Blíží se den D, kdy se na slavnostní vánoční tabuli objeví kromě bramborového salátu i kapr, ne všude, ale tam, kde ano, by bylo dobré osvěžit si znalosti, jak vybírat a následně kapra připravit. To nejdůležitější pro vás shrnujeme ve třech bodech a přidáváme i tipy na nevšední přípravu kapra trochu jinak, podle receptu třeboňského šéfkuchaře.
1. Výběr kapra nepodceňujte
Cena by neměla být u kapra určující, hleďte zejména na místo, kde budete kapra kupovat. Hlavně v případě, že ho budete pořizovat u prodejců s káděmi. Stánek musí splňovat veterinou daná nařízení. Pokud prodejce nemá čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní desku a nemá speciální nádobu na vnitřnosti či žábry z kuchaných kaprů, a navíc do kádí neproudí čerstvá voda, takovému prodejci se vyhněte a určitě podejte podnět ke kontrole například Státní veterinární správě.
Když je vše v pořádku, prohlédněte si kapry v kádi. Zaměřte se zejména na jeho oči, musí je mít jasné a vypouklé, žábry musí mít jasně červenou barvu. „Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny a růžové žábry. Měla by také vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych si vybral jinou,“ radí Adam Furthner, šéfkuchař třeboňského hotelu Zlatá hvězda.
Pokud nemáte zabití kapra v malíku, nechte to na odborníkovi, nekupujte si kapra do bílého „akvárka“, takový kapr ve vaně, to je největší stres v jeho životě. Odborník musí být školený, ví, jak cestu na onen svět kaprovi co nejvíce zkrátit, kapra vám může za příplatek zbavit šupin, hlavy i vnitřností.
2. Do lednice nejvýš na tři dny
Koupenou rybu zpracujte ideálně ještě v den koupě. Pokud ji chcete přece jen uchovávat, jednou z možností je rybu zabalit do namočené a vyždímané utěrky, vložit do mísy a přikrýt fólií. Mísu pak uchovávejte v lednici ideálně při teplotě 0 °C, dejte ji tedy do spodní části lednice, kde je teplota nejnižší. Utěrku je lepší každý den znovu přemáchnout a vyždímat. Takto vám vykuchaná ryba vydrží v lednici bez úhony zhruba tři dny a okolní potraviny zůstanou chráněny před jejím charakteristickým pachem.
Pokud kupujete kapra již vakuovaného, sledujte dobu spotřeby, můžete být překvapivě krátká, do Vánoc tak nemusí vydržet.
3. Ostrý nůž a rychlá ruka
Základním předpokladem ke správnému naporcování kapra je ostrý nůž. Rozhodně se vám bude hodit utěrka, mísa na odkládání odřezků a případně i nůž zvaný pila.
Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme. Máme-li kapra celého, teď je čas vyvrhnout vnitřnosti. Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Pozor na žluč. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku.
Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.
„S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila strukturu masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme,“ upozorňuje zkušený šéfkuchař s tím, že osobně preferuje „šupináče“, jehož kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá.
Návod, jak kapra rozporcovat a připravit jídlo ideální pro děti, najdete například v textu: Kapr má jediné místo bez kostí.
Jak připravit kapra trochu (ne)tradičně?
„Kdo nechce kapra v celku, tedy podkovu či filátko, tomu doporučím kapří hranolky v panko strouhance s koprovou nebo žampionovou omáčkou. To je věc, kterou naši hosté v Třeboni milují,“ doporučuje šéfkuchař. Sám ovšem na Štědrý večer volí jinou přípravu.
„Já si kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra vysuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba,“ láká nás k netradiční úpravě Adam Furthner.
ČLÁNKY DO MAILU