Kousek za Prahou najdeme modrobílý podnik, kterým už od 80. let protéká mléko od krav z širokého okolí. Někdejší státní podnik zde vyráběl máslo, smetanu, tvarohy, jogurty, ale třeba i Lučinu. Pak ale přišel převrat a privatizace, během níž došlo k přerodu ve firmu Danone, která provoz zmodernizovala a zeštíhlela. Alespoň co se portfolia týče. Zmizely másla i tvarohy, zůstaly jogurty a přibyly jogurtové nápoje s bifidokulturou. Neodolali jsme a vyrazili do Benešova obhlédnout, jak Activia a jogurtové nápoje vznikají. Průvodcem nám byl ředitel kvality a vnějších vztahů Miloš Štafen, který nám objasnil, k čemu zde mají místnost plnou pultových mrazáků i proč jejich jogurt vydrží čerstvý i třicet dní.
Actimel se vyrábí na třech místech v Evropě, u nás ale ne
Řeknete si, Actimel, to je vlastně rozředěná Activie, ve výrobně to tak berou z jedné vody na čisto. Nenechte se ale mýlit. „Jogurt zraje kolem 6 – 10 hodin, Actimel však 4 dny. Když ho společnost Danone začala někdy kolem roku 1994 vyrábět, musela vymyslet nový způsob technologie, protože během čtyřdenního zrání by vzniklo na běžné jogurtové lince vysoké riziko kontaminace. Actimel se tak vyrábí ve specifické uzavřené lince kromě Evropy v USA, Rusku a v Izraeli,“ vysvětluje ředitel kvality, proč malá lahvička z rodiny Danone nemá v rodném listě Benešov.
Nemá, ale mnoho dalších tu svůj původ má. Třeba taková Vitalinea, jogurtový nápoj s 0,1 % tuku. Před patnácti lety to byla lahvička, kterou měl u nás doma skoro každý, protože se tehdy kladlo rovnítko mezi odtučněné a zdravé. Od roku 2007 už ji ale na českých pultech neseženete, v Benešově se vyrábí již jen pro zahraniční trhy, kde poptávka, na rozdíl od Česka, i nadále trvá. Dalšími produkty, které zde vznikají jsou jogurty Activia, Activia kysaný nápoj, řada jogurtů Danone: Danone Plný ovoce, Danone Jemný, Danone Jogurtový koktejl, Kostíci a Disney.
Activia je výhradně z českého mléka
Dovážet mléko ze zahraničí je neekonomické, zvláště není-li mlékárna na hranicích s Polskem. Proto i v Danone nakupují syrové kravské mléko z padesáti farem z blízkého okolí. Denně tak zpracují 150 000 litrů českého mléka. Všechny cisterny určené pro svoz mléka jsou tepelně izolované, vybavené kalibrovaným průtokoměrem, teploměrem a autosamplerem, tedy systémem sloužící k automatickému odběru průměrného vzorku na každé farmě každý den, a k odběru průměrného vzorku z celé soupravy. Než se dodávka mléka přijme ke zpracování, projde důkladnou analýzou v laboratoři, která je součástí výrobního závodu.
Tak jako musí být mléko prosté cizorodých mikroorganismů ani u dalších složek tomu nemůže být jinak. Například ovocné složky s cukrem i bez jsou dodávány v uzavřených kontejnerech a před samotným namícháním do jogurtů skladovány při nízkých teplotách. Mimochodem ovocné složky se do hotového jogurtu přidávají až těsně před plněním do kelímků, právě aby se zamezilo možnému rozvoji bakterií. Žádné míchání ovoce s jogurtem ve velkém kotli zde neprobíhá.
Více o ovocných složkách: Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?
