Uzený losos je ozdobou svátečního stolu, jeho slaná chuť skvěle doplní očka, chlebíčky, ale i zapečené brambory nebo hráškovou polévku. Jak se takový losos zpracovává, odkud pochází a je třeba si při jeho konzumaci dávat pozor na salmonelu?
Uzený losos se udí na studeno nebo v horku
Základní surovina – ať už u klasické kvality, nebo u prémiového lososa – je stejná, jde obvykle o čerstvého lososa obecného z farmového chovu v Norsku, Skotsku nebo Irsku, který se udí dvěma způsoby, studeným, či teplým kouřem.
Uzení ryb studeným kouřem
Očištěné ryby jsou vykuchány a zbaveny šupin. Následně se udí uvnitř udicího zařízení při asi dvaceti pěti stupních. Celý proces trvá až sedmdesát hodin. Vyuzené kusy se poté nejčastěji plátkují a balí do vakua.
Uzení ryb horkým kouřem
To uzení lososa horkým kouřem je výrazně složitější. Nasolená ryba se navlékne na udicí dráty a projde trojfázovým udicím procesem. Nejdříve se při teplotě do šedesáti stupňů ryba předsuší. Musí ztratit více než deset procent vody. To trvá zhruba hodinu. Následně je ryba ošetřena teplotou kolem osmdesáti stupňů. I v této „výhni“ si losos pobude asi hodinu. Třetí fází je zakuřování a vybarvování, kdy teplota začne klesat až na padesát stupňů. Zde ryby získávají uzené aroma a svou zlatohnědou barvu. Tato fáze trvá minimálně půl hodiny.
Celý proces horkým kouřem trvá celkem zhruba tři hodiny. Následně se ryby nechají vychladit, poté se balí, buď volně do kartonu pro pultový prodej, nebo – jak je známe nejčastěji – do vakua.
Losos s whisky? Úplně klidně
Aby losos získal jedinečnou chuť a vůni, nepotřebuje nic než sůl, respektive solný nálev, do něhož se nakládá při uzení studeným kouřem. To ale neznamená, že se s lososem, uzeným studeným kouřem, nedá hrát. Vyuzené plátky je možné okořenit nebo ještě dochutit. Na trhu jsou tedy varianty s whisky, s medvědím česnekem, citronovým pepřem atd. U lososa uzeného teplým kouřem je možné do nálevu přidat divoké koření či bylinky.
Speciální úpravou je pak Gravlax nebo také gravad lax – stovky let starý způsob úpravy ryb. Přičemž přesný způsob receptu není znám, je to taková skandinávská Becherovka. Obecně lze však říci, že jde o lososa vyuzeného studeným kouřem, který je pak marinován, ochucen koprem, cukrem a citronem.
Listerie z uzeného lososa není hysterie
V letošním roce jsme na serveru Vitalia.cz informovali o dvou závažných případech uzeného lososa, který rozhodně nebyl vhodný k lidské či jiné spotřebě. Jeden uzený losos obsahoval bakterii listerii a druhý parazitického červa. Na druhou stranu je třeba říci, že podle hlášení RASFF, což je jeden z mechanismů kontroly bezpečnosti potravin a krmiv na území jednotného trhu Evropské unie, se v roce 2015 ryby obecně nezařadily k nejproblematičtějším potravinám. Těmi bylo maso a masné výrobky (ryby jsou samostatnou kategorií), dále výrobky určené pro styk s potravinami a doplňky stravy.
Z epidemiologických dat vyplývá, že losos uzený studeným kouřem není potravinou, která by byla příčinou nadměrného počtu případů nakažení. Z takto upraveného lososa se lze nakazit listerií, vyloučit se to nedá, nicméně pravděpodobnost není vyšší než u jiných tepelně neupravených potravin. Podívejte se, jaké nemoci hrozí, když jíme špatně upravenou rybu.
Otevřít a sníst, to je ideální přístup k uzenému lososovi
Důležité je dodržet teplotní řetězec, nevystavovat rybu teplu a uchovávat ji při teplotě okolo 5 °C. Pokud uzeného lososa vybalíte z obalu, měl by být zkonzumován ideálně ihned.
Pamatujte i na to, že uzený losos při pokojové teplotě nevydrží delší dobu. Takže nakrájet, ozdobit chlebíčky a sníst, nebo ho zkuste využít pro přípravu pomazánek, studených mís, snacků. Naprosto famózně chutná s těstovinami, zapečený s brambory, s koprovým dipem či hráškovou krémovou polévkou. Losos uzený teplým kouřem je pak skvělý do rizota se smetanou a vínem. Nebo vyzkoušíte některý z našich receptů?
Zapečené brambory s uzeným lososem
Suroviny (pro 4 osoby):
- 500 g brambor
- 250 g uzeného lososa
- 200 ml zakysané smetany
- 2 lžíce hrubozrnné hořčice
- sůl, pepř
Brambory dobře umyjte a uvařte je i se slupkou do poloměkka. Uvařené brambory nechte vychladnout, oloupejte je a nakrájejte je na tenké plátky. Na dno zapékací misky naskládejte plátky brambor a lehce je posolte. Brambory pokryjte směsí zakysané smetany smíchané s hrubozrnnou hořčicí, solí a pepřem. Směs ze zakysané smetany pokryjte uzeným lososem a vše zakryjte opět bramborami. Zapékací mísu vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečte cca 25–30 minut.
Lososové kuličky
Budeme potřebovat (na 15 ks):
- 200 g uzeného lososa
- 2 vejce
- 1 malá cibule
- 1 lžíce pohankové nebo špaldové mouky
- čerstvě nasekané bylinky (petrželka nebo pažitka)
- sůl
Uzeného lososa „rozdrobíme“ do misky, přidáme k němu nadrobno nakrájenou cibulku, vejce, mouku, bylinky a sůl. Vše pořádně promícháme a pomocí rukou tvoříme malé kuličky. Ty pak vyskládáme vedle sebe na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů cca 20–25 minut.
Připraveno ve spolupráci se společností PAPEI.
ČLÁNKY DO MAILU