Vzpomínáme v těchto dnech na 700. výročí narození panovníka evropského formátu, českého krále a císaře Svaté římské říše Karla IV. (14. 5. 1316 – 29. 11. 1378). Patří k nejvýznamnějším panovníkům v historii naší země.
V období středověku se v Evropě střídaly etapy chudoby a hojnosti, lid byl v důsledku změn klimatu sužován hladomory či vystaven epidemiím černého moru a hrozbám válek. Panovala všeobecná atmosféra nejistoty. Množství a kvalita stravy byla mnohem více ovlivňována sezónou než v dnešní době – úrodou na polích, množstvím zvěře v lesích.
Pocit nejistoty a ohrožení se mimo jiné promítal u středověkého člověka do jeho vztahu k jídlu, štěstí lidé spojovali s hojností jídla a pití, jedli rádi, a pokud měli možnost, přejídali se. Protikladem byla snaha církve donutit prostý lid dodržovat půsty, ty však ve 14. století praktikovali především řeholníci v klášterech a někteří představitelé šlechty. „Obžerství“ patřilo mezi sedm smrtelných hříchů.
Medicínský rozměr středověké stravy
Asi bude pro mnohé z nás překvapením, jak stěžejní roli hrála strava ve středověké medicíně. Lékařská věda považovala vhodnou stravu a náležitý způsob života za nejvýznamnější lék i prevenci chorob.
V horních vrstvách společnosti, kde nebyly ekonomické problémy, byly nápoje a typ stravy rozpracovány do nejmenších detailů. Kvantita, kvalita a typ potravin dle fyzické kondice, věku, pohlaví, váhy dotyčného s ohledem – dnešními slovy řečeno – na sezónnost a lokálnost.
Potraviny nebyly vnímány jen jako energetický příjem nutný pro funkce těla, ani jako vyplnění volného času. Byly nástrojem harmonizace šťáv v lidském těle, neboť tato humorální teorie převzatá z antické medicíny vládla v lékařských vědách. Předpokládalo se, že vhodně zvolené typy potravin a režim stravy ovlivňuje fyzickou, ale i psychickou kondici dotyčného.
Co se jedlo v době Karla IV.
Ve středověku se hojně jedly pokrmy z obilí a luštěnin – hrách, jáhly, proso, pohanka, čočka. Byl znám nekvašený chléb – jakési placky, ale i chléb kvašený. Chléb byl i samostatným jídlem, občas doplněný mlékem, sýrem či kusem slaniny. Chléb venkovských lidí byl v souladu s dnešními doporučeními: pekl se z žitné a pšeničné mouky a otrubami. Pro šlechtu se pekl chléb jemný, bílý bez otrub s ohledem na jejich „delikátní“ trávení. Karel IV. chléb miloval zejména s na prst silně namazaný máslem. Pekl se pro něj malý bochníček tzv. manchet, který se dal uchopit do ruky či rukavice.
Karel IV. (vlevo) a jeho syn Václav (vpravo) na dvoře Karla V. Francouzského (uprostřed) v Paříži. Každý host má dva nože, sůl, chléb, ubrousek a talíř na další pokrm.
Hojně se jedly kaše – obilné, pohankové, konopné, krupičné a hrachové. Kaše byly základem jídelníčku chudiny a součástí jídelníčku i krále. Brambory, v pozdějších staletích i dnes tak rozšířené, doba Karlova ještě neznala.
Doplňkem jídelníčku chudých byly ryby, zpěvné ptactvo, divoké kachny, husy, veverky, dokonce i bobří ocasy či medvědí tlapy. Kuchařky využily vše, co rostlo v okolí k dochucení pokrmů a přípravu polévek: lebedu, merlík, kopřivu, šťovík, řeřichu. Jako sladidlo se používal med či sušené ovoce na stole chudého i krále. Celkově se strava chudiny dá považovat z dnešního pohledu za zdravou. Ryby dříve běžné: siven, lín, candát, sumec, štika, okoun, úhoř či pstruh. Ryby se pekly, smažily, nadívaly, připravovaly se z nich polévky nebo hašé. Existovaly desítky receptů na přípravu raků, hlemýžďů zahradních a žab. Masa bylo na venkovských stolech podstatně méně, než na šlechtických stolech. Ve středověku se dovážely i mořské ryby – sušené, uzené nebo solené.
Hlavní součástí jídelníčku šlechty bylo maso zejména zvěřina a maso mladých zvířat, často tedy trpěli dnou (ta postihla i ke konci života Karla IV.). Pokrmy bohatších měly výraznější chuť, byly více kořeněné – pepř, skořice, šafrán, muškátový oříšek – koření a také sůl patřila k luxusnějším komoditám.
