Kvalita potravin, jejich složení, klamání spotřebitele či nedodržování dat spotřeby a minimální trvanlivosti patří v posledních letech dnes a denně k náplni veškerých tuzemských celostátních i regionálních médií. Prakticky vždy jde ale o prohřešky u výrobců nebo prodejců potravin. Naopak oblast restaurací a obecně otevřených stravovacích zařízení mediální a spotřebitelské pozornosti zcela uniká.
Kontrola kvality potravin v restauracích oproti výrobě a maloobchodu pokulhává
Situace v řadě stravovacích zařízení je přitom podle všeho řádově horší, než u výrobců nebo prodejců potravin.
Více GALERIE: Nejhorší potraviny roku 2012
Jaká je ale opravdu, se bohužel nikdo nedozví, ačkoli zhruba 50 000 „hospod“ registrovaných v ČR denně uvaří stovky tisíc jídel pro stovky tisíc lidí. Především proto, že jediný kontrolní orgán, který v současné oficielně takové provozovny kontroluje, je hygienická služba spadající pod ministerstvo zdravotnictví, která ještě navíc o výsledcích svých kontrol vůbec veřejně neinformuje.
Dozor hygieny nad kvalitou masa: v zásadě nula
Zmiňovaná hygienická služba navíc kontroluje jen velmi malý úsek problematiky, kterou lze souhrnně nazvat kvalita a bezpečnost potravin. V praxi jde zejména o dodržování restauracemi zpracovaných systémů kritických bodů (HACCP), což obnáší podmínky skladování potravin včetně teplot v tamních lednicích, a existenci příslušných pracovních pomůcek.
Další oblastí jsou pak hygienické podmínky přípravy jídel a především oblast humánní medicíny v případech podezření na nějaké onemocnění, jehož zdrojem a šiřitelem by se mohla stát příslušná stravovací provozovna. Prakticky pouze v takových případech odebírají hygieničtí inspektoři vzorky stravy, což je ale v zásadě možné jen v případě hotových a nějakou dobu skladovaných jídel. U dnes tak často připravovaných minutek to prostě nejde. Takový dozor například nad kvalitou masa je tak v případě restaurací v zásadě nulový.
Hygieničtí inspektoři jsou schopni obvykle zkontrolovat pouze nabývací doklady, tedy skutečnost, zdali příslušnou surovinu někdo někde nezcizil. Prověřit věrohodnost dokladů je ale již docela oříšek, chybí totiž dosah příslušných kompetencí k dodavatelům zboží. I proto je veřejným tajemstvím, že v restauracích nejčastěji končí načerno ulovená zvěřina, ryby, nebo třeba lesní plody dodávané „bez papírů“. Jako obohacení nabídky restaurací je to jistě pozitivní, v drtivé většině případů jde ale minimálně o podvod na bázi daňových úniků.
K tématu: Veřejné tajemství: Zvěřina v restauracích má pochybný původ
Veterináři restaurace kontrolovat nesmí
Zůstaneme-li v oblasti živočišných produktů, které z pohledu spotřebitele mohou představovat větší rizika než výrobky rostlinného původu, je vhodné vědět, že kompetenčně příslušná Státní veterinární správa ČR (SVS) podle stávajících zákonů restaurace kontrolovat nemůže.
Jedinou výjimkou mohou být případy, kdy uživatel honitby může dodávat do tržní sítě (tedy i restaurací) v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří, pokud je restaurace nebo příslušný obchod registrován krajskou veterinární správou (KVS) jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních. Jinými slovy, pokud se zvěř v restauraci zpracovává a porcuje. Jenže restaurace u KVS registrovány nejsou – respektive, na celém území ČR jde pouze o jednu provozovnu.
Čtěte dále: Kolik institucí u nás vlastně kontroluje potraviny?
Hygienik – „ferda mravenec, práce všeho druhu“
Systémovým problémem hygienické služby je přitom skutečnost, že oblast její působnosti je velmi široká, a na jednotlivé specializované úkony nejsou vždy k dispozici dostatečně odborně vybavení pracovníci. Tak úplně za to ale hygienici nemohou – v podstatě jde o pozůstatek zákona z roku 1966, který stanovil hygienikům velmi rozsáhlé pravomoci, které ale po roce 1989 převzaly jiné specializované instituce. S tímto odkazem se hygienici v ČR dodnes nevyrovnali, a jestli je něco pro ně v současné době skutečně „výzvou doby“, pak je to stanovení dlouhodobé strategie, co vlastně chtějí hygienici dělat, na co se specializovat, a které oblasti dosavadních kontrol opustit.
Dnes jsou totiž hygienici v pozici „ferda mravenec, práce všeho druhu“ se všemi riziky a zbytečnostmi, které z toho vyplývají. To platí i pro takzvané zdravotní průkazy. Také jejich existenci u pracovníků stravovacích zařízení kontroluje hygienická služba, ačkoli jde o nicnevypovídající dokument. Zdravotní průkaz totiž není v současné době vydáván (jako dříve) na základě doprovodných specializovaných zdravotních vyšetření, jeho držitel nemá žádné zdravotní povinnosti a žádný lékařský akt se do průkazu nezaznamenává. Jediným benefitem, ne však pro spotřebitele, ale pro stát, je administrativní poplatek 500 korun za vydání průkazu. Mimochodem, minimálně v rámci EU nikde jinde institut zdravotního průkazu neexistuje.
K dokončení spektra kontrol prováděných hygieniky v restauracích patří ještě jedna aktivita – totiž kontrola otevřených lahví s lihovinami jako prevence možných rizik otravy metanolem. To je ale činnost, kterou hygienická služba zahájila teprve nedávno.
ČOI hlídá hlavně šizení zákazníků
Kromě hygieniků nicméně restaurace kontroluje v současné době ještě jeden dozorový orgán – Česká obchodní inspekce (ČOI). Ta na rozdíl od hygieniků výsledky svých šetření zveřejňuje, přičemž pro stravovací zařízení nijak moc pozitivní nejsou. Podle posledních údajů uskutečnila loni ČOI v těchto zařízení celkem 4279 kontrol a porušení zákona zjistila v 1140 případech. Je ale třeba připomenout, že kontroly ČOI nejsou zaměřeny na oblast kvality potravin, ale zejména na šizení zákazníků. I tak ale výsledky ČOI o něčem svědčí.
Přečtěte si: Zarážející: Hygiena prodeje potravin nemá žádná konkrétní pravidla
Tak či tak je zřejmé, že dozor nad kvalitou, původem a tendencemi klamat spotřebitele v restauračních zařízeních je oproti jiným článkům výroby a prodeje potravin nesrovnatelně měkčí. To by se přitom mělo změnit novelou zákona 110/1997 Sb., o potravinách, která má ambici rozšířit působnost SVS a Státní zemědělské a potravinářské inspekce i na oblast stravovacích zařízení. Novela přitom nehodlá odebírat stávající kompetence hygienikům, jak se to občas mylně vykládá. Jde „jen“ o to, že státní dozor nad kvalitou a původem potravin bude sjednocen a kontroly v restauracích budou mít stejnou odbornou úroveň, jako kontroly u výrobců či obchodníků. Dlužno podotknout, že pokud bude novela zákona o potravinách v navrhovaném znění přijata, nastane sjednocení kontrol od 1. 1. 2016.
Dále k tématu: Bude s novým zákonem o potravinách spotřebiteli lépe?
ČLÁNKY DO MAILU