Ryby zrovna nepatří mezi jídla, která bychom rádi a často do jídelníčku zařazovali. Byť víme, že obsahují málo tuků a jsou zdrojem lehce stravitelných bílkovin, i omega–3 nenasycených mastných kyselin, stejně si většina lidí koupí raději kližku na guláš nebo kuřecí prsa na řízky. Někomu v rybách vadí kosti, někomu jejich zápach a dalšímu všechno dohromady. Jak se zbavit zábran a letos po letech zas ochutnat pravé české Vánoce s bramborovým salátem a kaprem? Zkuste s námi kapra naporcovat, zbavit kůže i připravit dle receptu šéfkuchaře během deseti minut.
Galerie: Kapr bez kostí? Jak na porcování kapra a stahování z kůže
Nejlepší maso má ryba živená přirozeně
Ač letošní suché léto nesužovalo jen zemědělce, ale i porybné, nestěžují si. Na kvalitě ani množství kaprů na předvánočních trzích se to prý nijak výrazně neodrazí. „Produkce ryb bude prakticky totožná s roky předchozími, půjde o maximálně desetiprocentní úbytek. Producenti ryb se ale zavázali, že upřednostní tuzemský trh a omezí export. Je to určitá dobrovolná dohoda v rámci rybářského sdružení, aby tuzemský spotřebitel nepoznal žádný rozdíl,“ říká Ladislav Vacek, viceprezident Rybářského sdružení ČR.
Na trhu tedy bude dost kaprů i pro ty, kteří tradičně kapra nekupují. Odborníci doporučují vsadit na tradiční české ryby, které si drží ochrannou známku, tedy na Třeboňského kapra či Pohořelického kapra. To jsou ryby, které jsou sádkovány ve svých tradičních oblastech a krmeny vysokým podílem přirozené potravy, což příznivě ovlivňuje kvalitu jejich masa.
Bez pořádného nože se do kapra ani nepouštějte
Dva takové Pepíky z jihočeského rybníka jsme si naporcovali s Radkem Šubrtem, šéfkuchařem restaurace Amade a jedním z někdejších porotců soutěže MasterChef. I kůže jsme je zbavili a nakonec snědli. A věřte, je to hračka (zejména to pojídání kapra bez kostí).
Předpokládejme, že si vyberete ideálního kapra, třeba s pomocí našeho článku Kapr musí být slizký. Jak poznat zdravou rybu?, necháte si ho vykuchat (vnitřnosti dnes neřešíme) a přinesete si ho domů.
Nenechávejte ho dlouho okounět v lednici, vydrží v ní maximálně dva dny. Jinak ho dejte do mrazáku.
Základním předpokladem ke správnému naporcování kapra je velký ostrý nůž. „Kapr má v sobě silné žeberní kosti, kterými byste nějakými malými nožíky nic nesvedli,“ radí Radek Šubrt. Rozhodně se vám bude hodit utěrka, mísa na odkládání odřezků a případně i nůž zvaný pila.
V první řadě si kapra položte před sebe tak, aby jeho břicho směřoval k tomu vašemu. První řez veďte za skřelemi a prsními ploutvemi, jděte na páku. Teď si kapra otočte hlavou k sobě a řežte podél celé jeho páteře. Odřízněte hlavu a vraťte se k páteři. Máte dlouhý ostrý nůž, tak s ním zajeďte k žebrům, a snažte se řezem kopírovat jejich tvar. Postupujte ve směru od přední části k ocasní ploutvi. Až budete zhruba v polovině, nechte nůž na žebrech, přiklopte filet zpátky k žebrům, přidržte si kapra přitlačením ruky na kůži a pokračujte v odřezávání filetu v těsném kontaktu s žebry.
„Nevadí, že vám na žebrech nějaké maso zůstalo, vezměte si lžíci a odškrábněte ho. Jde o nejlepší maso. Ideální do pelmení, na tatarák, peču z něj i takové malé houstičky s kaprem. To je jízda. Je to jen o tom, jak maso dokážete ochutit,“ radí Radek Šubrt.
Bylinky vhodné na rybu:
Tymián, šalvěj, rozmarýn, petržel plochá
Když vám kůže nevoní, odstraňte ji
A protože tu máme návod pro ty, kteří kapra neradi, ale z úcty k tradici letos hodlají podlehnout, odstraníme z kapra kůži. Ono se sice doporučuje kůži na kaprovi nechat, aby maso zůstalo šťavnaté, ale na druhou stranu je to obvykle to, co lidem nejvíc vadí. „Všechno, co na kaprovi smrdí, je kůže, proto ji všichni sundáváme,“ říká šéfkuchař.
Ryba leží kůží na stole, chyťte ji za ocas a nožem v místech, kde začíná maso, ji nařízněte až ke kůži. Neprořízněte! Nůž lehce sklopte a postupným pohupováním ocasu zprava doleva a za současného řezu nožem, který je v těsném kontaktu se stolem, máme během pár okamžiků čistý filet bez kůže. Teď už ho můžete nakrájet. Radek Šubrt rybu překrojil podélně na dvě poloviny, které následně rozdělil na zhruba dvanáct kousků.
Kde kapr nemá kosti?
Zdá se to jako zázrak, ale i na kaprovi se najde místečko, které je kostí prosté, proto je ideální jak pro děti, tak i pro našeho odpůrce ryb. Jde o obdélník, tzv. volný bok bez kosti, což je část pupku blíže ku hlavě.
Smažený kapr, kapr na divoko, na modro, v troubě i horkovzduchu, to není nic převratného ani vhodného pro odpůrce ryb. Ale takový kapr v pečícím papíru na bylinkách, to už je jiná. „Vezměte si asi dvacet centimetrů pečicího papíru, přeložte jej na půl. Položte na něj dvě porce kapra, přidejte olivový olej, trochu másla, sůl, pepř, tymián, kousek rajčete, trochu vína… překlopte druhou polovinou papíru a zabalte po krajích jako psaníčko,“ radí Radek Šubrt a dodává: „Tohle psaníčko můžete dělat v troubě, na pánvi nebo v páře. Třeba v troubě je taková ryba hotová při 180 °C po deseti minutách.“
ČLÁNKY DO MAILU