Jak praví Situační a výhledová zpráva ryby MZe, ročně bychom měli zkonzumovat kolem sedmnácti kilogramů ryb. Celosvětový průměr je dobrý, celých šestnáct kilogramů, ale to jen proto, že spotřebu ryb třeba za náš stát vyrovnávají země jako Francie či Japonsko, kde se konzumuje kolem třiceti kilogramů na hlavu a rok. U nás ale rybám moc nefandíme, na talíři jich máme jen šest kilo ročně. Přitom naši předci na rybách prakticky vyrostli, postili se jimi a vůbec je měli téměř denně na talíři. Jaké ryby u nás byly top? Jak se připravovaly? To jsme jeli zjistit do Muzea českého ráje v Turnově, kde právě probíhá výstava Kapr, sumec, štika.
Ryba se udila už v pravěku
V pravěku byly ryby jen příležitostně loveny a pojídány, na ohni opékány a v dobách paleolitu i uzeny. V mladším pravěku naši předci dokázali ryby i uchovávat na horší časy a to ukládáním do soli. Více se ryby začaly jíst až o mnoho let později, v raném středověku, s šířením křesťanství. Tehdy se totiž staly tzv. postním jídlem.
Ryby se u nás lovily vždycky jen v tekoucích vodách a lovilo se prakticky všechno, co v tocích plavalo. Možná vás to překvapí, ale v našich řekách se velmi často vyskytovali lososi, kteří ve statisícových hejnech táhli našimi řekami. Právě oni se tak stali častým pokrmem chudiny, pro kterou byli snadnou a dostupnou potravou. Podobně jako raci.
Dobové recepty psané staročeštinou
Chceš-li dobrú huspeninu štičí
Vezmi štiku, vytuž ji v rosole, ale rovně, aby s ní šupiny mohl sníti. Vezmi vlaského vína, jakož najčisčí vidíš a zapusť šafránem a rozklaď na mísu a vybeř hřbetní kosti uvařené, neboť rovně kusy na míse lehnú.
Kapr v své jíše
Vezmi kapr, oblup roztrhni jej, zsekaje jej na kusy. Máš-li dobrý ocet, omaj jej, proceď ten ocet s jeho krví, vliž naň a osol v míru a zapusť ihned kořením na studený ocet, pepře, šafránu, zázvoru, hřebíčkúv a to v míru uvaře, daj na mísu.
Kaprové šišky
Vezmi kapr nevelmi tučný, ostruž čistě a zřeš to maso z něho, a když to maso zřežeš sekaj čistě a to, kteréž jest zůstalo na kostech, zastavě čisté vody do kotlíčka, a když zevře, kladiš tam ty kosti, ať obevrou dobře, potom zbeř to maso z nich, i přičiň je k tomu syrovému masu a přispi mouky i sekajž dobře spolu i přidajž mandluov a řeckého vína a petružele zelené a okořeň pepřem, šafránem, i dělaj dlúze jako klobásy, mezi dvěma kosíři váleje po čistém štoku, a pomni přisoliti, a potom přistav tu jíchu, v kteréž jsú kosti vřely, procedě skrze sítko, na oheň v kotlíku daj. A když počne zvírati, vklaď tam klobásy, ať vrou, a když uvrou, oceď je čistě a ty kosti, které’s vybral, daj do moždíře a ztluc a přidaj topeku z čistého chleba a z petruželného kořene, a když se ztluče, rozpusť tou jíchou, kterú’s klobásy ocedil a protáhni skrze hartuch a zřeže ty klobásy, daj to té jíchy, okořeň pepřem a šafránem.
Štiku s česnekem
Usmaž štiku v uoleji, vezmi mandli a ztluc je, potom rozpusť vlažnú vodú, aby bylo tím obyčejem, jako polévka, daj do hrnce, ať zevře, vezmi česnek, zetřiž jej a rozpusť jej mlékem mandlovým, polož štiku na mísu teplú a svrchu polí tím česnekem.
Štika v koření
Vezmi štiku, vostrúhaj ji, a roztrhni a zsekaj v kusy a nasol a vezmi cibuli anebo dvě a tolikéž jablek a sekaj to, usuš topenku z bílého chleba a sekaj také s tím a vezmi žejdlík octa vinného a žejdlík vody a puol pinty vína, i vařiž to sekání v tom koření, šafránem a pepřem. A když to koření povře, vklaď tu štiku tam, a kdyžby jako napoly uvřela, i vundajž tam rozinkuov, řeckého vína, limouny a toho všeho, coť se zdá, a oslaď dobře cukrem neb medem.
