V roce 2011 si Kamil Mucha otevřel na okraji centra Brna bistro, kde neservíruje nic jiného než jen čerstvé italské těstoviny. Lidé si jeho pasta bar Cattani tak oblíbili, že po dvou letech ve středu města vyrostla další pobočka. Přímo na místě vyrobenou pastu je možné si zde objednat s jednoduchými omáčkami i s neotřele zkombinovanými ingrediencemi. Dvě přeplněné restaurace a lákavě znějící denní nabídka křídou vypsaná na tabuli je důkazem, že v Cattani italské pastě skutečně rozumí.
Jak se to stalo, že jste se rozhodl otevřít pasta bar?
Před lety mě v Německu zaujal franšízový podnik Vapiano, který se zaměřuje výhradně na pastu a pizzu. Je to samoobslužná restaurace, kde si zákazník vybírá, objednává i platí přímo u pultu. Ten model se mi líbil, a tak jsem ho zkusil přenést do Brna, ale úplně se to neuchytilo.
Kde byl problém?
Cattani na Veveří jsem koncipoval právě tak, že si hosté vyberou, objednají si u baru, zaplatí tam, z lednice si sami vezmou pití a počkají, až jim pastu připravíme. Potom už by bylo na nich, jestli si jídlo sní u nás, nebo si ho odnesou s sebou domů. Jenomže jak lidé viděli, že tam máme židle a stoly, tak si sedli a čekali, až je přijdeme obsloužit. Když jsem vypozoroval, že si lidi sedají, místo toho, aby si šli objednat, rozšířil jsem tým o číšníka a prostě jsme se přizpůsobili zákazníkům. Reliktem tohoto původního plánu je to, že ve stálé nabídce jsou různé druhy těstovin a omáček a lidé si to mohou nakombinovat podle svého. K tomu jsme později přidali denní nabídku.
Proč ale každý z vašich dvou podniků nabízí jinou denní nabídku?
I když jsou obě dvě restaurace od sebe vzdálené jenom osm set metrů, zjistil jsem, že jsou ta dvě místa docela odlišná a že jídla, která fungují v jednom podniku, v druhém nemusí jít vůbec na odbyt. Na Josefskou chodí především lidé z firem, bank a obchodů. Na Veveří jsou to z velké části studenti. Netuším proč, ale je to prostě tak, že některý recept funguje v jednom podniku, ale v druhém Cattani o něj není zájem.
Máte nějaký konkrétní příklad takového jídla?
Tak třeba takové spaghetti aromatici. Původně je to jídlo chudých, protože to jsou vlastně jenom těstoviny ochucené bylinkovou strouhankou. Tak ty jsou mnohem víc žádané na Josefské než na Veveří. Vůbec ale nevím, proč tomu tak je.
Bojoval jste s tím, že v Cattani nenabízíte nic víc než těstoviny?
Občas se mě hosté ptají na pizzu. A taky lidem chybí maso. Češi jsou zvyklí na flák masa. Jenomže těstoviny jsou především o těstovinách samotných a kus masa se k nim prostě nehodí. Dobře je to vidět na tom, že nejoblíbenější omáčkou z naší nabídky je boloňská, protože je v ní maso. A když někdy uvaříme nějaké jídlo s polentou nebo rizoto a je tam toho masa víc, tak to jde mnohem líp na odbyt než pasta.
Ovlivňují nabídku těstovin nějak módní trendy?
Lidé stále víc vyžadují sezónnost a lokálnost surovin. Třeba když jsem před pěti lety začínal, nasbíral jsem medvědí česnek, udělal jsem z něj pesto a… A nestalo se nic. Tehdy nikdo medvědí česnek nenabízel a nikdo ho ani nechtěl. Zato dneska, když naplánuji nějaké jídlo s medvědím česnekem, tak potom zjistím, že už jsem v Brně asi tak osmnáctý, kdo s ním ten den vaří.
Je možné vařit dobré těstoviny z lokálních surovin?
S pastou je docela problém, protože tvrdé pšenici, ze které se mele mouka na italské těstoviny, se u nás nedaří. Semolinovou mouku proto dovážím z Itálie. Když tedy základní surovinu vozím z jiného kouta Evropy, tak se to snažím vyvážit tím, že ostatní suroviny jsou lokální. Nesouhlasím s tím, že kuře z Brazílie je levnější než to z jižních Čech, a proto ani nechci takové chování podporovat.
TIP: Špagety jedí lžící (ne)jen Češi
Jak je pro Čecha obtížné naučit se dělat italskou pastu?
Šel jsem na to metodou pokus omyl. Koupil jsem si stroj na těstoviny a snažil jsem se přijít na to nejlepší těsto. Než jsem dosáhl toho okamžiku, kdy jsem si řekl, že tak je to správně, prase jedné mé známé spořádalo několik kil nevydařeného těsta.
