstvých ryb v MAKRO. Přestože evropský i světový trend konzumace rybího masa a mořských plodů roste, u nás je to záležitost poměrně konstantní a světový průměr rozhodně nevytrhneme.

Mezi nejoblíbenější ryby u nás patří právě losos, v síti MAKRO tvoří až 45 procent všech prodejů. Jinak se stále držíme svého kapra: „Ze sladkovodních ryb patří mezi české oblíbence pstruh, candát, sumeček africký a kapr. Tradiční kapr chovaný po celé České republice je oblíbený nejen o Vánocích, ale zájem o něj roste i v době Velikonoc. Sumeček africký, byť podle názvu patří úplně na jiný kontinent, se v posledních letech chová i u nás,“ popisuje Drahoslav Vochozka.

Častým důvodem, proč se do ryb zrovna nehrneme, je i to, že je neumíme nakupovat ani zpracovat.

Mnoho lidí odradí od nákupu i vzhled exotických ryb a mořských plodů a někdy i dlouhá doba tepelné úpravy, to třeba v případě hlavonožců. „Nabídka čerstvých ryb na českém trhu je nyní skutečně široká. U nás můžete nakoupit desítky druhů ryb včetně skutečně exotických specialit, čerstvých ústřic nebo živých humrů. Rád bych zmínil například hlavonožce (chobotnice, kalamáry, sépie). Neváhejte vyzkoušet i exotické ryby jako je ploskozubec modropruhý (papouščí ryba), kde budete překvapeni pevností a lahodností masa,“ doporučuje Drahoslav Vochozka.

Proč je losos lososový

Šéfkuchaři na mistrovství filetovali lososy norské, což je také jejich nejčastější domovina. Losos obecný v současné době pochází většinou z Atlantického oceánu při pobřeží Norska. Dále se chová také ve Skotsku, Kanadě, na Faerských ostrovech a v Chile, kde je nyní produkce omezená. Dlouhé pobřeží Norska s členitými hlubokými fjordy a čistým mořem je ideálním místem pro chov. Právě tyto podmínky umožňují chovat lososa bez ohledu na sezónní výkyvy.

Svoji typickou oranžovou barvu divoký losos získává z korýšů, které pojídá. Losos chovaný tuto barvu získává z potravy, kam je přidáván přírodní karoten. Ten má stejné chemické složení jako látky obsažené právě v korýších.

Chovaný losos spotřebuje průměrně čtyřikrát méně ryb než losos divoký, což napomáhá stavu dalších divokých ryb. Hlavní součástí jeho stravy je krmivo ve formě granulí, obsahuje živiny důležité pro růst: proteiny, tuky, uhlohydráty, vitamíny a minerály.

Losos se ihned po výlovu převáží v okysličené vodě do zpracoven. Okysličená voda lososy jakoby omráčí, čímž se vyloučí stres před zabitím. „Tzv. no stress metoda se již používá všude, maso je tak chutnější a také trvanlivější,“ říká Drahoslav Vochozka. Lososi se následně usmrcují jedním vpichem pod žábry. „Maximálně do jedné hodiny od zabití jsou ryby roztříděny podle velikosti, baleny do polystyrenových boxů a zasypány šupinkovým ledem. Tak se exportují do České republiky. Během celé doby přepravy je kontrolována teplota. Celý proces je velmi rychlý, a tak je možné dopravit lososa na rybí platformu Makro už za třicet šest hodin.“

Nástroje jsou základ filetování

Podle požadované kapacity se losos filetuje strojově nebo ručně. Strojově dostanete přesnější výsledek, je také potřeba měně pracovních sil, což je pro dlouhodobé účely levnější. Ručně se dá při kvalitním zaškolení získat z ryby vyšší procento masa, ale představuje to dražší provoz a vyšší chybovost. Ruční filetování je frajeřina, při které je podle Petra Stádníka nejdůležitější praxe: „Zvládne to i laik, ale počítejte s tím, že na poprvé to bude asi trochu ´okousané´.“ 

Dále to chce cit ruky a znalost anatomie zvířat. A volbu správných nožů! „Nástroje jsou esence filetování,“ říká šéfkuchař a vyjmenovává, co je potřeba: „Ocílka, dva nože dlouhé 40 cm. Jeden na hrubou práci filetování a druhý na jemnou práci a stahování kůže. Pinzeta na ryby. Pracovní karta pro udržování čistoty pracovního stolu. Tři nádoby – jedna na rybu, druhá na vzniklé filety, třetí pro odřezky a kosti. Sterilní rukavice.“ Ochranné drátěné rukavice, které jsou někdy k vidění -  a byly i na mistrovství, Petr Stádník nepoužívá, zato připomíná nutnost kvalitní lednice do 6 °C.

Na mistrovství jsme ale mohli sledovat, že v technice nejsou ani šéfkuchaři jednotní a mezi nástroji na vytahování kostiček se objevily dokonce i kombinačky. A jak to s nimi šlo!

Ne každý a vždy filety stahuje, mohou být i s kůží. Kůže je ideální pomůckou pro kuchaře. Nejen že chrání maso při tepelné úpravě, ale dělá ho i šťavnatějším. Další klad je odměna zakousnout se do propečené křupavé kůžičky. Filet bez kůže se používá na dietní úpravy, jako je pošírování, vaření či úprava na páře. Dále ho můžeme použít na různá rybí frikasé či lehká ragú.

Losos je plný zdraví prospěšných látek a navíc je prostě hrozně dobrý. Tepelných úprav lososa je celá řada: pečení, smažení, zapékaní, dušení, vaření, pošírování nebo vakuové vaření. „Důležité je dbát na to, abychom rybí maso nepřevařili, to je obvyklá chyba,“ radí šéfkuchař Petr Stádník. Tepelná úprava by měla bílkovinu obsaženou v mase pouze podpořit k zatuhnutí (tzv. úprava medium). „Převařeného lososa poznáme tak, že se nám vysráží rybí tuk z masa na povrch, a maso se tak stane suchým, tuhým a na průřezu je bez lesku.“