Bakterie do jogurtů vypadají jako burisony
Mléčné kultury, díky kterým může vzniknout třeba Activia, má Danone uložené ve kmenové sbírce Francouzské republiky při Pasteurově institutu. Se čtyřmi tisíci kulturami sedí na vrcholu žebříčku největších referenčních sbírek na světě. „Tyto mléčné kultury si necháme pomnožovat u specializovaných firem, jejichž firemní procesy jsou blízké farmaceutickému průmyslu,“ zdůrazňuje čistotu výroby Miloš Štafen.
„V minulosti se u jogurtů využíval stejný proces, jako když pekař dělal chleba. Když vzniknul jogurt, část se dala stranou do chladu, zbytek se použil. Při další výrobě se oddělenou částí naočkovalo mléko,“ říká ředitel kvality. Přestože tento proces s sebou nesl velká rizika kontaminace, tímto způsobem se jogurty průmyslově vyráběly až do konce 80. let. V 90. letech se přešlo na vkládání jogurtové kultury in direct čili napřímo. „Do jogurtů se používá kultura sušená nebo hluboce zmrazená. U nás pracujeme s kulturami hluboce zmrazenými. Pokud se používají sušené kultury, musí se nechat několik hodin stát v mléce v optimálních teplotních podmínkách. Použitím hluboce zmrazených kultur ušetříme tento několikahodinový mezikrok, protože mražené kultury po styku s mlékem začnou růst ihned,“ vysvětluje Miloš Štafen.
Čtěte také: Jogurty v kelímku, ve skle, nebo domácí?
Do Čech se tyto mražené kultury převážejí ve speciálních boxech zasypány suchým ledem. V benešovském Danone jsou pak uskladněny v pultových mrazicích boxech, z nich každý je napojen na čidlo, které do počítače přenáší informace o vnitřní teplotě. Člověk si tu připadá trochu jako v márnici nebo ložnici upírů. Je tu zima, čisto a tma. Když nám Miloš Štafen jeden box otevře, děsuplný pohled nás však nečeká, je tu nespočet sáčků, jejichž obsah připomíná burisony. Přesně tak vypadají mražené bakterie, které tu čekají na své další pomnožení v mléce.
Co je to fermentace?
Základní proces při výrobě kysaných mléčných výrobků, tedy přeměna cukrů působením živých mikroorganismů. Během fermentace je část laktózy, neboli mléčného cukru, přeměněna bakteriemi na kyselinu mléčnou a další sloučeniny, které dávají výrobku jeho charakteristické chuťové vlastnosti a konzervují ho. Kyselina mléčná stojí za konzistencí jogurtů, který i přirozeně konzervuje.
Jogurt se zárukou 30 dní není dílem chemie
Před i po celou dobu výrobního procesu je zde kladen důraz na hygienu. Pracovníci jsou zahaleni do plášťů, vousenek, čepic a pracovních bot. Umělé nehty patří do bavlněných rukavic a náušnice pod speciální modré nálepky. Tím, že většina procesů probíhá pod taktovkou nové technologie v uzavřených soustavách trubek a nová koncepce technologických linek umožnila jejich lepší čistitelnost, se riziko šíření bakterií výrazně snížilo. Pomohla k tomu i instalace balicích linek s UV zářením, které víčko těsně před uzavřením kelímku nasvítí a možné nepřípustné bakterie zlikvidují.
Zapomenout však nesmíme ani na vylepšenou kvalitu mléka, kdy se počet nežádoucích mikroorganismů v 1 gramu syrového mléka snížil v roce 2011 na 35 000 z původních 3 500 000 v roce 1990. Podtrženo sečteno, zavedení těchto přísných hygienických pravidel vedlo k prodloužení doby trvanlivosti kysaných mléčných výrobků ze tří až na třicet dní. Chemie zde místo nemá, ani mít nemůže, protože, jak praví vyhláška 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích: jako jogurt smí být označován pouze ten výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou po kysacím procesu, neobsahuje konzervační látky a vznikl prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí jogurtovou kulturou.
Čtěte také: Test: Z 10 dětských jogurtů vyloženě zklamal jediný
ČLÁNKY DO MAILU