Těstoviny vyrábíte v obou dvou restauracích?
Na Veveří je tak málo místa, že jsem původně musel mít výrobnu jinde. Tehdejší prostor, kde jsme pastu vyráběli, byl ale ekonomicky neudržitelný, a tak jsem se rozhodl hledat nové prostory. Nakonec jsem je našel tady na Josefské. A dopadlo to nejlíp, jak mohlo. Vzadu je výrobna těstovin a v přední části je restaurace. Takže důvodem, proč jsem otevřel druhé Cattani, je vlastně to, že jsem hledal nové místo pro výrobu pasty.
Kolik kilo těstovin za den vyrobíte?
Za den paní, která má v Cattani výrobu na starosti, zvládne připravit šedesát až osmdesát kilo pasty. Jednou jsem to počítal a zjistil jsem, že za měsíc spotřebujeme přibližně tunu mouky.
Máte nějaké další plány na rozšíření vaší těstovinové nabídky?
Už kolik let se chystám zprovoznit hrozně komplikovaný nástavec na ravioli. Ještě jsem ale nenašel ty nervy, abych se do toho pustil. Problém je v tom, že na ravioli je potřeba trochu jiné těsto než na ostatní pastu. Takové těsto musí být pěkně vláčné, ale zároveň také lepkavé, aby šly ravioli dobře spojit. Musím proto vyzkoušet nové poměry. Jenomže to zkoušení je dost demotivující. Nejdřív si musíte připravit náplň na ravioli. Až to všechno nachystáte, tak se vám to potom celé kvůli špatnému těstu pokazí.
Vy už ale ravioli v denní nabídce občas máte. Jak je to možné?
Zatím ravioli děláme ručně. To je taky důvod, proč jsou tak drahé. Až jednou zprovozním ten nástavec, tak si budu moct dovolit ravioli plnit luxusnějšími náplněmi za příznivou cenu. Plněná pasta byla vždycky v Itálii vnímána jako sváteční jídlo. Je proto škoda ravioli plnit jenom špenátem nebo ricottou.
Ve vaší nabídce chybí gnocchi. Je to proto, že to vlastně není pasta, nebo je v tom také nějaký výrobní problém jako v případě raviol?
Gnocchi budou, a to brzy. Objednal jsem na ně speciální stroj, takže jakmile dorazí, hned se do nich pustíme. Už se na to těším, protože takové domácí gnocchi s mandlovým máslem a dobrým sýrem jsou samy o sobě výborné jídlo. A co teprve, když se do těsta přidá špenát nebo rajčata. To budeme mít i barevné gnocchi.
A co bezlepkové těstoviny? Vyrábíte je také?
Vyrábíme bezlepkovou pastu z cizrnové mouky. Nabízíme ji ale jenom na Josefské, protože na Veveří je tak malá kuchyně, že by tam nebylo možné uvařit zvlášť bezlepkovou porci.
Jsou bezlepkové těstoviny obtížné na výrobu?
Některé tvary z cizrnové mouky vyrobit nejdou. Třeba dlouhé těstoviny se hned začnou lámat. Vyrábíme proto jenom rigatoni. Ty vypadají stejně jako penne, ale místo šikmého okraje jsou rovné.
Takže bezlepkové rigatoni dáváte ke všem omáčkám a surovinám?
Samozřejmě. Pochopitelně existují určitá pravidla, proč se ten či onen tvar těstovin dává k té či oné omáčce. Ale pokud někdo potřebuje bezlepkové těstoviny, nevidím důvod, proč by si krátké rigatoni nemohl dát třeba s boloňskou omáčkou, i když se k ní správně dávají tagliatelle. Já rozhodně nejsem žádný pasta nazi a každému rád uvařím to, na co má právě chuť.
A mezi vašimi hosty je hodně pasta nazi?
Občas nám sem takoví lidé přijdou. Je to trochu úsměvné. Všichni jezdí do Itálie na dovolenou, dají si tam těstoviny a hned mají pocit, že rozumí italské kuchyni. Ale už stálá nabídka v Cattani vychází z toho, že si každý má nakombinovat jídlo tak, jak mu chutná. A jestli někdo bude chtít do carbonara trochu smetany, i když se tam správně nepřidává, tak mu rád vyhovím.
Myslíte, že mezi Čechy jsou pořád ještě nejoblíbenější špagety s kečupem a sýrem?
Loni na Apríla jsme v denní nabídce měli milánské špagety s kečupem a sýrem a místo lasagní jsme nabízeli šunkafleky. Lidi to ale moc nechtěli a raději si objednávali ze stálé nabídky. Myslím proto, že tahle vlna už odezněla a lidi dokáží ocenit dobrou pastu.
Galerie: Pastař nabízí čerstvé „italské“ těstoviny
ČLÁNKY DO MAILU