Pestrobarevné a nápaditě ochucené výrobky, které najdete pod názvem Cukrovinky Republika, jsou synonymem pro kvalitní cukrářskou práci, i když Romana Zubalová přesto svůj úspěch připisuje především módní vlně, která se před pár lety prohnala Evropou.
Kdy a kde jste poprvé ochutnala makronky?
Bylo to v roce 2010 v Paříži, když jsem tam byla v jedné kavárně na stáži. Makronky jsou ve Francii doslova na každém rohu a mně tehdy úplně učarovaly.
To vás nadchly tak moc, že jste se okamžitě rozhodla pustit do jejich výroby?
Nezačínala jsem úplně od nuly. Už předtím jsem s kamarádkou založila Kokino, kde jsme pekly netradičně pojaté dezerty. Potom jsem se ale rozhodla osamostatnit a vrhla jsem se do pečení makronek.
Jaké byly vaše začátky? Bylo těžké naučit Brňany jíst makronky?
Měla jsem štěstí, že jsem byla v pravý čas na pravém místě. Sotva jsem makronky začala vyrábět, tak propukla jejich velká móda. Díky tomu, že je chtěl najednou každý ochutnat, se mi podařilo vybudovat si známé jméno.
Takže za vaším úspěchem stála jenom módní vlna?
Z velké části ano. Hodně mi ale také pomohlo to, že jsem v minulosti pracovala v několika brněnských kavárnách. Díky tomu jsem se znala se spoustou kavárníků a měla jsem širokou síť kontaktů. Důležité ale bylo i to, že jsem vsadila na kvalitní suroviny. Myslím, že když člověk vaří nebo peče z kvalitních surovin, tak se úspěch dříve nebo později dostaví.
Když byly makronky tak módní záležitostí, nepociťujete nyní pokles zájmu o ně?
Určitě poklesla poptávka o makronky v brněnských kavárnách. Hlavně bych ale řekla, že se mi proměnila klientela. Dalo by se říct, že makronky se staly všeobecně známými a zařadily se mezi celosvětově proslulé dezerty, jako jsou například cheesecake, panna cotta nebo brownies. Díky tomu si je teď lidé více přejí na svatby, rauty a další cateringové akce.
Takže se teď zase pustíte do výroby něčeho jiného, co je právě v módě?
Pokud to jenom bude možné, tak bych chtěla zůstat pořád u makronek. Baví mě na nich ta řemeslná práce, a navíc mám pocit, že čím déle je peču, tím jsou vydařenější.
A kam dál byste si přála, aby váš makronkový byznys rostl?
Bude to znít divně, ale já jsem spokojená s tím, jak to právě teď je. Vyhovuje mi systém malé manufaktury, kde můžu dávat důraz na kvalitu a osobní přístup. Vím, že kdybych začala makronky vyrábět ve větším množství, tak už bych se jim nemohla tak poctivě věnovat. Moje výrobky by přestaly být kvalitní a to by mi nedělalo radost.
Na co musíte při výrobě makronek nejvíce dbát?
Makronky jsou hodně citlivé na vlhko. Předtím, než se dají péct, tak musí lehce zaschnout, aby se na nich vytvořila tenká krustička. A to moc dobře nejde, když je vlhko. Do výrobny jsem si proto pořídila odvlhčovač. Hodně mi to usnadnilo život. Do té doby jsem se děsila každého parného letního dne, kdy se makronkám vážně nedaří.
A chutnají vám vůbec ještě makronky, když s nimi trávíte každý den?
Makronky peču už šest let, pět dní v týdnu a za den jich upeču průměrně tak kolem tří set. Nejsem z nich proto tak unesená, jako když jsem s nimi začínala. Pamatuji si, že jsem tehdy šla na kurz pečení makronek a po něm hned do kina. A jak jsem v tom kině tak sama seděla s krabicí makronek, tak jsem je všechny během filmu snědla. Prostě jsem si nemohla pomoct, jak mně chutnaly. Tak takhle to teď už nemám. Teď je spíš zkouším a analyzuji. Když vymýšlím nějakou novou příchuť, tak je ochutnávám, abych zjistila, jak daná kombinace funguje.
Kde berete inspiraci na nové příchutě?
Snažím se pořád mít oči otevřené dokořán. Často mě inspiruje něco mimo cukrařinu. Třeba, když někdo v nějakém jídle použije zajímavou kombinaci chutí, tak si řeknu: To je přesně to, co musím zkusit. Ráda ale experimentuji i s různým kořením nebo mě políbí múza doma při vaření. A přínosným zdrojem pro mě je také cestování. Například nedávno jsem byla v Maroku a hned jsem si odtamtud dovezla několik nápadů na nové příchutě.
Jaké příchutě vašich makronek jsou mezi zákazníky nejoblíbenější?
Rozhodně to je slaný karamel a hned na druhém místě je fialka s rybízem.
Byla některá z vašich příchutí propadák?
Paradoxně to byl ze začátku slaný karamel. Na takovou kombinaci se lidé nejdříve dívali hodně s nedůvěrou. Teď je to ale nejoblíbenější příchuť ze všech. A potom mám příchutě, které někomu vůbec nesednou a jiní zákazníci je přímo zbožňují. To třeba byla matcha nebo avokádo s banánem.
Máte v plánu se pouštět i do tak extravagantních kombinací, jako jsou třeba losos, kozí sýr nebo česnek?
Vím, že ve Francii jsou tyto šílenosti hodně populární, ale já se moc neztotožňuji s tím, že bych do sladké makronky měla přidat třeba chorizo nebo foie gras. Moc mi to k sobě nesedí. Jiná věc jsou ale sýry. Letos jsem třeba dělala meruňku s kozím sýrem a bylo to vynikající.
A co si o takové netradiční kombinaci, jako je meruňka a kozí sýr, myslí čeští zákazníci? Není to na Čechy moc extravagantní?
Bohužel Češi v chutích moc tradiční nejsou. Naopak mám pocit, že vyhledávají hodně exotické a netradiční ingredience.
Proč bohužel? Je to snad špatně, že Čechy lákají nové příchutě?
Do jisté míry ano. Mrzí mě, že jsme si nechali vzít tak tradiční suroviny, jako jsou povidla, tvaroh, mák, rybíz, angrešt nebo dobrá jablka. Například takový mák má ve Francii nádech luxusu, protože je tam hodně drahý. U nás je naopak mák tradiční, ale sehnat dnes dobré makové buchty v obchodě je téměř nemožné. Problém je ale i v zákaznících. Kdybych se teď například rozhodla vyrábět skvělé jablečné koláče, tak vím, že jim bude trvat déle, než se prosadí, než kdybych začala prodávat třeba cheesecake s mučenkou. Je škoda, že si nevážíme toho, co nám roste na zahrádkách a co je pro nás tradiční.
ČLÁNKY DO MAILU