Štika s jablky výborná
Vezmi štiku, ostruž ji čistě, potom ji vař v dobrém víně, vezmi pak jablek čistých, zlup a zkrájej, i smaž v oleji, neb v másle, rozetříž jíchu na tu štiku, vezma kus chleba bílého a kousek té štiky a trochu jablek rozpusť tím vínem, v kterémž štika vřela, a protáhni skrze hartuch, okořeň vším kořením, vař ji opět v koření, potom daj na mísu a ty jablka svrchu jako na zvěřinu. Také přisol, přislaď, bude-li třeba, i řeckého vína přidaj.
Texty publikoval ZÍBRT, Čeněk: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927. V reedici potom vyšlo v roce 2012. Texty dodalo Muzeum českého ráje v Turnově.
Nejvíce se u nás lovila štika, což je dle rybářů celkem logické. Je poměrně nenáročná na vytření, na místo a přitom už na jednom roku může mít kolem čtyřiceti pěti centimetrů. To už je ryba, ze které se nají celá rodina. V našich tocích byly štiky pravděpodobně velice časté.
Naproti tomu kapr byl vnímán jako jedna z nejkvalitnějších ryb, protože patřil k těm nejtučnějším. A dříve co bylo tučné nebo sladké, to bylo dobré. Proto byl kapr i jednou z nejdražších ryb. V jídelníčku našich předků ale nechyběli ani cejni, štiky, okouni, ale i maličké střevle, mřenky či mihule. Ryby, které by dnes pro nekonečnou práci s obíráním nikdo nekupoval.
Ryby se upravovaly jinak než dnes
Zatímco dnes si rybu dáme jako lehký oběd, ve středověku si zejména na panských dvorech dávali rybu zcela běžně ke snídani. Ať už šlo o ryby pečené či smažené v těstíčku. Dušené či nasolované, ale i syrové. Ryby se dusily na víně nebo pivě, připravovaly se z nich sekané, haše i pudinky. Často končily jako náplně do jiných ryb – úhoři odřízli kůži, upekli ho a kůži následně naplnili třeba upečeným masem z kapra. K pečené rybě se podávaly sladké omáčky z perníku či medu. Oblíbené byly i jakési rybí jitrnice, kdy se rozsekané rybí maso plnilo do střívek.
Chuť jídlům dodávala řada koření, která k rybám používáme někdy i my. Rozmarýn, tymián, šalvěj, ale i skořice, zázvor nebo hřebíček. A to v opravdu hojném množství. Dnes bychom takové jídlo asi nepozřeli. Spekuluje se, že přemíra koření byla nutná, neb kuchaři museli překrýt zápach kazících se ryb, které se tehdy ještě nedaly dlouhodobě uchovávat. Někdy ale i koření bylo asi málo, takže se k rybám přidávala jablka, rozinky, víno, ocet nebo petržel.
Kapr jako postní jídlo
Zatímco si v současnosti užíváme ryby zejména na Štědrý den, v minulosti patřila ryba k postním jídlům. A protože postních dnů bylo s rozvojem křesťanství i sto čtyřicet v roce, jedlo se jich opravdu velké množství. Je zajímavé, že dříve se jedla postní jídla ze zeleniny, mouky a ryb prakticky celý prosinec, tedy až do 23. dne v měsíci, na Štědrý den se ale kapr obvykle nejedl. Dnes je vlastně situace zcela opačná.
Na vánoční tabuli byste našli sladké oplatky, čočku, hrách, pekl se kuba z krup a hub. Hlavním chodem pak byla rybí polévka. Byl-li dostatek peněz, byl i nějaký masitý pokrm. Nebylo-li maso, upeklo se alespoň pečivo ve tvaru ryby. Smaženého kapra do českých domácností přineslo až 19. století a kuchařka M. D. Rettigové.
Výstava Kapr, sumec, štika
- až do 1. 2. 2016
K vidění jsou pomůcky a náčiní, se kterými pracovali rybáři v závěru 19. století, dozvíte se, co všechno používali ve vesnickém prostředí pytláci i jak se způsob rybolovu v rybničním rybářství vyvíjel od pravěku po současnost. Poznáte rybu jako součást mytologie a náboženství od pravěku do současnosti, rybu jako motiv pro výtvarné umění a řemeslo, rybu jako součást postního jídelníčku, úpravu ryb v tradiční lidové kuchyni i výrobky z rybích kostí a šupin.
ČLÁNKY DO MAILU