Životospráva pro krále: lékaři předepisovali střídmost
V období vrcholného středověku byla věnována pozornost množství a kvalitě konzumovaného jídla. Mít porce jídla pod kontrolou patřilo k dobrému vychování králů a princů. Lékaři králi radili střídmost, tedy uměřenost v jídle, pití a afektech. Doporučovali i tělesná cvičení, správný poměr spánku a bdění.
Lékaři psali vysoce urozeným osobám světského či duchovního stavu knihy doporučující osobní životosprávu – Regimina sanitatis. Jedním z autorů byl i profesor první lékařské fakulty, dvorní lékař Karla IV. mistr Havel ze Strahova, který pro krále sepsal doporučení na míru včetně rad pro eventuální období morové epidemie „List císaři“ (Missum imperatori). Povinností dobrého panovníka bylo se starat o zdraví všeho lidu. Z historických pramenů se zdá, že mistr Havel kritizoval u Karla IV. nejvíce přejídání.
Zdravé potraviny za Karla IV.: pitný režim plný vína
- Mezi zdravé potraviny patřily drůbež, maso jehňat, kůzlat, telat, slepice, kapouni, křepelky, koroptve, bažanti, všichni ptáci, ryby, čerstvá vejce, čerstvý chléb, ovoce, olej a vonná vína.
- Vína se často ředila vodou a měla velký díl v pitném režimu krále.
- Mistr Havel se domníval, že zdrženlivost je lepší než všichni lékaři a je autorem myšlenky, že „hostiny zabíjejí častěji než meče“.
Nezdravé potraviny: Na zeleninu se hledělo skepticky
- Za potraviny nezdravé bylo považováno maso starých volů, maso liščí, medvědí, kombinace ryb s mlékem, solené a uzené maso, tučné pokrmy, houby, nakládaná zelenina a vůbec vše, co nebylo čerstvé.
- Na zeleninu se hledělo skepticky, pokud se jedla, tak před hlavním pokrmem a v létě.
- Lékaři odrazovali od konzumace všeho, co rostlo blízko země, takže do jídelníčku se příliš nedostala např. tykvovitá zelenina či jahody. Čím výše potravina vyrostla, byla považována za kvalitnější. Dle tehdejší teorie přebírala vlastnosti vzduchu (vlhkost a horkost), tedy kvality vhodné pro lidský život.
Kolik a kolikrát denně se doporučovalo jíst?
- Středověcí učenci doporučovali režim jídla jednou až dvakrát denně, ev. prostřídávat dny s jedním větším jídlem se dny o dvou jídlech.
- Množství jídla mělo být přiměřené dané osobě tak, aby ji „vnitřní teplo“ mohlo strávit, neměnil se dech, puls, nepociťovalo nadýmání, ani křeče či slabost.
- Přejídání mělo škodit nejen tělu, ale i duši. Přecpávání se jídlem či hltání bylo navíc považováno za společensky nevhodné.
Travičství jako nástroj politiky
Vášeň Karla IV. pro kořeněná jídla mohla stát panovníka život. Ve svých patnácti letech (r. 1331) jen náhodou unikl v italském městě Pavia otravě. Mladého Karla na rozdíl od řady jeho dvořanů zachránil od jisté smrti půst, který držel před velikonoční mší – tedy jeho proslavená zbožnost. Na následky těžké otravy tehdy zemřelo několik desítek lidí z jeho družiny. Mistr Havel králi doporučoval jíst jednoduchá jídla, minimálně kořeněná, aby pokrm z mnoha ingrediencí neobelstil královu chuť a čich. Z pokrmu měl opatrně ochutnávat a sledovat, zda se v jídle neskrývá něco utajovaného.
Otravy jídlem v mnoha případech mohly být zapříčiněny i jídlem zkaženým v důsledku problematického skladování, proto na panovnický stůl byly přednostně určeny potraviny čerstvé.
V dnešní uspěchané době by mohlo být pro nás ponaučením, jak obrovskou roli hrála strava ve středověké medicíně. V horních vrstvách společnosti se lékařská péče zaobírala jídlem, pitím i tělesným cvičením do nejmenších podrobností. V případě choroby se přísnost ještě zostřila až do striktních zákazů.
Připravte si středověký dezert či kaši
Hrách vlaský v homoli: 300 g hrachu přes noc namočíme, uvaříme a propasírujeme. Do hrachu vmícháme 200 g medu, 100 g rozinek. Z hrachové směsi zalévané rozpuštěným sádlem (300 g) tvarujeme malé homole. Na talíři ev. přelijeme šlehačkou či medem. Kombinace ingrediencí překvapivě chutná.
Syrná kaše: 250 g tučného tvarohu rozdrobíme se 150 g obilné krupice. 200 g másla a připravený tvaroh s krupicí rozmícháme ve vodě a pomalu vaříme kaši. Na talíři polijeme medem, nesolíme.
Jáhlová vermuže (kaše s ovocem a medem): V mléce svařené (propláchnuté) jáhly, med, máslo, ovoce.
ČLÁNKY DO MAILU
