I když si dáte pozor a při koupi olivového oleje zohledníte aciditu, čerstvost a balení v temné lahvi, neznamená to, že si domů přinesete mistrovské dílo. I když dáte za lahev osm stovek, pouhými pěti kapkami můžete vaše perfektní aglio olio zpackat. Jednoduše proto, že vám nebude chutnat. Stejně jako u vína, čaje, kávy a dalších degustovaných lahůdek je totiž nejhlavnějším vodítkem kvality to, jak chutná přímo vám. O chuti a samotné degustaci olivových olejů nám budou vyprávět oborníci, kteří kvalitní olivové oleje do České republiky dováží, David Valtr z Jamon.cz a Pavla Kylarová z Frantoi Cutrera.
Chuť olivového oleje ovlivňuje i půda
I když nemáte jazýček a oko znalce, rozdíly mezi jednotlivými olivovými oleji poznáte. Některé jsou kalné, druhé průzračně světle zelené i zlatavé, při ochutnání pak více či méně štiplavé, hořké i s ovocným nádechem. „Pro začátečníka je spíš těžké ukázat mezi nimi na ten nejkvalitnější, k tomu je třeba se ´propít´ a poznat různé druhy z různých oblastí, srovnávat je ideálně vedle sebe. A zase platí, že každému bude chutnat něco jiného, jako u vína,“ říká David Valtr. Srovnání s vínem je zde více než trefné, protože stejně jako u vína, i u olivových olejů výslednou chuť ovlivňuje odrůda, zkušenosti výrobce, ale i klimatické podmínky a půda, na které réva či olivovník roste. V neposlední řadě se do výsledné chuti vtiskne i druh lisování a filtrace. Například extra panenský olivový olej Monini Monello se lisuje z prvních oliv a záměrně se nefiltruje. Proto si dle výrobce zachovává vysoký obsah přírodních vitamínů a antioxidantů a charakteristickou chuť a vůni zelených rajčat. Na trhu však najdeme i extra panenské olivové oleje ochucené.
Čtěte k tématu: Olivových olejů z odpadu jsou plné obchody
„Často to nevnímáme, ale olej dává jídlům velkou část chuti, ať už ve studené nebo teplé kuchyni a jejich výběr tedy nelze podceňovat. Už není třeba komplikovaná zálivka, ale vystačíte si s citrónovým olejem nebo několika kapkami oleje s česnekem a chilli papričkami na už hotové těstoviny. Jsou to taková rafinovaná jemná ochucovadla,“ vysvětluje Pavla Kylarová. Pokud si užíváte chuť lanýžů, už nemusíte čekat na jejich sezónu, ale můžete si je užít v olivovém oleji s bílými lanýži, práci s caprese vám ušetří olivový olej s bazalkou a na jehněčí zkuste olivový olej s rozmarýnem. „Hlavním rozdílem mezi jednotlivými druhy olivových olejů je, že ty kvalitní jsou mnohem výraznější ve srovnání s masově vyráběnými. Stačí tedy pár kapek na hotový pokrm a chuť dostane nový rozměr,“ láká David Valtr. Pojďme si tedy vybrat favorita.
Degustace olivových olejů: důležité je vydechnout nosem
Sezvěte sousedy, dejte dohromady několik lahví extra panenských olivových olejů a zkuste si své poklady ochutnat a zvolit vítěze. Jak na to? „Nalijte do skleničky malé množství extra panenského olivového oleje – extra virgin. Držte skleničku v ruce, krouživým pohybem ji zamíchejte a zahřívejte jednu až dvě minuty,“ radí Pavla Kylarová. Poté se nosem přibližte ke skleničce a přivoňte k olivovému oleji. „Pravděpodobně zaznamenáte vůni čerstvě posečené trávy, skořice, tropického ovoce a dalších vůní zralých plodů nebo zelených oliv. Poté si trochu usrkněte. Pokud chcete chuť oleje vnímat celými ústy, pokuste se nasát vzduch skrze olej, abyste z něj získali silnější aroma. A poté – velmi důležité! – zavřete ústa a vydechněte nosem. Toto „retronazální“ vnímání vám dopřeje celou škálu dalších chuťových požitků. Poté už můžete polknout,“ popisuje Pavla Kylarová.
Základní chutě, které se u olejů posuzují, jsou štiplavost (pikantnost), hořkost a sladkost a jejich vyváženost a stupně.
Byť štiplavost můžeme považovat za vlastnost nepříjemnou, v tomto případě, stejně jako třeba u chilli papriček, je považována za pozitivní. Pavla Kylarová říká, že jakmile si na tuto vlastnost olivového oleje zvyknete, bude vám to připadat stejně tak přitažlivé. Podobně na tom asi budete při hodnocení ostrosti. „Může být velmi jemná – pouze jako jemný záchvěv, ale může být i natolik intenzivní, že se vám bude chtít kašlat,“ varuje Pavla Kylarová. Hořkost oleje se odvíjí od čerstvosti oliv, ze kterých byl olej vyroben. Pokud degustujete olej výrazně hořký, vězte, že se s velkou pravděpodobností jedná o olej z nezralých plodů. Naopak olej z čerstvých plodů je velmi slabě nahořklý. Jestli jste zaznamenali v ústech ovocný nádech olivového oleje, dost možná vaše chuťové buňky odhalí máslovou či ořechovou stopu.
Čtěte také: Olivový olej můžete konzumovat ve velkém
Pokud máte potíže s rozlišením jednotlivých stop a podtónů nepropadejte depresím. Stejně jako degustace kávy či vína, i ochutnávky olivových olejů chtějí trochu cviku a soustředění. A jedna rada závěrem: Mezi jednotlivými ochutnávkami užívejte perlivou i neperlivou vodu s plátky zeleného jablíčka, aby si neutralizovali chuť v ústech.
ČLÁNKY DO MAILU